元代回回宴的“千層蛋糕”，為甚麼700年後才被人復刻？

大家好，我是研究所的陳娟 今天覆刻一道元代回回宴席的冷食甜點古辣刺 它出自居家必用室內全集的回回食品類 在元代西域食材沿這個絲綢之路進入中原 回回廚師將乳製品堅果蜜與麪食融合 創造了這一道層層疊疊的冷食甜點 古籍說，雞清豆粉酪，攪勻攤上煎餅 豆粉呢，我選的是豌豆澱粉 它柔韌有彈性，冷卻後不硬 顏色潔白通透 做冷食甜點呢，餅皮啊最合適了 元代北方豌豆常見 回回廚師用這個也符合當時的物產條件 接下來是酪 古代的發酵酸乳 質地呢像今天的濃稠酸奶 居家必用室內全集的造酪法裏也寫得很清楚 但古代那個酪工藝呢比較粗放 質地時好時壞 我試過幾次，不穩定 翻 攤餅皮呢，容易翻車 所以我在想 有沒有一種現代酸奶 是既保留酪的醇厚的發酵感 又更穩定 更好吃呢 我選了藍莓酸奶 這點跟古代酪的溫和調性非常搭 還有一整顆的藍莓果粒 直接用來調麪糊會有疙瘩 所以我先取出藍莓果肉備用 再與麪粉混合 攪拌均勻 加少量的純牛奶稀釋 降低這個粘度 過篩一遍 粉液會更細膩 讓它接近古代酪流動的狀態 平底鍋小火薄薄的刷一層油 舀一勺麪糊倒進去 快速的轉動這個鍋子 讓麪糊均勻的鋪滿這個鍋底 火候是關鍵，火太大餅皮會焦 太小又攤不薄 等到表面凝固，邊緣微微的翹起 翻面，再煎十幾秒 表面微黃就可以出鍋了 待涼後用模具印出同樣大小的餅皮 餅皮薄而柔韌，透着光能看到紋理 帶着豌豆澱粉的清透感 和酸奶的淡淡奶香和果香 開始組裝 古籍裏層與層之間 只撒白糖和乾果 偏幹我的改良是 每一層夾心加整顆藍莓酸奶 讓藍莓均勻的分佈 這樣咬下去汁水會很足 重複再撒松仁和堅果碎，一層層夾心，最後一張封頂 加一些堅果碎和鮮果點 綴最後一步澆頭，古籍用的是回回油調蜜，但冷時回回油會凝固偏膩， 我調整爲只用蜜，選清透的洋槐蜜，淋上去形成琥珀色的 光澤，視覺上更清爽通透餅皮油潤有彈性， 夾心酸奶絲滑綿密，咬了整顆藍莓 會噗的爆開，酸甜的汁水混着酸奶的一個醇厚和堅果 香脆交織，蜂蜜收尾甜而不 提供 膩 明鏡與點點欄目 古拉次是元代回回廚師把西域食材和中原工藝融合的產物 用現代的好食材激活古人的好創意 如果你也喜歡這個思路 不妨試試看，帶上你的作品發出來 這道古拉次希望大家喜歡 我們下期見咯