臘腸也能做甜點？！主廚小撇步～教你如何炸得更酥脆！Chinese Sausage Rice Roll with Red Bean and Daylily│臘味金針紅豆米捲│張立峯 老師

那我們接下來我們第二道菜 我們來準備一下 這一道菜我們需要一個就是 白米飯的部分 那我們一樣今天準備了一個臘腸 然後還有一個金針菇 金針 再來就是我們今天的紅豆 那紅豆因為我們鍋已經把它煮過了 然後稍微加一點糖把它密鍋之後 我們就做為今天我們的豆沙餡 那我們看到我們今天另外的鍋子 我們的飯裡面已經蒸好了 看一下 這是我們今天準備好的一個臘腸 老師 那臘腸什麼時候放進去 會 時機最剛好 就是其實 我會建議大家就是 如果你在生米的時候放進去蒸 也是OK 沒有問題 那也可以在它米飯煮好的時候 你再把臘腸進去 再把它一起蒸個五分鐘 也都OK 那如果說今天我們是要做 港式的煲飯 那我會建議就是說 你在生米的時候就把它放進去蒸 一起下去蒸 對 它整個米會有那個香氣 因為臘腸它在蒸煮的過程中 它的油脂 肉汁 會直接滲透在裡面 那我今天是需要把它拌在裡面 老師 這個煮的飯要煮得軟一點嗎 都可以 要用糯米還是白米煮 家裡有多餘的白飯也可以 那你喜歡喫糯米的那個口感也OK 那如果用糯米 那就可能糯米 我們今天喫的量不要過多 因為對胃消化不是很好 尤其家裡有老人家 有小朋友 糯米拌一點 直接放下來 然後我加一點點的糖 在我們的飯裡面 因為我要讓它喫起來 有點糖的感覺 因為它畢竟是甜點 是 我要把它做成甜點的樣子 甜點一點都不甜的話 就 對 那我想要再加一點點油 就一點都不會幸福了 對 其實甜點 到最後做一點甜點是有 喫一點甜點 收口 不然會覺得沒喫飽對不對 是 你在拌的同時 我把我們今天的金針 我也切一點在裡面 金針有特殊的風味 我們今天這個金針來自花蓮 金針又叫做忘憂草 忘憂草 喫了為什麼會忘憂呢 如果有被這個失眠所苦的 觀眾朋友 不妨在料理裡面 用一些這個金針 因為金針有安神的作用 所以觀眾朋友如果說 睡眠品質比較差的話 可以試看看 譬如說燉個金針排骨 或者像我們今天這樣子 在甜點的時候 可以加進這個金針 好 我們準備的餡料好了以後 然後我們還要包一個豆沙 這個豆沙很簡單 我們把它做好之後 密好以後 我們把它 然後我把它加一點在我們的 塑膠袋裡面 把它簡單做一個豆沙泥 簡單地壓碎就好 這個交給妳幫我 好 我本來想說老師要不要用那個 擀麵棍把它敲一敲 壓碎就可以了 這樣子的一個米飯 跟紅豆沙好了以後 我們待會兒準備來 放我們的這個 腐皮 這個也是我們老祖宗的智慧 這只有中國菜纔有的腐皮 我們把剛剛準備好的這個粉 我們來做一個 混漿的動作 待會兒包好以後 我們可以直接炸了 一樣我們加適當的水下來就好 主要是它外層有一個腐皮 要讓它黏得起來對不對 我腐皮本身酥炸的時候 它還是會有一點點的 表皮還是會有一點點的脆度 但是我如果今天再加上一點點 少許的這個酥炸粉 薄薄的一層 我要讓它更脆 喫起來的那個口感更好 我們會加一點點的這個酥炸粉 那一樣 很多家庭 媽媽在調這個粉的時候 不會去 沒有辦法拿捏那個 它的濃度 那我會建議就是我們慢慢調 一次水分不要調太多 調到你想要的那個 感覺的時候一樣 我們把筷子當作是 你的要炸的那個東西 你會發現它薄薄的一層 看它的表面 薄薄的一層就可以了 OK 好 那我會習慣在裡面加一點油 待會兒炸的時候 外面的那個油是熱的 粉糊裡面的冷油會把它逼出來 在這個過程當中 它會產生細的 那個細的毛細孔出來 然後它就會酥脆 拿了這麼大一張的腐衣 就是腐皮 那我們把它做一個裁剪的動作 基本上我們把它切成 三等份就可以了 一樣我們把剛剛的拌好的米飯 把它放進去 然後 剛剛我們壓好泥的一個紅豆 因為這是最天然的紅豆 我們沒有放其他的一個 就是所謂的豬油 我們可以喫得很健康 好 那我們包起來就 待會兒因為我們還要經過 油炸的動作 是 好 把它捲起來 我其實用這個臘腸來做甜點 老師 我真的第一次看到 它有一個很特殊的風味 其實你要用 你不放也可以 我們也可以 但是我覺得有一點這樣子 鹹鹹的感覺 我覺得在口感上 應該它們是不會衝突的 滿特別的 待會兒你們喫喫看 它的風味其實 我覺得還不錯 應該還不錯 尤其我們來自屏東的紅豆 近幾年我覺得 我們臺灣的小紅豆 真的 我覺得這些農民真的非常地用心 種得非常非常地好 以前我喜歡喫紅豆 我都跑到日本去 我覺得日本的小紅豆最 做得最好喫 尤其日本人他們大量喫紅豆沙餡 我就一直在探索 為什麼日本人他喜歡喫紅豆 其實紅豆 對我們這種海島型的國家來講 應該是一個很養生的食材 因為紅豆它會去掉 你身體裡面的濕氣 你如果喜歡喫甜點 你就不要再喝那個甜的飲品了 譬如說有的人喝咖啡加糖 喝外面的泡沫紅茶裡面 都是一堆的糖 你再配一個甜點的話 肯定對你的身體 是一個很大的負擔 尤其像其實我們在 中國的飲食文化裡面 茶也確實是一個很重要的飲品 我們也可以其實 利用這樣的一個方式 就搭配我們的下午茶 或者是我們平常在喝茶的時候 來做一個茶點 好 我們把剛剛的這個 沾一點下來 老師 炸這個的話 油溫是不是不能太高 對 油溫不能太高 我們把上面這邊還沒炸到的 把它翻過來 我們表皮稍微有點金黃色的時候 可以 我們現在就可以 火可以稍微大一點 讓它直接 把油逼出來 直接就加熱 因為我們剛剛的食材裡面 都是熟的食材 所以我們主要把外面這一層 炸酥脆就可以了 做料理不是很難 其實怕很多的媽媽在家裡 在料理的過程當中 其實還是需要時間去 做這件事情 我們邊炸好 它慢慢變金黃 變酥脆 老師 你當時就是在選 有很多的什麼粵菜 川菜 這些菜裡面 為什麼你會選華洋菜 當你的專業呢 其實我本身 因為我父親是江蘇人 我本身從小跟我父親 因為我父親從小 也很會做菜對不對 因為他就是 在臺灣來說他就是 那個時候國民政府 剛好撤隊來臺 他也是跟著來臺灣 所以他也很晚的時間 就是結婚 然後生我 我是第二代 所以在這過程當中 我們從小就是喫他的 料理長大的 所以對他的料理的手法 總是就有一份那種 情感跟懷念 我覺得 所以是有家學淵源 這個真的是 其實看到 我們大師兄的高個兒 我想說應該是東北人 可是他為什麼會喜歡做華洋菜 原來是父親就是江蘇人 我覺得 我相信每個人的 飲食習慣 跟他的飲食的一些想法會 其實都是跟家人的影響 有很大的關係 沒有錯 像我來講 我對我父親的一些手藝 還有一些口味 我都很懷念 所以也希望說 透過做菜 其實能夠把做菜的一些 我常講一些溫度 一些溫暖的東西 其實就是透過做菜 去傳達給世界上每一個人 來喫我料理的人的那種感覺 難怪 我們這個大師兄做的料理 真的不是一般 因為他一直非常強調 所謂的溫度 他做的料理是有溫度 這個溫度 除了實際的溫度之外 就是帶給人溫暖的料理 好 我們可以看到 我們切出來的這個 非常漂亮 這米做出來的甜點 好想現在就嘗一口 但是實在是太燙了 我們在切的時候可以 好酥 那個聲音大家聽到了嗎 這個聲音就是因為 我們剛剛的粉漿 跟我們的麩皮 他們所結合出來的那個甘甜 所以喫起來會非常的酥脆 那再加上喫到裡面是甜甜的 這我們今天的甜點就非常的好 其實在家裡 有時間做一樣這樣的 外面喫不到的甜點 非常讓家人會有很心痛的感覺