Fideuá de secreto

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta ya hemos pasado los festejos marianos valencianos de la madre de deo de San parat preciosa iba nuestra madre la virgen por la calle nadando como sobre olas en torno a miles de fieles de valencianos valencianas amando y queriendo a su madre la virgen vamos con una receta de inspiración valenciana pero con toques Castellanos vamos a hacer una fideua pero con Secreto con esa parte del cerdo que es el secreto vamos con los ingredientes yo tengo aquí el secreto troceado Miren el secreto he deja una pieza sin trocear el secreto es esta pieza triangular que se llama secreto porque está escondida si para entendernos la paleta del cerdo es decir las manos delanteras las las extremidades delanteras justamente debajo donde termina la la manta de de tocino que lleva Pues hay una Beta de magro junto al tocino que es el secreto está justamente escondido debajo de la paleta por eso se llama se llama secreto es una es una pieza hoy en día muy apreciada del cerdo por la la cantidad de grasa veteada que lleva que hace que la carne sea mucho más jugosa pues Aquí tengo la carne la cantidad de carne Yo es que hoy tengo que hacer una una sarten para mucha gente entonces tengo bastante carne pero ustedes calculen pues Yo la he troceado así en daditos Pues que al menos haya cuatro cinco o seis daditos de esos para cada para cada uno en cuanto las cantidades Pues bueno Cuanto más mejor y si no hay más hay menos pues no pasa nada Es decir no son cantidades que tengamos que afinar tengo aquí cebolla troceada tengo aquí ajo troceado y tengo aquí también un tomate rallado o hecho trocitos y para aromatizar tengo el pimentón y ahí unas hebras de de azafrán que siempre digo cuando no hay no hay pues ahora tengo azafrán en abundancia gracias a tanta gente que me manda zafrán Tim me llegó un paquete de de la California que no es que la zafrán sea de la California la zafrán venía de de albacete de la Mancha pero la orden la dieron unos devotos del Canal que viven en California bien el aceite de oliva que ven aquí normalmente para esta cantidad yo tanto para el arroz como para el fideo Yo calculo que por cada kilo de de arroz 200 G de aceite pero en este caso es excesivo en este caso es excesivo porque porque la carne lleva su grasa entonces he puesto como unos 300 creo que viene un poquito menos 250 una cosa así de de aceite ya digo teniendo en cuenta que la que la carne es muy grasa y soltará grasa y ahí en esa cacerola tengo un caldo que que he hecho con unos huesos de con unos huesos de de cerdo de estos de del Espinazo unos huesos salados y creo que unas zanahorias y una cebolla no le puse más pero para que tenga un poco de de jugo Aunque si no hay no hay y se pone agua de la Fuente que también queda bien pues vamos a con los inicios de nuestra de nuestra receta voy a encender esto para que no se me asusten al encender esto volvemos con esto encendido he dicho Lo que no me asustaran porque cuando enciendo los roscos estos suele pegar siempre así algún un fogonazo y yo sé que ustedes se preocupan por mí Bueno voy a dejar el trocito este de carne aquí aparte ahora lo cortaré en un en un en un momenti que me quede y voy a poner aquí la carne la carne no la tengo salada para estas cosas me gusta salar la cuando ya está extendida sobre sobre la sartén son daditos que que son pequeños y aún seán un poquito más pequeños con la intención de que la fida la podamos comer con cuchara o con tenedor sin tener que utilizar el cuchillo para trocear trocear la carne buen porque ya que la tengo extendida aquí le añadiré un poquito de sal recuerdan que a la paella le viene bien ponerle sal en la parte donde no le cayó el aceite donde no llega el aceite porque la sal la sal absorbe la grasa y así el aceite llega donde no llega y no se nos quema el caldero bien pues nuestro oficio ahora es que se nos dore bien la carne por todos sitios porque la coción que le hacemos a la carne ahora es toda la coción que va a tener la vamos a retirar y luego la añadiremos cuando los sub fideos estén casi terminados Por qué Pues porque esta carne como otras otras en un primer golpe de calor aún conserva la tenere la ternura aún conserva la ese esa textura blanda si la cocemos un poquito más vuelve a endurecerse Y entonces tendríamos que cocerla más tiempo para que volviera a relajarse Entonces en ese primer golpe de calor que la carne ya está cocinada la retiraremos la estará en su punto para poder añadirla después cuando los pideos estén prácticamente hechos Déjenme un momentito que yo termine con con la carne y volvemos [Música] esto ya lo tenemos Ya ven que qué colorcito más agradable ha cogido el fondo de la del caldero y ahora lo que voy a hacer es retirarlo lo voy a retirar Aquí voy a a bajar el fuego casi que lo voy a apagar porque no quiero que se me rebate el fondo de la de la cazuela en el tiempo que que he hecho en en retirar esto saben qué día es hoy sanisidro Labrador hoy es la fiesta de un hombre bueno Porque algunos los hacen Santos por hacer obras caritativas o por por hacer fundaciones o incluso por hacer Milagros y hacer grandes cosas pero a San Isidro lo hicieron Santo por ser un hombre bueno un agricultor allá por el Madrid de la Edad Media una un simple simple con todos mis respetos Y con toda la positividad de la palabra un simple Labrador hombre bueno cariñoso con su esposa María de la cabeza que a la sazón también es Santa bien pues nos falta que poner el la cebolla encendemos quito el de fuera dejo los de dentro y vamos con la cebolla primero el ajo primero vamos a poner el ajo unos unos dientes de ajo bien troceados que antes de que llegue la cebolla que vendrá con todos sus jugos y toda su agua que que el ajo adelante terreno porque cuando llegue la cebolla con sus aguas y sus jugos al ajo que disfrute un poquito de del calorcito del aceite y ahora vamos con la cebolla Pues sí San Isidro siempre fue tenido por santo de hecho siempre conservaron su cuerpo sus reliquias que aún están en Madrid Aún se conserva en Madrid y por ser labrador y dedicar su vida al trabajo del campo siempre se le ha considerado patrón de la gente del campo y son pocos los pueblos Rurales las entidades Rurales que no lo tienen o que no celebran celebran su patronazgo mi mismo pueblo corral de calatraba tiene como patrona San Isidro y este domingo todo el pueblo de romería con la imagen de San Isidro al sitio de la romería a festejar a disfrutar del campo y a a vivir juntos en armonía y en paz Pues sí estuve en mi pueblo diciendo diciendo misa el domingo pasado con mis padres y al final el cura me sorprende con dándome el micrófono saluda tus paisanos y saben lo que dije agua San Isidro agua para este pueblo y viva San Isidro Ya hace mucho tiempo que no voy para la romería de San Isidro pero si recuerdo en otros tiempos que ya van siendo lejanos esos concursos de labranza de de conducción del tractor con sus remolques marcha atrás eh concursos agrícolas Que supongo yo que se siguen haciendo y luego buenas sart tenaz de migas o de calderetas Déjenme un momentito que aplaqué los humos a la a la cebolla y volvemos nos falta que Añadir el tomate y ya casi casi andamos con con el remate final del plato no lo había puesto los ingredientes iniciales pero viendo viendo la cebolla como que me lo está pidiendo ponerle una copita parece que me lo estuviera pidiendo vamos a ver si terminamos la botella del otro día de estos vinos de Málaga Aquí queda el aroma una vez me dijeron que la fe La fe es el aroma de un frasco de Colonia vacío es decir hueles y sabes que está aunque no está que es lo mismo que decía San Juan de la Cruz cuando en ese cántico espiritual decía por aquí ha pasado mi amado Y por qué Porque lo ha dejado todo vestido de hermosura los campos lo ha dejado todo vestido de hermosura por aquí ha pasado bien pues el el vino ha evaporado la parte alcohólica que tiene y aquí nos falta que Añadir pues ese ingrediente que siempre me han dicho me han escuchado hablar que es fundamental Porque da esa intensidad de sabor es el tomate ven que el tomate lleva su agua casi a uno le puede dar la tentación de escurrir el agua y yo les diría no porque ese agua eh colabora con la con la correcta coción del tomate y ya con todo esto tendríamos hecha la base la base de nuestro guiso de fideos no les dije antes la cantidad de fideos yo tengo que dar desde de comer hoy en torno a 20 personas por eso he cogido este caldero que me hace esa cantidad de unas 20 de unas 20 raciones yo siempre calculo cuando son fideos o arroz calculo los 100 g por persona con lo cual con 2 kg tendría para 20 personas 2 kg que es lo que tengo aquí de fideos yo utilizo este fideo que lleva el número cuatro en la calibración que hacen las marcas de los fideos lleva un fideo del número cuatro pueden utilizar el fideo se más gordo de fide Gua pero parece que gusta más este este fideo 2 kg tengo ahí si ustedes si son si son dos personas 200 G que son tres personas 300 G cuatro personas 400 G C personas 500 g desde luego qué buena profesora de matemáticas estuve en corral de calatrava si no recuerdo mal se llamaba no sé si fera Doña Doña Pilar o Don Victoriano que era de Miguel turra Ven tengo los recuerdos vivos Déjenme que termine de cocinar el tomate y [Música] volvemos Bueno pues eso está es la la cama que le hemos preparado a nuestros fideos la cebolla ha cogido ese color oscurito por el por el quitapenas y el sabor también lo habrán cogido vamos a nuestros fideos bueno se me olvida el pimentón con cuidado tener cerca los fideos para envolver rápido que el pimentón no se nos arrebate los fideos y los envolvemos bien con todo el condumio dicen que el fideo le viene bien ser que se sofría bueno haremos caso a los maestros pero no tardaré mucho en Añadir el caldo que yo creo que estamos ya en hora porque esto pasa como con el arroz hay que poner el caldo cuando ya los comensales están si no sentados casi pues se me ha venido Ah mismo el nombre de otro profesor que quizás fuera el de matemáticas casi que estoy seguro más Don Patricio que es sí ese cuando cuando le cuando lo calentás genio yo en el colegio de mi pueblo estuve poquito tiempo porque yo con 10 años con 10 años ya me fui al seminario Así que del colegio de mi pueblo tengo pocos recuerdos pero buenos Aquí tengo el caldo que lo tengo medido es decir nosotros tanto como con el arroz con la con los fideos nos pasa igual el doble en volumen el volumen del fideo que ocupa el fideo Pues el doble de caldo diferencia del arroz con los fideos sí que sí que podemos moverlos no solamente podemos sino que debemos moverlos porque el fideo sí que se nos agarra en el fondo sobre todo en la primera parte de la coción bien me falta que añadirle nuestras cebritas de azafrán nuestra cebrita de azafrán de la mancha de albacete Déjenme que esto empiece a hervir y cuando lo tengamos en plena alegría volvemos para echar nuestros trocitos de de carne y el plato está prácticamente terminado Bueno vamos vamos con nuestros adornos La carne ya ven que el fideo todavía tiene tiene su su poquito de de caldo en el con los pideos no hay ningún problema de de tener poder añadirle añadirle agua o caldo si hiciese falta porque como los fideos hay que moverlos pues se distribuye el caldo y el agua con el arroz es más dificultoso porque que el arroz no se debe de mover entonces donde cae el agua quedan quedan má osos pero aquí como se puede mover ustedes no tengan problema dice si me he quedado corto de caldo pues se le se le pone un poquito de agua y ya está de agua o de caldo claro Bueno pues los tropezon citos ya están aquí cuando yo era pequeño la romber yaa en mi pueblo era en otro era en otro Paraje al que es ahora no sé por qué razón cambiar el Paraje Pero la verdad es que donde está ahora es un Paraje í con una fuente de agua inagotable y además de esas aguas dulces y buenas me hace gracia porque en Puerto lano que está al lado de mi pueblo Hay una fuente que llaman Fuente de Agua agria y los que vendían agua los aguadores que iban a la feria agua dulce agua agria agua dulce agua agria y la gente quería probar el agua dulce a ver había el agua dulce si era dulce el agua y el agua es insípida no tiene sabor Pero bueno todas las aguas tienen sus tonalidades y este agua tiene esa tonalidad dulzona que es porque porque pasa por tierras No grosas ni calizas sino por tierras arenosas y y el agua es muy buena bien pues falta que el fuego y el calor haga su labor y haga que los fideos absorban el líquido es decir el caldo con el calor y yo creo que en unos minutos Nos podremos sentar a la mesa pues nuestro plato está está hecho resulta interesante el el hecho de poner los trocitos de de carne encima porque esos trocitos de carne car no han cocido es decir no han cocido están braseados o hechos a la al en la plancha entonces su textura es distinta de que se hubieran cocido con los el tiempo que han estado los fideos Entonces es una cosa interesante el poner encima el trocito de carne que hemos hecho en la en la plancha o en la misma o en la misma sartén pues vamos con el servicio lo movemos un poquito y esto queda un plato excepcional Qué les parece para chuparse los dedos Aunque aquí como no tenemos que no hay huesos y va todo para dentro no nos vamos a ensuciar demasiado pero para chuparse los dedos ahí tienen nuestro plato de fideos o fidea con secreto pueden utilizar cualquier otro tipo de carne pero el secreto hoy en día es barato el secreto común no el ibérico es barato y y nos sirve para hacer un plato bastante económico y ahora sí en serio San Isidro mándanos el agua que que estamos un poquito secos de más y nuestros Campos se marchitan antes de madurar La MZ y Es triste que El agricultor después de un año que trabaja la tierra primero barbeche después arándanos los productos que ha tenido que echar el abono que que vea como la espiga marchita antes de engendrar el grano San Isidro mándanos el agua paz y bien y que aproveche este plato y les aseguro que el lunes próximo estaré aquí Dios les bendiga [Música]