路邊攤之王 【麻辣拌】90%的人都沒吃過的麻辣拌，來試試我這個配方，學會能開店的那種

老闆 麻辣飯怎麼賣 23塊8一斤 葷的素的一樣 要不要 好 好 謝謝 自己挑 好了 我們的火鍋碗料不來點 我選的都是全能產品 品牌的桂冠 你看這個牛肉丸 你看 我跟你說 各種爆汁 這個香菇碗上面都是大顆的香菇 行 我來點吧 再來點 我來幫你 還要嗎 行 蟹味棒來不來 那來點吧 12塊8 面要不要 那來一塊吧 16塊1毛8 你們不吃的嗎 不要香菜 不要香菜 醋要不要 要一點吧 辣椒也要 要 能吃嗎 能吃 行 老婆還在這 老婆 老婆還在這 一共15塊 好 少送你一塊 哇 這牛肉丸真的爆汁 麻辣拌這麼好吃怎麼做的 想學啊你 我教你啊 在節目開始之前 跟大家講一下怎麼挑選食材 所有的餐飲都非常在意成本 一定要根據你們定價 去選擇合適的食材 那我自己在家裏做 選的是比較好的品牌 桂冠 真的非常非常好吃 而且這些東西 除了用來做麻辣拌 做火鍋 炒菜 燒湯 都是非常好的 那我們就直接開始 奧斯金水 加入豬頭骨一根 雞架一個 再加入蔥姜 燒開之後 把浮沫撇掉 蓋上鍋蓋 轉小火 燉三個小時 三個小時之後 就能得到一鍋 純白濃郁的骨湯 看到沒有 這叫什麼 高科技 如果你們沒有學會 請去看我之前的視頻 裏面有詳細的骨湯的教學方法 接下來我們製作麻椒粉 最小的火 鍋裏面倒上10克左右的油 35克大紅桃花椒 35克麻椒 不停的翻炒 10分鐘左右 一定要把它的香味 徹底的炒出來 注意火候 不要炒焦了 如果冒煙了 你可以稍微的離一下火 在溫度稍微降低之後 再往下放 繼續翻炒 把這個倒出來 稍微的放涼 冷卻之後 用破壁機 或者是打粉機打碎 我已經盡力了 你們可以買個打粉機 打得更碎 再加入孜然粉7克 黑胡椒粉7克 攪拌均勻 這個就是我們的麻椒粉 接下來我們製作辣椒油 400克油 油溫130度 倒入40克蔥 40克洋蔥 小火慢慢的炸它 把它炸香炸焦 炸焦之後撈起來 繼續加熱到230度 關火 60克辣椒 混合10克白芝麻 我這邊選用的是 粗的和細的青椒面的混合 你也可以根據當地的吃辣能力 來選擇不同的幹辣椒 油溫下降到200度 我們開始油潑辣子 稍微攪拌一下 把所有的辣椒都打溼 油溫會不斷下降 到180度 170度左右 我們就可以全部倒進去了 我們的辣椒油就已經做完了 加上蓋子燜涼更香 這是一個比較簡易的做法 更詳細的做法 你們可以參考我之前的視頻 接下來我們準備辣椒油 青花椒 倒入適量的高度白酒 用手把它抓拌均勻 不要讓底部有酒沉流 這樣可以更好地激發它的香味 等待半小時 半小時之後倒入沸水 淹沒這個就可以了 蓋上蓋子 燜10分鐘 泡好的花椒 全部倒到料理機當中 往裏面倒油 大概持平就行 有很多人說 他們自己在家裏做麻椒油 不麻 就是因爲這個過程沒有做好 炸完之後放到一邊備用 準備1比1的食用油 一定要儘快 在油溫還沒起來的時候 就把這個麻椒渣倒進去 它裏面是油和水的混合物 油溫一定要控制在150度以下 一開始它會沸騰 但實際上這個時候還是水在沸騰 所以你還是需要繼續觀察它 很多人會問 爲什麼要往花椒碎當中摻熱水 如果我們的花椒直接泡了 然後就去油炸的話 那樣麻椒素還沒有提取出來 就已經焦了 但是如果你混合着水 這樣你能夠始終保持在一個比較低的溫度 慢慢的讓它的麻椒素浸潤到油當中 整個過程大概需要半個小時 這樣炸出來的麻椒油才又香又麻 當然 你也可以直接買 現在的溫度已經超過了100度 就說明水已經慢慢的蒸發幹了 現在已經開始是油炸了 如果你一直用小火 溫度的上升是非常緩慢的 我熬了半個小時 現在的溫度是134.9度 先把花椒油過濾出來 把麻椒渣就不要了 這樣我們就得到了青色的麻椒油 接下來我們準備麻醬汁 芝麻醬50克 花生醬50克 雞精15克 涼開水100克 攪拌到細膩順滑沒有顆粒 接下來我們準備蒜汁 50克蒜 100克水 倒出來備用 米醋 香醋 按照1比1的比例混合 味精15克 雞精15克 鹽100克 攪拌均勻備用 這裏就是我們用到的所有的調料 最後來準備食材 火鍋丸料 放在一起 這些最好是放到冰箱冷藏 大家一定要注意 像藕片 土豆 鴨血 鵪鶉蛋 海帶節 筍 這些都要泡在水裏 防止它氧化 準備好所有的這些 我們就可以鑄平了 讓客戶自己選 香菇共丸 我喜歡吃多來一點 爆漿牛肉丸也可以 這都自己挑你喜歡的 甩一甩 客戶肯定會甩的 當然最重要的就是要放豆芽菜 不要來槓我不正宗 我喜歡吃豆芽菜 我真的喜歡吃豆芽菜 對了 補充一個小的知識點 蟹胃磅表面會有這種外膜 那要去除嗎 答案是 煮的時候不要去除 吃的時候再把外膜去除 這個是我和客戶爸爸確認過的 非常專業的吃法 把我們選好的這些 放到我們的這個 煮湯的這個漏勺裏面 大家一定要注意有順序 葉子菜一般都是最後放的 土豆也可以稍微晚點放 像其他的這些都可以一起放 因爲它時間差不多 大家可以帶手套操作 但我自己在家裏吃 你們也不要槓我 把這個放到我們的湯當中 換一個生鍋 我這個鍋比較小 煮熟之後就可以撈出來 把它倒到這樣的盆裏面 大家在煮這個的過程當中 千萬不要偷吃 知道嗎 就是客戶會發現的 他們覺得你偷吃了就不好 這個蟹胃磅好好吃 好了 我們接下來開始出品了 蒜汁一勺 他們說正宗的麻辣拌是不放麻醬的 但我這個是改良的版本 可以多放點麻醬 醋用具個人口味 這邊放半勺 白糖 這個必須要有 我建議大家是放多一點 因爲我們其他調料都沒有味道的 所以鮮香粉可以適當的多一點 辣椒的話我不太能吃辣 差不多 麻椒粉少一點 大概就這麼多 花生碎 黃金豆 香菜我媳婦不愛吃 我就不放了 蔥花可放可不放 麻椒油 好勒 把它攪拌均勻 好 然後出品的時候 大家要記住 把這個邊上刮一刮 然後把麪條放在底下 把剩餘的這些菜鋪到上面 這樣看起來比較多 這樣一份麻辣拌 我們就做好了 這個聞起來也太香了 我的天吶 麻辣酸甜 特別的漂亮 嘗一下魚豆腐 你看它裏面有大塊的蛋黃 這真的好好吃 香菇貢丸 裏面有大顆的香菇 哇帥 調配這個的時候 一定要根據你放的這些菜的量 去調整你的調料的多少 太好吃了這個 它基礎的味型是麻的 不是特別辣 比較香 一點點酸 一點點甜 完美 這是我第一次嘗試做麻辣拌 聽說正宗的是不放麻醬的 我這邊也進行了一個小小的調整 而且我也和一個老師傅學到了 這個絕密的麻椒油的製作方法 希望對大家能夠有一些幫助 然後最後也要感謝我們金主爸爸桂冠 對我們這期節目的大力支持 既然恰飯了嘛 那我肯定會給大家抽獎的 然後大家一定記得去動態參與抽獎 好吧 那我們今天視頻就到這裏 下期再見 拜拜 如果你們有想讓我做的小吃 一定一定一定 在評論或者彈幕裏告訴我 好了 我們錄完了 煮東西了 這個少煮點好嗎 多煮點吧 全煮了是吧 都煮了我們都能吃掉 這也太多了吧 行行行 都煮了 全煮了吧 來 全煮了 知道我爲什麼胖了嗎 主要是你能吃 知道我爲什麼胖了嗎 我這都是工傷 我胖了40斤 你們還不一鍵三連 平平瘦瘦打在公屏上 不要讓我尷尬 你們看我們的工作態 這個真的太爽了 幹嘛呀 可不可以來一手 在家裏 在這裏 這回到這裏是真正結束了 我們下期再見 拜拜