這才是真正傳統經典的 #鹽煎肉 做法，千萬不要再去亂學了。

上次給大家分享過的蒜苗回鍋肉 傳統經典做法 引發了很多人的評論和爭議 有人說天天講傳統做法的 都是保守派 跟不上時代 不思進取 有人說傳統經典未必就是好 自己喜歡纔是好 而我想說 菜品創新需要發展 但傳統經典必須傳承 那今天這道傳統經典的四川鹽煎肉 我來做 你們來說 我是南西 也該做飯的男人 在作爲川菜教科書的 七九版大衆川菜中提到 鹽煎肉是選肥瘦相連的去皮豬肉 這一點和回鍋肉需要帶皮是不一樣的 而肥瘦肉中最適合的部位就是二刀 這個部位不管肥瘦比例 口感還是燈盞窩 都是最適合 和回鍋肉不同的是 鹽煎肉其次可以考慮用梅花肉 這個部位生爆出來要比五花肉好很多 今天還是按照傳統做法用二刀肉來做 去皮後切成薄片 和姐姐回鍋肉一樣 鹽煎肉傳統經典的配菜還是當初蒜苗 儘量選這種紅皮的 一定要拍爛後再斜刀切結 這樣既能保證蒜白蒜葉的同時下鍋 更能讓蒜苗的香味徹底釋放 在傳統做法中沒有提到用薑絲 其實這裏我個人覺得用上一點會更好 薑絲不僅可以起到去腥增香 豐富口感 而且還有中和油膩的作用 下來講一下傳統經典鹽煎肉 必須用到的三種做料 首先就是作爲川菜之魂的皮線豆瓣醬 這也是任何一家川菜館 炒鹽煎肉都會用到的調料 其次就是川味甜麪醬 這個做料相信很多人連聽都沒聽過 但是和回鍋肉一樣 是被教科書明確提到的 川味甜麪醬 在回鍋肉和鹽煎肉中 不僅起到了豐富口感和風味 解膩增香和增加色澤 同時還起到了保持肉質嫩滑 和提升鮮味的作用 所以炒菜兩個菜一定要有 不需要太多 小半勺就可以 用的時候可以加一點黃酒 稍微稀釋一下再放 這樣可以很好的避免粘鍋 最後豆豉也是書中明確提到的必須作料之一 豆豉在鹽煎肉中 起到了增加豉香風味 豐富口感和提鮮增味的作用 不用太多 十幾粒即可 下來鍋燒燙再倒油 這樣可以防止肉片粘鍋 傳統做法是要加一點豬油進去 因爲作爲同類油脂 豬油可以和肥瘦肉的油脂香氣融合 讓鹽煎肉的口感更加醇厚 汁香濃郁 油溫不要太高 四成油溫的時候下肉片滑散 炒出水汽淋上一點黃酒提鮮 然後轉成中小火來慢慢煸炒 這時候的火候切忌不能太大 否則煸出來的肉片會又老又柴 一直煸到鍋中油變清亮起燈盞窩了 這時候先把肉撈出來 然後底油放點毛毛鹽和豆豉煸炒出香 然後放一平勺的三年郫縣豆瓣 把醬香味和紅油炒出來 豆瓣炒香後再放川味甜麪醬炒香 然後下薑絲翻炒兩下出味 再把肉片回鍋 淋上一點黃酒增香入味 和回鍋肉一樣 書中提到的紅醬油 是指用醬油加了紅糖 香料那些熬製的 色澤紅亮帶有回甜 沒有可加少量白糖代替 白醬油類似現在的生抽醬油 所以現在常用的替代做法 就是放一點生抽醬油 和一點白糖合味會幹 再根據個人需要加味精提鮮 最後倒入蒜苗 快速翻炒個十來秒 蒜苗斷生就下過來 傳統做法可以試圖創新 但傳統精髓 永遠不變 有菜品問題 找我就對了