鹽煎肉為甚麼很多人炒出來顏色好看，吃起來就不是那個味兒呢？火候和用料決定了這道菜的成敗。

鹽煎肉是一道做法非常簡單的經典菜 很多人愛吃鹽煎肉 甚至勝過回鍋肉 但爲什麼很多人炒鹽煎肉 顏色看起來好 吃起來就不是那個味呢 火候和用料決定了這道菜的成敗 首先 鹽煎肉最好選這種二刀肉 不僅僅容易炒出燈盞窩 這個部位的肥瘦比例和連接也是最適合的 我們知道回鍋肉是要帶皮煮了以後再回鍋炒的 而鹽煎肉是要去皮後直接生爆 但川菜大師任老有一道連皮鹽煎肉的做法也值得參考 下來把豬肉切成兩毫米左右和回鍋肉一樣的大片 這裏要注意豬肉也不要切的太薄 不然生爆後肥肉容易化掉 切好後不做任何處理 裝盤備用 配菜非常簡單 和回鍋肉配菜一樣 蒜苗的搭配絕對是無可替代 但買蒜苗的時候千萬不要選那種白杆杆的 一定要選這種紅皮的蒜苗纔有蒜香味 蒜苗洗淨後在蒜白上拍幾下斜刀切節 把蒜白和蒜葉要分開放 調料也非常簡單 豆豉作爲靈魂之一 稍微多幾顆炒出齒香味 成年豆瓣當然是必不可少 講到這裏強調一下 這道菜加沒加豆豉做出來完全是兩個味 另外還有一個大家容易忽略的細節 作爲川菜靈魂的郫縣豆瓣 在外地基本上賣的大多是紅油豆瓣 很多外地朋友其實並不知道紅油豆瓣最大的優勢除了便宜 就是炒出來顏色紅亮好看而已 其實遠遠達不到川菜所需要的口感 紅油豆瓣的發酵期一般三個月左右 哪來的醬香味 而成年豆瓣至少都是一年以上 所以重要的調料用的不對 真正的味道根本出不來 下來就是關於甜麪醬的使用也是比較有爭議的 在79版大衆川菜中明確著名的甜麪醬 但現在很多川菜大師都不採用了 單從口感來講 個人覺得家喻不佳 風味各異 試口就好 另外 傳統做法中 鹽煎肉是沒有姜的 但個人覺得加一點薑片更能提升這道菜的味覺層次感 下來把鍋燒熱了 倒菜籽油 這裏記得油不要倒多了 一會兒炒肉的時候還要出油 油溫五成熱的時候 我們切記要轉成中小火來下肉片煸炒 這裏強調一下 很多人炒回鍋肉又老又柴 還很油膩 其實就是用的大火高油溫的倒炒 我之前也給大家分享過 如果想讓炒出來的肉片吐油後還很鮮嫩 就一定要用中小火來慢慢逼出油脂 等炒出水汽的時候 第一次烹入一點料酒去除腥味 然後繼續煸炒到油變清亮 肉片開始吐油了 這個時候轉成中火加少量的鹽和薑片進去 繼續煸炒幾下入味 然後下入豆豉 炒出豉香味來 炒香後再加陳年豆瓣進去 慢慢炒出紅亮的湯色和香味 要想突出色香味來 中火來炒豆豉和陳年豆瓣就是關鍵 接下來加點白糖和味提鮮後轉成大火 再次碰入一點料酒 讓肉片回軟入味 然後倒入蒜白 翻炒兩下 加點味精調味後倒入蒜葉 快速翻炒10秒起鍋 一道風味濃郁的鹽煎肉就做好了 做法用料細節不同 味道自然不同 如果喜歡這道生爆鹽煎肉 再配上這樣詳細的做法講解 您願意爲他點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人