燉鴨湯到底該生燉、焯燉還是煎燉？這裏面每一個細節都是關鍵。今天的酸蘿蔔老鴨湯 #酸蘿蔔老鴨湯，

爲什麼很多人燉的鴨湯 不是又腥又騷 就是肉纔不香 那燉鴨湯到底該深燉 超燉 還是煎燉 這裏每一個細節 都是關鍵 今天的酸蘿蔔老鴨湯 我來做 你們來說 我是南西 也該做飯的男人 燉鴨湯的話 儘量買這種600天以上的 生態老麻鴨 那燉出來的鴨湯 纔夠鮮香 清洗之前先把皮燒一下 去除毛腥味後 剁成大塊 再用溫水沖洗乾淨 然後一定要找個濾盆 用力把殘餘的血水按壓出來 這樣可以進一步的去腥 下來來講一下 什麼是深燉 超燉和煎燉 深燉就是把肉類清洗後 直接冷水下鍋 水燒開後 打去血沫和雜質就行了 這樣處理的優點就是簡單 而且肉的鮮香味不會流失 不足就是去腥效果不好 而且肉的油脂香味出不來 吃起來會比較油膩 那焯水燉呢 就是大多數人現在採用的 把肉類清洗後冷水下鍋 水開後焯水兩分鐘 把肉撈出清洗 重新倒進乾淨的水鍋去燉 這個方法 優點就是燉出來的湯 會比較清澈 沒有雜質 看起來更乾淨 去腥效果比深燉要稍微好些 但是不足之處 就是肉類本身的鮮香味 和油脂流失很大 肉香味同樣不能很好地激發出來 所以燉出來的肉湯 很難有驚豔的表現 那再來看看煎燉吧 就是像這樣把鍋燒熱 加一塊豬油進去 先放幾片蔥姜煸出香味 再把擠幹水分的鴨肉倒進去煸炒 煸出水氣後淋上一點黃酒 黃酒中的酒精 隨着油溫的加持 會把鴨肉中腥氣逐漸帶走 把黃酒的香味留下 經過煸香後的蔥姜 同樣能起到去腥增香的作用 隨着時間的流逝 鴨肉中脂肪的蛋白質和氨基酸 會發生一系列複雜反應 包括美拉德反應 徹底激發了鴨肉的鮮香物質 讓肉湯變得更加鮮香 鴨肉吃起來不膩不柴 用中火一直煸到鍋中沒有水汽 油變清亮了 這個時候關火 把鴨肉加到足量的開水鍋裏 把底油 綠薯雜質也倒進去 再次淋上一點黃酒去腥增香 開大火來衝上10分鐘 把鴨肉中最後殘餘的一點腥氣帶走 把鮮香味激發出來 這個時間只需要找個吸濾網 花兩分鐘不到的時間 就可以把湯裏的血沫和雜質 過濾的乾乾淨淨了 看看這樣燉出來的鴨湯 那才真正叫做原汁原味 鮮香無比 衝好以後連湯帶肉倒進砂鍋 現在把酸蘿蔔老鴨湯下鍋 轉小火根據鴨子的老嫩程度來慢燉 下來離出鍋前25分鐘左右 可以像我這樣放幾片甜玉米進去 增加湯汁一點天然的香甜味道 海帶根據個人添加 繼續再燉20分鐘 撒上幾個枸杞 兩分鐘後關火倒出 撒上幾顆迷人的小蔥花 就下鍋了 這樣燉出來的老鴨湯 毫不誇張講 連重慶餐館燉的也比不了 不信做來試試 有菜品問題 找我就對了