如何煎出皮脆肉嫩的鴨胸？秘訣在這裡👍│星級大廚手藝輕鬆學會│陳冠廷 老師

看到你我就想到法式料理 對 我今天又帶來兩道法式料理 所以今天的法式料理又是 這一個很傳統的法式櫻桃鴨胸 然後佐紅酒老醋醬 紅酒老醋醬 其實我們今天做的料理 其實在家裡都是一個很簡單 可以完成的一種料理手法 所以我們在家就可以跟著做 對 沒錯 好 那這樣我們今天取得一塊鴨胸 現在鴨胸在一般的超市其實都買得到 就真空包裝的就可以 真空包裝鴨胸 那買回來的時候我們必須 就是要放在冷藏做退冰的動作 千萬不要用沖水的方式去做退冰 就是自然退冰 對 不然鴨肉的甜味 會慢慢的一直流失掉 所以我就真空包裝直接拿去退冰 放在冷藏 你可能隔天要烹調 那我前一天晚上就放在冷藏 讓它自然做退冰就可以了 OK 那鴨皮其實它是一個 非常厚的一個油脂的地方 所以我們必須要用劃刀的方式 好 所以我們鴨皮還要先劃過刀 是 是方便它的這個鴨油可以流出來嗎 對 我們等一下在煎的過程當中 鴨油比較快釋放 那我們的劃刀其實它是有技巧的 有沒有看到 我們只劃到皮 不會劃到肉 嗯 對 但是這是老師的技巧阿 我們家庭主婦可能還是會 我們慢慢的來就好了 喔 還要再 然後我們其實 劃的這個手法叫做菱格紋 菱格紋 對 這不只是為了釋放這個鴨油喔 我們到時候也會有這種美觀的外皮 對 沒錯 好 我們皮劃好之後 會先這個樣子 OK 那我們現在就可以來做醃漬的動作 我們在醃漬的動作 其實有一個很重要的關鍵 就是我們不會在皮的這邊 撒上任何的調味料 喔 為什麼 因為在煎的時候它會黑掉 喔 原來如此 所以就在肉這邊 對 沒錯 那我們今天的調味料一樣非常的簡單 鹽 胡椒 糖 好 對 最基本的調味就OK了 一定要加糖 是為了提鮮嗎 提鮮 那如果你只放鹽巴的話 其實會就是死鹹 死鹹 嗯 對 那我們會有一點點的糖 去綜合的鹹度 好 我們要用手拍一拍 就按壓一下就可以了 按壓一下 記得我們現在的鍋子是冷的 冷的鍋子下去 那這個火力我們要 大概調整在 我們在家裡說的話就是開最小火 最小火 如果你有不沾鍋一樣是開最小火 慢慢的讓鍋子熱 它的鴨油就慢慢會被逼出來 喔 對 然後你現在看鴨油 現在是非常的厚 等一下會薄薄的一層 所以我們就是要等待那個薄薄的皮出現 對 這就是需要時間 那我們現在前面有起了一鍋水 我們來製作我們今天的配菜 我們先下一點鹽巴 嗯 那我們今天特別 再加奶油 對 我們用奶油水去燙蔬菜 這效果是蔬菜會比較漂亮嗎 是的 第一個蔬菜比較漂亮 第二個蔬菜它會有奶油的香味在上面 直接附著奶香就對了 喔 真方便 好 水滾了我們就可以把我們蔬菜放進來 這都只需要燙一下 燙熟就可以了嗎 是 我們洋菇等一下會用剩下的這個鴨油 直接下去大火煎它 對 我就在想洋菇應該還是跟油最搭 是的 沒錯 好 我們蔬菜撈出來的時候 我們會加一點點這個奶油水 跟它泡著 這樣子香氣也還會保留嗎 對 它在吸可以吸它的味道 好 我看那個鴨油好像很多了耶 對 越來越多了 我們鴨油現在看到鴨油很多之後 我們就必須要倒出來 我們這鴨油為什麼也現在就要倒出來 OK 如果鴨油一直在鍋子裡面的話 變成我們的皮它是用油炸的方式 所以它的皮會 會變成硬 喔 變硬 對 那我們的皮現在是要酥脆的效果 酥脆 所以還是繼續 繼續煸它 是讓油出來而不是讓它吸進去 是 來 接下來的同時 製作醬汁 紅酒 紅酒因為它有丹寧酸有澀味 有澀味 所以我們必須也要讓它先煮過 滾過 滾過以後再來調味 對 然後滾過之後我們才會把老醋放進去 就不會影響那個澀味跑出來 對 好 紅酒滾了之後我們老醋就下來 這醋明顯的就是比紅酒多一點 對 然後我們會用糖 糖會放多一點 因為我們的那個老醋非常的酸 好 這樣我們的鴨 會呈現非常漂亮的金黃色 喔 很漂亮耶 對 有沒有看到 剛剛這個現在鴨皮已經很薄了 好 接下來有一個很重要的步驟就是 我們會把奶油放進來 我們還要再讓它添香氣就對了 對 然後我們所有的香料 我們的迷迭香 百里香 都把它放進來 蒜頭 用奶油讓它去它 現在鴨油已經非常的豐富 剛好可以來煎這些香料了 好 當我們的奶油完全都融化的時候 我們把它翻面 換肉面 所以現在是用香草在煸香它就對了 是 我們把肉面紅色的地方 把它煎到上色這樣就可以了 不要讓它呈現紅紅的狀態 所以讓它呈現紅紅的狀態的時候 等一下在烤的過程當中 它會一直流出它的肉汁出來 我們來烤盤 烤盤先來 對 來 記住 我們一些香料可以把它打底 墊在底下 對 剩下的奶油跟它的 真的很香耶 我們就把它放上來 好 那我們要進烤箱了 烤箱我們要調整什麼溫度呢 我們今天用170度的溫度 170度 對 用溫度低一點點 低一點 低一點的溫度 因為鴨肉本身 它的肉質它比較容易硬 好 所以我們用低溫的方式下去烤 大概烤多久呢 大概烤5分鐘就可以了 5分鐘就可以了喔 對 5分鐘至6分鐘 所以我們烤箱都是先預熱過 先預熱過 沒錯 好 好 我們接下來 這個鍋子不要去洗 我們要它的那個 香味 味道 對 然後剛剛的鴨油 不要浪費 所以我們接下來這個醬汁 要來準備一下了 醬汁已經在做濃縮 濃縮 對 那我們也是濃縮到稠 濃稠 對 一樣 也是要有一面先上色 對 鴨胸本身它烤的時間 不用很長的原因是因為 所以這個鴨肉會老嗎 我們鴨肉其實紅肉 紅肉就是屬於牛 牛肉 鴨 三種 紅肉其實我們都可以吃七分熟 如果它這食材是新鮮的話 我們都可以吃到七分熟 原來如此 保持它的甜味 所以鴨肉也是這樣子的一個原理 對 好 我們把它先上色吃就OK了 關廷主廚 沒錯 5分鐘到了 這個顏色也很美 我們在擺的過程當中會 擺盤 其實我們都會讓它去吸 讓它吸水分 所以我們這個鴨胸 是切這麼厚的一個塊狀 對 我們先來淋我們的醬汁 我看到很多廚師 就是很喜歡這個鑷子 對 就是一定要有的 它好夾 擺盤的時候就非常的需要 如果我在家裡這樣擺盤 真的也是 感覺心情很好 好 我們最後再補一點 醬汁進來 好 好 所以今天我們這個 美味的鴨胸就完成了 對 這鴨肉 我一定要沾一下老醋的醬 給觀眾朋友看一下 皮是脆的 肉是嫩的 真的很好吃 那個老醋的那個蒜味 應該有把肉的甜味拉出來 真的 我覺得就是要這個酸度 非常棒 其實花的時間真的不多 如果觀眾朋友在家裡面 想要有一道道地的法式料理 法國人必吃的一道菜 今天冠廷主廚為我們帶來這個 真的有藝術性 但是卻不用花很長時間 觀眾朋友看到了沒有 今天冠廷老師非常地厲害 跟我們介紹這兩道菜 都是看起來高貴大方 實際上是非常地容易做的 我們在家也可以試試看 操作操作 再次謝謝冠廷老師 謝謝主持人 希望下次還有機會 能夠邀請你來 好 OK 謝謝 Bye Bye