本幫紅燒肉

想知道你燒的紅燒肉爲什麼不夠完美嗎 其實你離完美就少做了一步 全程調料只放糖和醬油 肥而不膩 入口即化 這個做法真的超級簡單 都就好 我就持續播出十個月 我這裏是兩斤半的五花肉 有要求的話就用下五花 不建議的話就和我一樣 上五花和下五花一起使用 上次我用的是噴火槍 有些朋友說家裏會不常備 所以今天就用鐵鍋 燃氣竈和電鎖都可以 只要你把你的鍋具溫度燒高起來 能灼傷到豬皮就好 好的 我們繼續 把鍋具燒到冒煙 就如視頻當中一樣 這個溫度就很可以了 咱們把豬皮向下貼合鍋具 因爲它表面會有汗腺 所以它是異味來源的主要原因之一 仔細蹭一蹭 但是要小心手 不要把手燙着 慢慢來 不要着急 你看豬皮被灼燒後就可以了 你看就像現在這樣 蹭到現在灼燒這個樣子就好了 它皮膚的汗腺被破壞後 它的異味會被燒很多 現在我們放入水池裏 用溫水把烤焦的皮膚刮乾淨 這一步還是挺重要的 我建議這一步不要省略 灼燒後會燒很多異味 好 清洗乾淨之後 我們整塊下入鍋中 放入蔥薑黃酒來除異味 整塊下鍋煮 主要是爲了讓它切出來更好看 因爲焯完水之後 肉裏的水分會滲出 肉的組織會縮緊 所以焯完水之後的肉 切得會更好看一點 直接切塊焯水 它就會收縮嘛 形狀就不會那麼好看 當然這一步並不是必要的 大家自我抉擇就好 還有就是 整一塊焯水的時間會比較長 大概需要焯水20分鐘 好 現在焯好了 我們撈出來 爲了節省時間 我先把它們切好了 我推薦切大一點 因爲這樣吃起來會有感覺一點 而且更好看一點 言歸正傳 我們把它放入鍋中 鍋裏最好放一點底油 這樣煎的時候 瘦肉不會那麼的柴 都下入鍋中 煎肉的這一步 有一個需要注意的點 因爲現在這個肉的 含水量還是比較大 你開火煎它 它一定會崩油 所以煎的時候找個蓋子 安全底 不要把自己燙傷了 這一步很重要 稍微煎一下就好了 如果你切得比較小 它確實會煎出不少的油出來 但如果你像我一樣 切得比較大 那麼拿它煎一下 能煎出油的效果 就不會那麼大 我這樣煎它 主要是爲了焦香 獲得美大的反應 燉起來會更有香味一點 那麼我們繼續 現在煎出來的豬油 我們可以炒點蔬菜什麼這一類的 豬油炒蔬菜是很香的 所以不要浪費 我們給它流出來 鍋裏放入一點底油 我們炒糖色 不需要太多 然後我們就直接放入冰糖 不需要等鍋熱起來 我們現在就是以中火來炒它 如果你把握不好 我們先把冰糖炒至融化 現在糖就開始逐漸融化了 咱們就可以把火候調爲中小火 繼續炒 好現在的顏色是淺棗紅色 咱們把火調到小火 所以火候是隨着糖色的顏色 來逐漸減小 咱們繼續 手裏的鏟子或勺子要不停地攪動 這一刻它就會起密集的泡泡 不要着急 咱們繼續攪動 此時密集的小泡泡 會變成稍微大一點的泡泡 咱們此時就可以下入香料 用高溫來激發香料的香味 爲了穩妥起見 咱們接下來不要再炒了 其實到這一步 糖色就已經差不多了 但是爲了保險起見 咱們下入煎好的五花肉 五花肉的溫度會較低 會把它整體的溫度帶下來 其實它底部的糖色 還是在繼續加深 但是因爲五花肉的溫度比較低 所以會呈現少量的糖色 在繼續加深 但是大部分的糖色會固定下來 咱們稍微把它煸炒一下 放入蔥姜 再繼續煸炒一下 簡單煸炒後咱們放入熱水 一定要是熱水 如果你有冷水的話 肉就會收縮 熱脹冷縮嘛 你加冷水就會延長它燉的時間 所以就使用熱水 這個加的水量會比較多 我不喜歡用高壓鍋 因爲我感覺用高壓鍋燉的味道 沒有這種小火慢燉來燉的香 如果你跟我一樣小火慢燉 那你加的水就一定要加足 像我一樣加了整整一鍋水 現在我們再放入生抽和白糖 只有這兩個調料 沒有其他的了 爲什麼我只放生抽呢 因爲生抽它既提供鹹味 它又提供鮮味 還能提供姜香味 它比鹽更適合這道菜 現在我們就蓋上蓋子 小火慢燉 不要着急 燉上三個小時 因爲燉的時間足夠久 所以肥肉裏面的油脂纔會被燉出來 這樣吃起來纔會肥而不膩 和入口即化 想要好吃 所以燉的時間一定要久 這是兩個小時之後的樣子 我們把蔥姜和香料挑出來 其實到這一步顏色已經很紅潤了 其實在這一步 很多人就直接氣鍋了 也就是我之前所說的 你的顏色爲什麼不夠油潤紅亮 那麼現在咱們就解決這個問題 你看這個醬汁 雖然它已經粘稠了 它還是能很絲滑的流動的 就證明我們汁收的還不夠完全 我們繼續收汁 不停的晃動鍋體 你看就在短短的一分鐘之內 它的顏色就會立馬提升起來 紅潤透亮 是不是很好看 表皮不要看 而且還有一個好處 因爲經過我們的收汁 它味道層次也會更加的厚重一點 經過數個小時的溫火燉煮 蛻變成現在半透明的凝脂 入口瞬間肉香就鋪滿了整個口腔 如同含住一片雲朵 還有一隻醬汁 快去試試吧