唐朝詭事錄同款湯｜老少相攜，復原大唐真滋味

大家好 我是研究所的娟娟 一個喜歡親自體驗的美食研究者 今天我們來盤一盤 唐朝鬼攝錄裡 要廢雞師魂牽夢要的老少鄉鞋 我翻遍了唐代的典籍 我們都找不到這道菜的確切記載 它很可能是編劇一個美麗的虛構 但是老筍與紹雞的搭配 在唐朝卻並非無跡可尋 唐代石寮著作《十一心境》中 就要用筍跟雞肉一同烹煮 錄以古譯的記載 古人早就懂嫩筍的清爽 剛好能夠解老雞的醇厚 今天我們就依據劇中線索 和唐代可能的烹飪的邏輯 來一次非常大膽的歷史風味復原 第一步 備齊這一老一少 老雞塊冷水下鍋 酌以姜蔥 煮沸之後可以去浮沫 這一步唐人稱為抄 旨在去腥群仙 風味關鍵在於少者 我們選用當季的嫩筍 其口感比較鮮脆 帶著山野的清氣 同時我們準備幾片南楓柚 第二步便是風味的融合 唐朝可不留心炒 讓它們有熬 先煸再煮 姜蔥煸香之後再倒入雞塊 耐心的煸炒至表皮微黃 香氣四溢 這一步至關重要 是激發鍋氣 讓湯色滿白 這位女婿的關鍵 第三步 河燉成鮮 煸香的雞塊轉移戰場 加煮沸水 黃酒 靈魂的南楓柚 通通放進去 大火滾開 立刻轉小火 蓋上蓋 熬它一個時辰 也就是兩個小時 讓老雞的膠質和風味 慢慢地熬進每一滴湯裡面 時間到 下嫩筍 紅棗 再燉20分鐘 最後只撒一點鹽就夠了 看 這一鍋 虛構的鮮美 湯色金黃 老雞酥爛脫樸 嫩筍細薄的精華 依舊脆爽 這一口 濃 鮮 純 清 層次全在裡頭 它也許不叫老少香鹹 但這食材相剋相生的智慧 這慢火沉澱出的後味 就是唐人 以追求的舌尖哲學 所以 如果這碗湯 能撮合到貝雞師面前 你覺得 它能夠給打幾分呢 評論區等你來判