川菜現在沒落了不如湘菜？看完這道傳統經典的 #水煮羊肉 再做評論 #水煮牛肉 #水煮肉片

說句不好聽的話 現在絕大多數的川菜廚師 連最傳統經典的川菜做法和精髓都沒有搞明白 就去一味的搞什麼創新和融合 都說現在的川菜沒落了 其實與其說是川菜沒落 不如說是現在的川菜廚師沒落了 究其最主要原因 都是這些半吊子廚師亂搞的結果 真正的傳統川菜根本就不是現在的樣子 前幾天一個粉絲問我 羊肉可不可以做水煮 用羊肉的話選哪個部位更好 那今天就把這個真正傳統經典的水煮羊肉做法 分享給大家 好與不好 你們來說 我是南西 也該做飯的男人 羊肉不像牛肉 油脂和筋膜的部位特別多 所以做水煮選後腿外側這塊瘦肉 既好切又鮮嫩 可以像這樣用刀橫溫來片 你看又薄又大 水煮系列菜屬於經典的麻辣味型 而麻辣味型風味的靈魂 就是刀口麻辣椒 幹辣椒和花椒按5比1配好 先下花椒淋上一點微油 小火慢慢煸到酥香出味兒後 倒出放涼 再把幹辣椒下鍋 同樣淋上一點微油後 小火煸到誘人的透油滑散 也撈出放涼 花椒用刀斬細 幹辣椒先捏碎 再用刀斬成這種大辣椒片 和花椒倒在一起就好了 幹香麻香辣香三香結合 另外 不管是水煮什麼肉 口感的靈魂 都是滑嫩的肉片 正確的醃製方法 是先在切好的羊肉 放着醬油黃酒和胡椒這三樣 然後一定要分次加蔥姜水進去 邊加邊挖 直到羊肉吸足水爲止 再加上半個蛋清繼續挖勻 讓肉片更鮮嫩 上江兔裏 連很多酒店的廚師都沒做對 一定要用紅薯澱粉 才能做到肉片入水嫩滑 不脫漿 最後淋上一點封面油 揉勻鎖住肉片 這樣可以防止肉片下鍋後粘連 配菜可以根據個人喜歡來放 傳統的三煎套是蒜苗 芹菜和鳳尾 配菜的處理 分爲炒熟和燙熟 其實做水煮的話 配菜應該燙熟 才更符合水煮特色 處理也更簡單 水開放一勺鹽和食用油 把要吃的配菜 依次下鍋焯燙到斷生就撈出打底 另起鍋燒油 加勺豬油或羊油增加油脂香味 油熱先下姜蒜米炒香 做傳統經典的水煮菜 核心的調味之一 就是一勺上等的川菜之魂 郫縣豆瓣醬 用中小火 慢慢把靈魂的醬香味炒出來 那些加什麼火鍋底料和香料的餐館 都是在亂談情瞎做 豆瓣炒香後 再放一點刀口辣椒 把麻辣香味和紅油炒出來 完了 加適量的熱水燒開 湯汁切記不要多 湯汁燒開淋上一點黃酒增香 放醬油 鹽和味精調味 然後把火調成小火醬羊肉 全部下完後不要馬上動它 等十秒稍微定型後 用筷子輕輕撥散開 記住 傳統做法湯汁少不勾芡 用自然芡來把味 看到湯汁有小泡了 轉成中火來稍微受一下汁就可以了 撒上刀口麻辣椒 蒜米和小蔥花 把熱油燒到七成油溫炒軟 激發出靈魂誘人的胡辣麻香氣 就上鍋了 這纔是真正意義上 傳統經典的水煮肉片做法 大家可以對照自己在外面餐館吃到的 是這樣嗎 有菜品問題 找我就對了