復刻書中美食 跟著汪曾祺《昆明的雨》，去雲南吃菌子。

這不是雞肉，是雞味兒的菌子 汪曾祺說它吃起來像肥母雞 他還寫了牛肝菌、青頭菌、乾巴菌、雞油菌 一篇昆明的雨，簡直寫成了昆明的菌子 這些菌子在汪老的書裏有個特點 便宜 他說，無論貧富都能吃到菌子 連西南聯大食堂的桌上都可以有一碗 可我到昆明的菜場一問 問， 八百塊錢一斤 八百， 一千二，一千三 沒想到如今吃菌子 竟沒那麼自由了 牙一咬 趁雨季 把汪老寫過的菌子都嘗一遍 首先是書裏最便宜的蒜炒牛肝菌 可現在這盤就要一兩百 吃起來倒確如汪老所說 菌香蒜香撲鼻，直入肺腑 我還去了雲南師大的食堂 西南聯大舊址就在這所大學裏 八十多年過去了 牛肝菌已不是能輕易出現在食堂的東西了 還有一種青頭菌 汪老說炒熟了也還是淺綠色的 可我嚐了炒的煮的，都算不上綠 不知是品種變了 還是回憶給汪老懞了一層淺綠的紗 要說我最好奇的是乾巴菌 汪老說像一堆半乾的牛糞 就是這東西 現在一千多一公斤 賣菌子的攤販幾乎都在處理它 和書裏寫的一樣 把草莖松毛摘淨 撕成蟹腿肉粗細的絲 而處理過的又更貴 那時汪老上頓不接下頓，甚至賣字典換飯錢 不知那時乾巴菌多少一盤，現在這盤就一兩就要兩百多 汪老說入口細嚼，只覺得世界上還有這麼好吃的東西 有火腿香魚香雞香，以前的人用大魚大肉形容它 現在它可比大魚大肉名貴多了 還有一種雞油菌，汪老說是配色用的，沒什麼味道 要說有味兒，還得是雞樅 汪老說雞樅是菌中之王 味道鮮濃，無可方比 還說一盤紅燒雞樅的價錢 和一碗黃燜雞不相上下 價錢我已經知道，沒法比了 怪的是，怎麼到處都是清炒的 煮湯的 就是沒人做紅燒的雞樅 紅燒要放醬油了，調味料都放醬油了 高端的食材，很簡單的方式反正 說得有理，可我還是想嚐遍汪老書裏的做法 就差這一道紅燒雞樅了 乾脆回家自己做 吊一鍋湯，各式菌子下鍋煮 如今，雲南餐廳裏最熱門的就是這一鍋 但汪老書裏並沒提紅燒雞樅，卻是反過來的 書裏有，現實中卻吃不到 賣菌子的攤主年紀都不大 倒是一位老奶 聽我問起紅燒雞樅 說加甜醬油甜白酒 從前他母親這樣做過 甜醬油是什麼？ 昆明人是辣 昆明的醬油卻是甜的 像能拉絲的焦糖 加了甜醬油的紅燒汁 有種特殊的鮮甜 雞樅先過油，再回鍋，與雲腿同炒 烹入甜醬油紅燒汁 甜白酒又是什麼呢 雲南人把酒釀叫甜白酒 炒菌子還必得配點青辣椒 最後淋芡汁一收 突然明白爲什麼讓汪老 念念不忘的雞樅是紅燒的了 這根本就是把雞樅當肉做呀 簡直像吃紅燒雞腿肉 難怪汪老說雞樅是植物雞 那時靠山吃山，菌子輕易不走出雲南，足夠本地人吃 紅燒的雞樅吃起來更像雞，因此並不覺得紅燒是浪費了山珍 如今菌子貴了，舌頭也不缺油水 人們倒開始信仰，高端的食材只需要最簡單的烹飪 幸好汪老把八十年前的菌子寫了下來 汪老在文章最後說，他想念昆明的雨 不知是想念雨季的菌子，還是雨季的年華 而那位告訴我加甜醬油甜白酒的老奶 或許也在想念當年給她做紅燒雞樅的人 祝你好胃口，好夢