從榨豆漿開始，自制「豆腐腦」

一碗豆腐腦 開啓了屬於我的四方食事 晚上好 我是露露 今天自制一鍋豆腐腦 再把它做成鹹的 甜的 辣的 嚐嚐天南地北的滋味 十幾歲時讀汪曾琪 先生曾在四方食事裏寫道 一個人的口味要寬一點 雜一點 南甜北鹹 東辣西酸 都去嘗一嘗 當時對這些話體會不深 只是愛看先生描寫食物 後來才發現 我的四方食事 就是從一碗豆腐腦開始的 而做豆腐腦 要從榨豆漿開始 我生在北方的海邊 豆腐腦是鹹的 豆漿是甜的 那時我的胃口不大 口味也很窄 從沒想過 它們還有別的味道 用細一點的綠布 把豆漿濾出來 後來去南方唸書 發現豆漿可以是鹹的 而豆腐腦是甜的 名字也變成了豆花 那時候人們開始在網上 爭論糉子月餅之類的甜與鹹 我把各種味道都嚐了 發現好吃纔是最要緊的 和甜鹹關係不大 豆渣留着 和綠葉菜一起炒來吃 把泡沫撇掉 豆漿濃厚 不能大火煮 容易糊底 開小火 邊煮邊攪 沸騰之後再多煮一會兒 撇掉浮沫 把豆漿凝固成豆腐腦的 就是這個 葡萄糖酸內脂 再加個雞蛋 豆漿還冒着熱氣 豆皮已經結起來了 把它揭掉 一大鍋熱豆漿 把內脂衝散 攪幾下 看不見蛋液的顏色就可以 撇掉小氣泡 待會兒豆腐腦的表面才光滑 我小時候吃的豆腐腦 一般搭配滷汁 肉沫香菇木耳黃花菜最常見 淋上蛋液 調個味 拌碗水澱粉 勾芡到大米粥的稠度 這一小鍋滷汁 配那一大鍋豆腐腦 分量剛好合適 兩口北鼎的大鍋 直接端上桌分享 炒個滷子的時間 豆腐腦就定型了 今天想做豆腐腦 是因爲看見了這把勺子 想起小時候早餐攤主 挖豆腐腦的樣子 終於也能試試了 很軟 一碰就碎 豆腐腦的調味多樣 但本體都是這樣 簡單幹淨的 滷汁澆上去 和我小時候吃的一模一樣 在我們海邊城市 蝦皮一定要一大把 那時候 早餐是我家 一天一度的家庭聚會 爸媽常帶我吃的鹹豆腐腦 就是我對這種食物 最初的理解 後來去南方讀大學 本地的同學 第一次帶我吃到甜豆花 白糖和豆香融在一起 沒想到甜的也這麼好吃 再後來去四川朋友家做客 吃到一大碗 紅彤彤的辣豆花 雞絲 榨菜 花生 黃豆之類的乾料 配上足足的辣椒油 很過癮 這次製作之前 KK說他小時候吃的 只放韭花醬和辣椒醬 我第一次聽說 朝夕相處八年的人 因爲一碗豆腐腦 又有了新的瞭解 現在我一般 還是吃鹹豆腐腦 但也能明白別人 爲什麼有別的選擇 就像汪先生寫的 有些東西自己儘可不吃 但不要反對旁人吃 不要以爲自己不吃的東西 誰吃就是豈有此理 都去嘗一嘗 對食物如此 對文化也應該這樣