只有懂得“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字箴言的真諦，你才能做出真正傳統經典的 #麻婆豆腐

說句不好聽的話 作為十大經典川菜中 最受歡迎的國際名菜 且排名第一的麻婆豆腐 放眼全國餐館 絕大多數已經做不出 真正傳統經典口味的了 因為現在根本就沒有多少廚師 真正懂得這道菜八字真言的孩子 那今天 這道創制於1862年的川菜代表 我就來邊做邊逐字解讀分享 好與不好 大家來說 相信當年成都萬富橋邊 陳新勝飯鋪的老闆娘陳劉氏 打死都沒有想到 因為自己當初經常用碼頭飯夫們 自帶牛肉和豆腐 代駕功力到廉價下飯菜的創制時 一百多年後 竟然成了一部 從碼頭小攤到世界餐桌的逆襲史詩 麻辣燙香酥嫩鮮活 這八個字也成了麻婆豆腐 成就經典的真言 首先麻字有兩層含義 一是當年陳劉氏 由於滿臉的麻字 人稱陳麻婆 二是這道菜特別突出四川漢元花椒的麻味 故此之一 花椒要像這樣用微油煸酥香後 用刀宰成刀口花椒 而絕不是 現在幾乎所有餐館 為了節省時間 或者無知撒的生花椒麪 在成菜後的麻香味上 兩者相差巨大 而辣子對應更多的是辣椒麪 以辣椒麪的提辣增色 而不是豆瓣醬 當然以現在的調味發展來看 如果想凸顯這道菜的香辣 最好是用刀口辣椒 而非普通的辣椒麪 直到1900年左右 才開始嘗試把皮鮮豆瓣融入菜品 讓麻婆豆腐香氣 變得更加醇厚且層次豐富 在1909年的權威史書 《成都通覽》中 就有了明確記載豆瓣醬的使用 燙子體現了是豆腐出鍋後 必須保持高溫 用砂鍋和生碗來延長保溫時間 入口有燙水的熱量 香滋的體現 是綜合豆瓣醬的醬香 牛肉臊子的酥香 和蒜苗的清香而成的複合香味 肉通常選牛肉 或豬瘦肉也可以 但酥滋的體現 就是牛肉末一定要有酥脆的口感 這樣和豆腐的軟嫩 形成了口感上無與倫比的絕配 而嫩子的體現 突出的是豆腐 所以用石膏嫩豆腐 更能凸顯真煙的含義 豆腐切塊後泡在水裏 鍋中水燒開後 按1%的比例加鹽 這一步是為了去除豆腥 和防止破碎 然後把豆腐下鍋後 舀出一點熱水到盆裏 兌成溫水 一會豆腐撈出後 既做到保溫 又能防止粘連 豆腐焯水不要久了 一分鐘即可 做麻婆豆腐 食材必須新鮮 加之湯汁的鮮香 形成了鮮字的最好體現 睜眼中最後一個 其實是活字 而不是一些人認為的整字 活字代表的是蒜苗翠綠鮮活 象徵菜品的生命力 蒜苗通常切成短節 但個人覺得 再切點蒜苗花 最後撒上去 才能做到更好的詮釋 另外傳統麻婆豆腐 是不能夠放姜的 原因是姜多會搶味 但個人覺得 少用一點細薑末 可以取得去腥提香的作用 但用量切記要少 傳統經典的麻婆豆腐 有兩個重要的調料必不可少 一個是最早運用的毛明星豆豉 要切碎了來用 另一個 就是後期才融入的川菜之魂 郫縣豆瓣醬 豆豉和豆瓣醬 在炒製中會形成一種獨特 且不可取代的醬汁複合香味 缺一不可 最後別忘了 麻婆豆腐的勾芡非常重要 一定要用土豆澱粉 纔是最佳 做法上一定要注意 把鍋燒燙了再倒油 第一油溫下肉末炒散 炒出水氣後 淋上一點黃酒去腥提香 再淋上一點醬油上色入味 然後轉成中小火 慢慢把肉末煸到像這樣 金黃焦酥為止 煸酥香的肉末 我們撈出三分之二 留一點肉末 燒的時候可以讓湯汁更加鮮香 豆腐入味 下來鍋裡 放一下豆瓣醬和豆豉末 一定要用最小火 來慢慢把他們的醬汁香味炒出來 炒香後 倒入刀口辣椒和辣椒麪 炒出辣香和紅油 再把薑末煸炒出香後 先倒入一點熱水把鍋底化開 然後把豆腐下鍋 很多人做麻婆豆腐 掌握不好水量 仔細看 再倒入熱水 倒豆腐的三分之二處就剛剛好 不要倒太多 然後再淋上一點黃酒增香 和一點醬油入味後 輕輕推勻 燒開後 關蓋轉小火 微煮三分鐘開蓋 根據個人 加點味精提鮮 然後轉成中火 分三次勾芡 一次少芡入味 二次多芡定型 三次少芡包裹 撒上蒜苗節推勻 再撒上牛肉末灌和 倒入滾燙的砂鍋煲 最後再撒上刀口花椒 和鮮活的蒜苗花就上鍋了 麻的過癮 辣的刺激 燙的舒坦 酥香回味 嫩滑鮮美 活靈活鮮 這纔是傳統經典的麻婆豆腐 有菜品問題 找我就對了