復刻陳宗明老師十大經典魯菜，學習傳統手藝，讓更多人吃到魯菜，吃到中國菜

哈嘍,大家好,我是愛做飯的冬子 今天復課一道陳宗明老師十大經典魯菜之一 乾燒鯧魚 這道菜去年就想做了 每次去超市在賣魚區轉了又轉 看了又看 就是沒有合適的鯧魚 都太小了 這還是在京東買的 一斤多一點 冷鏈發貨 魚很新鮮 還不貴 25一條 銀鯧貴 一條估計200多 這條魚已經收拾乾淨了 配料就是這些 蔥姜蒜全部切成粒 一小塊豬肥肉 主要是給魚增加油脂和增香用 這是冬筍 這個是鹹菜 沒買到大塊鹹菜 只有這種切好的鹹菜丁 一點青豆 出鍋前配色用 要提前煮熟 再配兩個香菇和少許辣椒段 這道菜口味有一點微辣 材料一共就是這些 接下來我們開始改刀做菜 香菇 冬筍 肥肉標都切成一公分左右大的丁 大小盡量切均勻 肉丁可以大一點 因為炒的時候會縮小 蔥 姜 蒜全部切成米 接下來給魚改刀 先修剪一下魚鰭和魚尾 整裝一點 魚身要斜刀進入 打十字菱形花刀 斜刀橫截面更寬 更入味 刀的深度要切刀骨頭 扁平類的魚 都常用這種刀法 菱形花刀也會讓魚燒得更透 改好刀的魚就是這個樣子 第一步我們先開始炸魚 這一步很重要 一定要炸透 但是還不能炸焦 用五層到六層熱的油慢炸 炸掉魚肉裡的水分 火一定不要太大 太大的話表面炸糊了 裡面還沒炸透就失敗了 炸一會兒就觀察一下魚 顏色淺的話就還要再炸一會兒 炸透出菜不容易出水 我大概炸了七分多鐘 差不多這種感覺就可以了 然後我們就燒魚 讓所有的味道補到魚肉裡 口感是一種乾香的感覺 起鍋倒一點底油 我用的肥肉丁是生的 先把肥肉炒一下 炒出油脂備用 然後我們再炒一個糖色 讓魚有一個漂亮的顏色 炒到糖漿起泡時候 倒入蔥薑蒜末 炒糖色時候要注意 火一定不要大 這個時候再把剛才炒好的肥肉丁 連油一起到裡頭 充分爆香後加入提前泡好的花椒水 再把炸好的魚放裡 水不夠再加點水 水也不要太多 跟魚齊平就可以 把香菇丁和筍丁都放裡頭 接下來開始調味 下入大約三克左右的鹽 半勺清香米醋 醋在燒製過程中會有揮發 出鍋吃不到醋酸 主要去腥增香 加醋就要加糖 這道菜有一點點甜口 但是不要齁甜 再加半勺料酒 然後蓋上鍋蓋中火燒20分鐘左右 把湯汁收乾就行 這道菜出鍋時有油汁沒湯汁 20分鐘後 湯汁收的差不多時 加點紅油提色增香 再加點雞精味精提鮮 最後再把提前煮熟的青豆撒上去 再把油汁往上淋一淋 這樣一道乾香鹹鮮微辣 回口微甜的乾燒鯧魚就做好了 喜歡的朋友幫忙點個贊吧 就分享到這裡 感謝大家的支持與鼓勵 我們下期再見 拜拜