跟著師傅學魯菜 復刻師傅陳宗明經典魯菜第31道之荷花魚翅，感嘆師傅的不易，偉大無需多言。

大家好 我是冬子 今天復刻一道經典滷菜荷花魚翅 不僅外表美觀 沒想到味道也非常的鮮美 就是有點費功夫 魚翅我用的是加熱即食魚翅 優點是比較容易處理 缺點是翅針又細又短 出菜不是很美觀 先用蔥姜料酒水焯一下水 去掉一些腥味 這種魚翅軟爛不易 長時間蒸煮容易融化 加熱即可食用 取兩個雞大胸 約350克 切成薄片後放入料理機打碎 打得越細越好 每次留一點食材 為這位現場觀眾已經成為我的習慣 它有個可愛的名字 叫釣鴨挺憨憨 今年已經八歲 雞鴨魚肉各種蔬菜它全都吃 翻了半天家裡一共能用的勺子 就這六個 需要蒸三回 一共需要13個蠔瓣 先在勺子底下抹一點油 再抹點雞料子鋪個底 上面鋪一層魚翅 上面再鋪一層雞肉料 最後在上面粘幾根魚翅 模仿荷花的靜脈 最後再蘸點水抹平滑 以此類推 用菠菜汁給雞肉料調顏色 做一個蓮蓬 就用我的小茶杯 直徑正好 還不高 剛剛好 上汽蒸一分鐘 蓮蓬蒸兩分鐘 蒸時間長了口感容易發柴 再給荷花做一個蛋脯 蛋脯上抹點雞肉料 把花瓣一個一個鑲上 外圈七個內圈六個 蓮蓬不要太高 再用刷子給花瓣上色 至少需要上兩遍 全部固定好後 再上鍋蒸一分鐘定型 最後再調一個清湯 清湯平時家裡都很少用 用的最多的是高湯 這是前兩天用雞鴨大骨 熬了兩個小時的高湯 熬了一大盆 半斤一份 冷凍放冰箱 隨用隨拿 平時吃燉菜調碗汁時候使用 把最後一點雞肉料 趁湯沒熱之前攪散 水開後慢火兩分鐘 湯開始就變清 再過濾兩遍 就是我們想要的清湯 加一克鹽 少許料酒調味 這湯的味道非常非常的鮮美 這樣一道滷菜當中的經典菜品 荷花魚翅就做好了 我還需要繼續精進學習 從師傅的手中好好的傳承下來 讓這道菜品能夠源遠流長 好了今天的分享就到這裡 感謝大家的支持 我們下期再見 拜拜