中西合璧 | 老少皆宜的麵包炸技法菜【菜包鴨子】

就是這個菜還是九百年的時候 和我老師上全城賓館去表演 去這時候做的一個菜 這應該是個創新的一個菜 從老菜鋪上我是沒嘗着 陳老師 咱今天給大家煲的這個什麼菜 朋友們大家好 今天我給大家做一道菜煲鴨子 哦 這個菜沒聽過 老師 這是一道炸菜 也叫麪包炸 這個菜原先本身應該是從西餐接見過來的 下面給大家展示一下 看一看 咱煮料首先用的是鴨子 咱現在用的是提前煮好的熟鴨子 這個鴨子在煮的時候 買回來以後洗乾淨 用開水冒一下 冒一下以後 做清水 把它放到清水裏 加上蔥姜 花椒 鹽 和料酒煮就行 煮到能拆出骨頭來就行了 鴨子肉軟爛了 骨頭能脫離了就行了 而且這個鴨子湯在家裏還可以用 做菜做湯 做菜饃還可以用 如果你要加一些雜七雜八的料 這個湯就廢了 這個菜煲鴨子咱是用白菜把它煲起來 有白菜 香菇 蔥姜 麪包糠 調味品還用到沙司 在滷菜裏炸的東西一般都是用花椒葉 帶花椒葉 爲什麼這個菜要帶沙司呢 這個菜因爲它是中西結合的一個菜 麪包渣本身就是從西餐接見過來的一個菜 所以咱用到沙司 第一步咱先把鴨子拆骨 把鴨子切成細條 這鴨子不錯 擱裏頭給它配點香菇 蔥姜咱把它切成細絲 小蔥放一點薑絲 再切點蔥絲 蔥絲薑絲咱切得細一點 切得細一點 因爲咱要拌到裏頭 拌到鴨子肉裏 你切的大了以後 切到嘴裏儘量的 讓它別吃着蔥姜 沙司咱需要把它給它調一下 調一點湯 湯多一點 調上一點雞汁 一點就夠了 加點蠔油 給它增加點鹹味和鹹味 另外咱還得加點醋 順便讓它有酸味 最好用蘋果醋纔好 攪勻它 行了 嘗一嘗 另外咱再把鴨子調一下口 加一點雞汁 加點胡椒粉 15年吧 大約有個5、6克 蠔油 調味的時候 一定咱先嚐嘗原料 看看這個裏頭鹽分多少 少撒點鹽 加點香油 大約三四克 好了 攪拌一下 把白菜 從鍋裏燙一下 用清水燙一下 這個水裏邊減油 但是水裏得加點鹽 加鹽的目的是給白菜 入一入味 多加一點包心 先燙燙棒 要燙厚的地方 燙燙棒以後再燙燙鹽 別燙過了 燙過了白菜就沒勁了 到時候包的時候就不好包了 放涼水裏 白菜燙好了以後需要給它涮涮水 涮涮水以後 白菜棒 鋪開了以後 厚的地方要給它片一下 從這邊開始片 一定片到它包子裏 芯也給它稍微片一點 這個菜還是89年的時候 98年 98年的時候 和我老師 上全城賓館 去表演戲的時候做的一個菜 老師當時還做了個 還做了個 早煎魚片 我記得 水晶蝦仁 早煎魚片 菜包鴨子 回憶 因爲這個菜 我做了四個菜 我記得很清楚 還一個卷銅鴨子 當時 當時的表演是什麼 也是在那賣 這個菜你公佈出去以後 人家看你點 點了你又賣 和現在不一樣 現在純粹的就是表演 就是展示 現在是 那過去了不是 就是在店裏直接就是 讓人看你點 那這個菜也是個老菜 還是老師實驗創新的 這應該是個創新的一個菜 從老菜鋪上應該 我是沒查着 你當年這個菜賣的好嗎 行 挺好 因爲它比較新 是吧 你一會兒看見它沒吃過 磕三個雞蛋 挑一點鹹口 一點鹽就行 也不要做的 好嘞 就是鹽行 對 這個雞蛋得打散 打得越散越好 好了 加點溼澱粉 爲什麼要加溼的 因爲 乾的筋性不好打 它容易成疙瘩 雞蛋打不好 因爲咱這個 從這溼澱粉裏頭 咱再加上點麪粉 把它和一下 再往裏打它就好打了 澱粉和麪粉 就一比一就行 好嘞 起來 白菜下來的這個 把它貼到這個地方 白菜有漏的 看這個地方 貼上去 打了個布丁也是 對 筍子弄一下 包上鴨肉 這個菜很好吃 有菜有肉 把它捲起來 包上一鍋 行了 收口的地方 咱撒點幹澱粉 溼的不起作用 稍微撒上點去 這個從炸的技法上來說 那屬於什麼炸 一個叫麪包炸 麪包炸 就用麪包糠炸的這個 對面包炸 一般情況用麪包糠炸的 都是炸瓣式的 就平炸 平的那個叫瓣炸 實際上這個菜 也可以做整扒的 就這樣弄成圈 是吧 那麼像從中間一起 上弄整 整好了出來以後 澆個扒汁 就白扒 也叫整扒 咱這個糊就叫 排粉 蘸蛋液 擱麪包炸糊 這是一個糊的種類 咱先排上一層粉 排上一層粉 然後就把這粉糊拉乾淨 然後就蘸蛋液 這個蛋液裏頭是雞蛋和澱粉 還有一點面 放到裏頭去 慢慢把它撒上 這個油四成多 不到五成 這個油 它和正常的不一樣 因爲油溫高了以後 油溫高了 變色 這個東西特別上色 炸這個東西油溫不能高了 不達到五成油溫就行 一會下去 又多 因爲咱是熟餡 這個白菜也是基本上就斷生就行 咱這個外皮硬了 顏色夠了 炸透了就行 大約在這個鍋裏頭有個六七分鐘 那就差不多了 炸好炸完 現在是控制油溫就行 就炸成這種金黃色 你看就是這種顏色 家裏很多老人的白菜 你咬的時候不大會油 好了行了 開始了 太棒了 今天咱這道菜就完成了 這道菜的特點 大家可以看到一目瞭然 外皮金黃 白菜翠綠 鴨肉非常顯眼 也就是說這個菜的層次感特別強 特別強 吃起來也是 吃起來外皮十分的酥脆 裏邊白菜有點翠綠 鴨肉香爛碳鴨 一咬還很好咬 這個菜不管從色香味性各方面 它都挺完美 關於這個醬 它就是用了一個沙拉醬 給它調上一點鹹口 再給它調上點酸 再加一點糖 讓它調的柔和一些 把醬一定調的柔和一些 如果你願意吃辣的 你也可以調上一點辣 注意的地方 一個是鴨子 煮的時候一定要讓它入味 在鴨子拌餡的時候 不要加醬油 卷的時候 白菜不要燙過了 燙過了以後 咱們一口乾了 再說容易破碎 卷的時候卷的稍微緊一點 排粉的時候一定要排溼 排個溼 它就容易脫糊 因爲整個的菜品裏頭白菜水分很大 咱沒脫糊 到現在毛毛還是脆的 這就與排粉有關係 再用白菜水分用手拽一拽 把白菜的水分儘量地拽出來 粘糊的時候也要粘均勻 桂苗包炸的時候也要均勻 記住 都要均勻 都不要有漏子的地方 炸的時候油溫 油溫是五成熱油就行 不要六成熱油 五成熱油就行 炸到什麼程度 炸透了 色澤金黃了 毛子又脆幹了 脆硬幹了 就可以了 這個菜的注意事項和它的特點就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡