왜 식당은 맛있어도 망하고 맛 없어도 흥하는 걸까?

맛있어도 문을 닫는 가게가 있고 맛이 없어도 줄 서는 가게가 있다. 대표님이 이번에 내신 책 제목이거든요. 약간 책 제목처럼 맛있어도 망하는 이유가 있다면 어떤 게 있을까요? 맛이라는 게 결국에는 스킬적인 부분인 거잖아요. 내가 하는 사업에 맛있게 만드는 스킬을 갖고 있는 건데 비즈니스 사업이라는 건 스킬만 가지고 되는 것은 아니라고 저는 생각을 해요. 오랜 기간 동안 외식업에서 맛있게 만들면 그 집은 맛있는 집이니까 내가 한번 가봐야겠다고 했던 기간이 좀 길었는데 이제는 사람들이 맛 하나 가지고 어디 브랜드를 혹은 매장을 가야겠다는 만족도가 충족이 안 된다고 생각을 하는 거죠, 저는. 그럼 혹시 맛있어도 진짜 망했던 사례 같은 게 좀 있을까요? 저희 동네가 예전에는 제가 서울 왕십리에 살았었는데 곱창을 굉장히 잘하시는 할머니가 계셨어요. 지금 만약에 그게 있다면 노포다, 할머니가 해주시는 이런 것들이다라고 해서 사람이 많았을 수는 있는데 그 당시에는 그 옆에 조금 인테리어도 잘 돼 있고 깔끔하게 돼 있고 하는 곱창집들이 생기면서 제 기준에는 그 곱창집이 제일 맛있었거든요. 그리고 그걸 좋아하시는 단골분들도 좀 소수 있긴 했는데 결국에는 문을 닫고 폐업을 하시는 경우들을 좀 본 것 같아요. 맛있어도 어쨌든 문을 닫으신 건데 주된 이유라고 하면 어떤 게 있을까요? 주된 이유는 가족 단위가 많은 동네였어요. 저희 동네가 왕십리 옆에도 아파트 단지였는데 대부분이 가족 단위로 회식을 하고 저녁을 먹으러 가고 고기를 먹으러 가는데 할머님이 하시는 매장은 조금 협소했죠. 그리고 흔히 깡통 테이블 같은 걸 놓고 하다 보니까 옆에서 조금 쾌적하게 아이들이 앉을 수 있는 자리도 마련해 놓고 하는 것들로 가족들이 많이 가게 되면서 손님들이 많이 빠졌죠. 어쨌든 그러면 타겟이 잘못된 형태로 운영이 된 거네요? 네, 그러니까 할머님께서 오랜 기간 곱창을 하셨지만 내 곱창은 맛있으니까 이것만 계속 더 맛있게 만들어야겠다고 어떻게 보면 한 곳으로 너무 집중을 하시다 보니까 고객들이 진정으로 필요로 하는 것들을 못 채워주신 케이스가 아닌가? 이렇게 생각합니다. 그럼 반대로 맛 없어도 흥하는 가게도 있다고 말씀을 해주셨는데 사례가 있다면 어디가 있을까요? 지역에 가면 굉장히 큰 부지에 주차장도 많이 있고 아이들이 띄워놓을 수 있는 공간들도 돼 있고 사진 찍을 수 있는 스팟도 돼 있는 카페나 혹은 칼국숫집이나 백숙집 이런 데 가면 맛없는 경우들이 수두룩합니다. 그러니까 상호를 말씀드리긴 뭐하지만 일산부지에 가면 굉장히 큰 카페가 있어요. 아메리카노 하나에 9,000원씩 갑니다. 그리고 제 기준으로는 백다방보다 맛이 없고 써요. 하지만 항상 사람들은 바글바글하고 주차 발렛 해주시는 분들도 있고 장사가 잘 됩니다. 그러면 결국엔 사람들이 그 집을 찾아가는 이유는 커피를 마시기 위해서가 아니라 그 공간에 가서 사진도 찍고 뷰도 보고 외부로 나들이 가는 기분을 느끼고 싶어서 가는 건데 거기에 커피가 곁들여진 거죠. 그런 경우들은 굉장히 많습니다. 저도 책을 읽으면서 느꼈던 건데 저희 P2K 브랜딩에서 브랜딩한 매장들의 사례들이 몇 개쯤 나오잖아요. 그럼 그중에서 대표님이 이 매장은 사실 맛이나 마케팅보다는 이것 때문에 좀 잘 된 것 같다. 브랜딩하고 나서 이런 느낌을 받은 사례가 있을까요? 저희가 같이 했던 방위동의 한유정 같은 경우도 원래는 그 방위동 먹자 골목의 끝자락에 있어서 거기에 많이 오는 젊은 친구들을 대상으로 마케팅을 했었잖아요. 근데 저희가 그걸 상권 분석을 하면서 내린 결론은 그 젊은 유동인 것보다는 이 뒤편에 오피스 상권의 사람들이 더 타겟에 맞겠다고 생각을 했잖아요. 물론 이제 맛은 있고 좋은 고기를 쓰지만 어떻게 보면 그 전에 했던 고기의 퀄리티보다 크게 좋아지지 않았지만 타겟을 바꾼 거로써 손님들이 훨씬 많이 유입이 되고 매출도 많이 늘어났던 그런 케이스가 있는 것 같아요. 한유정이 브랜딩이 되고 나서 사장님 내외분께서 극단적으로 만족했던 부분들이 좀 여러 가지가 있었는데 좀 기억에 남는 게 있을까요? 일단은 정육식당이라는 컨셉을 굉장히 마음에 들어하셨고요. 그러니까 그전에도 좋은 고기를 취급을 하셨지만 정육식당이라는 정육 코너를 매장 앞에다 만들어서 손님들이 직접적으로 신선한 고기를 볼 수 있고 그리고 저희가 에피타이저로 직접 만든 수제 햄을 드렸잖아요. 그 부분들을 주면서 손님들이 여기는 더 좋은 고기를 쓰는구나라고 인식을 하고 그전에는 돼지고기 전문점이었는데 그렇게 많은 퍼포먼스와 비주얼적인 것들을 강화하면서 한우를 좀 팔기 시작했잖아요. 그래서 결국에는 객단가가 높아진 거에 대해서 제일 행복해하셨죠. 그러면서 노동력도 많이 줄어들고 그전에는 그릴링 서비스를 해줬는데 저희가 소고기는 숯이 아닌 돌판, 주물판 같은 데다가 버터랑 같이 세팅을 하다 보니까 그릴링을 안 해줘도 되고 매출은 늘어나고 인건비는 줄어들고 이래서 많이 만족을 하셨죠. 맞아, 이게 책을 제가 읽으면서 느꼈던 거는 실제로 맛있어도 문 닫는 가게가 많고 맛없어도 줄 서는 가게가 많다는 걸 좀 많이 느꼈거든요. 저도 주변에 사례들도 많고 저희가 브랜딩했던 사례들 중에 저희는 USP를 찾아서 그걸 마케팅해 주는 것도 하나의 임무라고 생각하고 있잖아요. 차별화되게 하는 방법이 있다면 어떤 게 있을까요? 잘 차별화를 찾지 못하시는 분들이 많거든요. 저희가 브랜딩했던 연탄 김평선의 사례를 들어드리면 될 것 같아요. 저희가 보통 강남에서 고깃집을 하신다고 하면 기본적으로 고정비나 권리금이나 월세 이런 게 비싸다 보니까 다 고깃집이 크고 규모 있고 혹은 깔끔하게 하고 인테리어 잘하고 이런 것들이 많은데 저희가 생각한 건 오히려 이런 데일수록 연탄구이를 사람들이 원할 수도 있을 것 같다고 판단을 했잖아요. 그리고 실제로 직장인들이 많이 점심시간에 담배 피우시는 골목에다가 어떻게 보면 약간 이자카야 풍의 인테리어로 연탄구이를 팔게끔 세팅을 해놨잖아요. 그러니까 차별화라는 게 이 고객들이 원하는 것들이 뭔지를 조금 유심히 볼 필요가 있고 그리고 내가 사업을 하는 상권 내에서 없는 게 뭘까? 그걸 대중적으로 조금 결합해서 없는 게 뭔지를 잘 믹스하는 게 저는 차별화라고 생각을 해요. 이게 어려울 수는 있는데 너무 새로운 걸 만들다기보다는 대중적인 거에서 한 발자국만 더 나가는 걸 뭘 원할까? 이거를 좀 고민하는 게 차별화라고 생각을 합니다. 그럼 대표님께서 최근에 다녀온 곳 중에 이 매장은 이게 확실히 차별화되어 있다고 느꼈던 매장들이 있다면 하나 소개해 주시면 좋을 것 같아요. 얼마 전에 제가 혼자 낮술을 하러 초밥집을 갔는데 거기는 초밥이 되게 잘 나오고 정갈하게 나오긴 하는데 이게 차별화라고 말씀드릴 수는 모르겠는데 조금 되게 젊고 예쁘신 서버가 오셔서 초밥 하나하나 설명을 해 주시더라고요. 바쁜데 돌아가면서 다. 그러니까 이게 사람들이 차별화라고 하면 되게 어마무지한 걸 바꿔야 될 거라고 생각을 하는데 결국엔 우리 매장에 온 손님이 뭘 하면 좋아할까를 고민해서 그거를 손님들한테 시각적으로 보여주는 게 저는 굉장히 중요하다고 생각하거든요. 그래서 그 초밥집은 일산 근처에 되게 구시가 단지예요. 거의 유령 도시처럼 되는데 그 집만 항상 사람들이 많습니다. 그러면 그 집은 점심시간에 가면 그것만 설명해 주는 직원들이 따로 있어요. 그래서 가서 초밥 설명해 주고 하다못해 서비스를 안 하는 우동도 이건 국물로 뭘 우렸고 이렇게 해서 한 테이블 한 테이블 신경 써주는 그런 모습이 저는 인상 깊었습니다. 저라도 혼자 밥 먹으러 갈 때 그 매장에 갈 것 같아요. 서버분이 예쁘고 잘생겨서 간다는 느낌보다는 개인적으로 그렇게 접객을 해주는 것을 선호하다 보니까 저도 그런 곳을 찾아다니는 편인데 물론 외모적인 얘기를 하면 이거 보시는 분들이 어떻게 반응할지 모르겠지만 저는 외모도 경쟁력이라고 생각하는 입장이고 외모보다는 어떤 스타일이라고 저는 표현하고 싶은데 잘생기고 예쁘고를 떠나서 스타일이 깔끔한 사람이 저는 서비스업에 어울린다고 생각하거든요. 매장을 운영하시는 분들도 근데 그게 안 되어 있으신 분들이 있어서 조금 안타까운데 대표님이 생각하셨을 때는 매장을 운영하시는 분들이 이것만큼은 꼭 갖춰야 된다고 하는 어떤 덕목 같은 게 있을까요? 이게 저는 매장을 운영하시면 결국엔 그게 외식업이라면 음식을 만들어서 이 고객한테 제공을 하는 거잖아요. 근데 그러면 고객의 입장에서 생각을 해야 되는데 이거를 나아 좋은 것들만 하는 경우들이 있어요. 실제로 엊그저께도 제가 수제 돈가스 집을 갔는데 안심이었어요. 되게 일본식으로 고기도 미디움 레어로 잘 익히고 맛도 좋고 깔끔하고 매장도 되게 깨끗했어요. 그리고 구성도 좋았고 가격도 좋았고 다 좋았는데 거기 사장님이 락을 좋아하셨나 봐요. 본인이 좋아하는 90년대, 2000년대 초반의 락을 엄청 크게 틀어놓는 거예요. 근데 매장은 하얀색이고 되게 정갈한 일식풍의 돈가스 집인데 그게 물론 점심시간이 지나서 그러셨을 수도 있지만 차분한 분위기에서 먹을 때 그런 게 오면 되게 싫거든요. 이것처럼 음악이 됐건 아니면 옷차림이 됐건 인테리어가 됐건 음식이 됐건 서빙 방식이 됐건 뭐든지 내가 좋아하는 거를 그냥 이게 내가 좋아하니까 너도 좋아해야 돼 라고 내세우는 경우가 생각보다 되게 많거든요. 근데 잘 되는 애들을 보면 내가 잘하는 것도 좀 내려놓고 손님이 뭘 좋아할지에 대한 포커스를 맞추는 경우들이 많아요. 근데 그래서 음식이 맛있건 아니면 음식을 가성비 좋게 만들건 이게 고객의 입장으로 세팅이 되어 있지 않으면 어려운 경우들을 많이 보는 것 같아요. 아마 많은 분들이 이 얘기를 듣고 나서 그게 그렇게 매장의 어떤 지표 매출 지표와 큰 상관관계가 있을까 음악이라든지 이런 것들 때문에 어떻게 생각하세요? 중요하다고 말씀해주셨지만 객관적으로 그렇게 생각하시는 분들이 좀 많을 거거든요. 지금 우리나라의 카페가 10만 개가 조금 안 돼요. 근데 제가 얼마 전에 어디서 보니까 미국의 카페가 비슷한 수치라고 하더라고요. 그러면 10만 개 정도의 카페에서 과연 내가 우리 커피가 10만 개 중에 제일 맛있어 혹은 지역 뭐 한 2만 개 중에 제일 맛있어 라고 할 수 있는 객관적인 기준이 없잖아요. 커피든 음식이든 맛에 어떻게 보면 점수가 있는 건 아니잖아요. 맛은 다 주관적인 거고 개인마다 다른 거고 누구 입맛엔 짤 수 있고 누구 입맛엔 싱거울 수 있는 거예요. 근데 그걸 가지고 나만의 기준으로 계속 차별화를 만들면 저는 이건 그냥 자기들끼리의 싸움이라고 생각을 하거든요. 그러면 그거 외에 사람들이 이 매장을 찾을 수 있는 가치를 만들어줘야 되는 거죠. 근데 그게 음악이 될 수도 있고 옷차림이 될 수도 있고 인테리어가 될 수도 있는데 그걸 고객 기준에 못 맞추더라도 고객이 싫어하는 걸 하는 순간 이미 경쟁력이 떨어진다고 생각을 하는 거죠. 그게 입지가 가치가 될 수도 있고 아니면 양이 가치가 될 수도 있고 서비스라든지 또 직원분들의 스타일이 또 가치가 될 수도 있는 거네요. 대표님 생각하시는 외식업에 있어서 카페에는 제외하고 가장 중요한 게 뭘까요? 맛, 서비스, 상권 여러 가지가 있잖아요. 맛, 서비스, 상권 중에 고르라면 저는 서비스입니다. 서비스. 근데 조금 광범위하게 보면 상대방의 필요한 것을 캐치하는 센스? 그게 더 중요하다고 생각을 해요. 결국에는 서비스라는 것도 이 손님이 내 단골이 되었으면 좋겠어요. 나는 되게 이 분을 단골 만들고 싶은 마음에 음료수를 줄 수 있지만 이 분은 그거에 대한 감흥을 못 느낄 수 있잖아요. 하지만 이 분이 뭘 원하는지를 알고 캐치할 수 있는 센스가 있으면 그게 음료수가 될 수도 있고 하다못해 흘렸을 때 물티슈가 될 수도 있고 아니면 인사가 될 수도 있고 다양한 방법으로 나올 수 있거든요. 그래서 저는 굳이 하나 뽑으라면 센스라고 생각을 합니다. 그러면 저희 B2K 브랜딩에서 브랜딩 한 사례 중에 서비스 관련해서 이 사장님은 배울 게 많다라고 느꼈던 사례는 기억에 남는 게 어디 있어요? 꽤 오래 전에 감성 변화 같은 경우는 제가 자주 말씀드렸는데 처음에 저희가 상담하고 컨설팅하기 전에는 솔직히 센스가 별로 없으셨잖아요. 아, 그래요? 네, 동의 안 하시나요? 근데 저희가 유니폼도 바꿔드리고 고객이랑 최접전해서 응대할 수 있게끔 세팅을 해드리고 처음에는 조금 되게 어색해하신 부분이 있었잖아요. 근데 지금 요즘에 인스타 같은 데 보면 손님들이랑 다양한 이벤트도 하고 그리고 리뷰들이 다 여기는 나를 알아주는 것 같아서 좋다 라는 리뷰들이 굉장히 많잖아요. 그래서 거기가 현재까지는 제일 센스 있게 잘하시는 것 같습니다. 저도 감성 변화는 인연이 오래됐잖아요. 그래서 가끔 DM도 보내고 가끔 얼굴도 어디서 우연찮게 만나기도 하는데 인스타그램에 콘텐츠 올라오는 거 볼 때마다 깜짝깜짝 놀랍니다. 저렇게 내성적이신 분이셨는데 제 앞에서는 되게 수줍어하시던 분인데 어떻게 저런 콘텐츠를 찍을까 춤추고 일전에 한번 닭사불채라고 이천에 있는 닭요리 전문점에서 그런 콘테스트를 했는데 거기서 춤을 추셔서 1등인가 2등인가 하셨어요. 무슨 닭 옷 입고 그런 거 보면서 진짜 요즘 장사하려면 저 정도 해야 된다라는 생각이 들더라고요. 대표님이 셰프 출신이시잖아요. 그래서 브랜딩 할 때도 메뉴 파트 쪽에서 좀 더 힘을 주셔서 조언도 해주시고 메뉴 개발도 해주시는데 가장 중점을 둔 항목이 있다면 어떤 게 있을까요? 메뉴가 잘 있어서 저는 일을 쉽게 하는 거를 가장 중점으로 둡니다. 되게 오래된 사업에 관한 고전 중에 하나에 사업의 철학이라는 책이 있어요. 거기 사업의 철학에서 사람을 세 부류로 나눕니다. 사업을 하는 사람을 세 부류로 나누는데 기업가가 있고 관리자가 있고 기술자가 있습니다. 근데 이 셋은 항상 싸워요. 기업가는 항상 멀리 보고 비전을 제시하고 관리자는 현상을 유지하려고 하고 기술자는 똥꼬집을 부리고 이제 이거를 잘 접목해야지 사업이 잘 돌아간다고 판단을 하는데 그래서 이거를 잘 조합해서 성과를 내는 분이 우리가 흔히 말하는 유능한 사람이라고 표현을 한다고 얘기해요. 근데 메뉴는 어떻게 보면 기술자의 영역이에요. 근데 사람의 에너지는 한계가 있습니다. 근데 기술자의 영역에 너무 많은 것들이 투여하다 보면 관리자와 기업가에 쏟을 수 있는 역량이 줄어드는 거예요. 그럼 결국엔 그냥 일만 하는 사람밖에 안 되는데 저는 지금 대한민국 자영업 특히나 외식업 시장은 너무 기술적으로 파고들면 흑백률에서 나가서 1, 2등 할 거 아니면 그게 돈 버는데 크게 도움이 안 된다고 생각을 해요. 그래서 최대한 쉽게 일을 하시고 그 에너지를 가지고 내가 관리도 하고 비전도 가지고 고객에게 응대를 하고 이렇게 해야지 돈을 좀 벌 수 있다고 생각을 해서 메뉴로서 일하는 걸 최대한 많이 노동력을 줄여드리려고 합니다. 예를 들면 수박을 예시로 들은 어떤 이미지를 봤었는데 수박을 농가에서 사다가 파는 사람은 장사꾼이고 수박을 잘라가지고 파는 사람은 사업가고 그냥 잘라가지고 포장해가지고 파는 거죠. 그리고 수박바를 만들면 기업가다 약간 이런 느낌의 이미지를 보는 게 있는데 그런 것과 비슷한 맥락이에요. 그럼 메뉴에 있어서 약간의 예시 같은 게 있을까요? 이거는 이렇게 만들어서 팔았을 때 훨씬 더 좀 더 노동도 적게 들어가고 효율이 나는데 많은 분들이 이렇게 팔고 있다. 약간 이런 예시 같은 게 있으면 좀 도움이 될 것 같아요. 저희가 한의로 컨설팅할 때 거기가 냉면 맛집이었는데 냉면을 포기를 하셨어요. 왜냐면 코로나 기간이고 손님이 많이 없는데 냉면 면을 직접 뽑으셨거든요. 기계에 놓고 직접 뽑으시고 일일이 삶고 다르게 만드시고 다 했는데 이제 저희는 냉면을 사다 쓰자라고 해서 처음에 노우를 하셨습니다. 그래서 제가 양중과 어디에 있는 그 메밀 재분하는 곳에 가서 냉면 면을 사오고 그다음에 거기서 만드는 다데기 사오고 그래서 그거를 직접 뽑은 면이랑 이거랑 블라인드 테스트를 했습니다. 그리고 가격을 훨씬 더 올렸죠. 제가 사온 거 그래서 결국엔 처음에는 싫다고 하셨는데 블라인드 테스트를 하고 뭐 수제 면이 더 맛있다고 라고 가지가 않았어요. 많은 분들이 사온 게 더 맛있다 라고 생각을 해서 그걸 바꿨거든요. 지금도 제가 이런 그걸로 팔고 있는 걸로 알고 있는데 결국엔 내가 이게 옳다고 생각하는 게 옳지 않을 수가 있거든요. 특히나 메뉴에서 그러면 사람들이 뭘 좋아할지 왜냐하면 사람들이 편의점이나 아니면 사먹는 음식에 너무 많이 익숙해져 있어요. 입맛이 그렇게 익숙해져 있어서 대중적인 음식을 파는 많은 경우에는 꼭 그렇게 엄청난 노력을 안 들여도 된다라는 게 욕먹을 수 있지만 저의 철학입니다. 아마 이 얘기를 들으신 자영업자분들께서는 이런 생각을 또 가질 수도 있을 것 같은데 그러면 자가 재면이라는 어떤 특징적인 부분이 없어지는 거 아니냐 라고 또 반론을 할 수도 있을 것 같은데 거기에 대한 어떤 답이 있다면 어떤 게 있을까요? 거기에 이제 자가 재면을 하지 않고 만약에 좋은 면을 사다가 쓴다 라고 했을 때 여기에 대한 스토리를 따로 입혀야죠. 그래서 저희가 처음에 했던 건 설렁탕에 들어가는 고기를 그 냉면을 이만큼 쌓아줬습니다. 그래서 고기 듬뿍 냉면이라고 해서 자가 냉면이 아니어도 냉면 자체가 고기가 많은 냉면이구나 뭐 이런 식으로 조금 다르게 차별화하면 저는 뭐 나쁘지 않다고 생각을 합니다. 왜냐하면 자가 재면이 좋다 라는 생각을 사람들이 많이 하는데 그게 꼭 옳은 건 아니잖아요. 이거 말고 다 좋은 것도 많이 있는데 이 더 좋은 것들 혹은 다른 방향으로 좋은 것들을 오히려 더 어필을 해서 자가 냉면을 뒤로 쑥 빼는 것도 저는 나쁘지 않다고 생각을 해요. 왜냐하면 뭐 육산냉면이나 많은 그 소위 나이롱 냉면 파는 데들도 매출이 자가 재면보다 얼떡이 높은 경우들이 많거든요. 왜냐하면 그 옆에 나오는 고기로 이 냉면의 퀄리티 조금 떨어지는 거를 저는 어느 정도 커버를 해준다고 생각을 하거든요. 그래서 굳이 자가 재면은 아니어도 오히려 다른 메리트를 좀 주면 저는 좋지 않을까 싶습니다. 자영업자분들이나 예비 창업자분들이 어떤 아이템을 선택할까 고민하시다가 면이 좋을까? 아니면 밥이 좋을까? 고기가 좋을까? 이 세 가지에서 굉장히 좀 많이 옥신옥신하는 걸 좀 여러 번 봤어요. 대표님은 책에도 살짝 언급이 되어 있긴 한데 또 최근에 콘텐츠 올리신 것도 보면 고깃집이나 면 장사가 어떻게 보면 약간 확률이 좀 높다라고 해주신 이유가 있다면 어떤 게 있을까요? 일단은 면 장사는 마진이 좋고요. 예전부터 밀가루 장사를 해야 돈이 남는다. 이런 얘기들이 많이 있었잖아요. 그래서 피자 브랜드가 많이 생겨난 것도 그런 맥락이고 파스타 집도 약간 그런 맥락이긴 하고 대신 고기는 객단가가 높죠. 기본적으로 좀 저렴한 삼겹살집 이런 데 빼고는 기본적으로 고깃집에 한 2명, 3명 들어가면 요즘은 한 10만 원씩 나오잖아요. 그래서 기본 객단가가 높고 그리고 고깃집은 상권에 따라 좀 다르지만 잘하면 점심 매출도 많이 일으킬 수 있습니다. 그래서 전체적인 파이가 좀 클 수 있고 대신 밥집은 제가 추천을 별로 안 하는 건 밥이라는 건 한식이잖아요. 근데 한식은 우리나라 사람들의 기대치가 높습니다. 일단 기본적으로 왜냐하면 평생 한식을 먹고 자라왔기 때문에 진짜 맛있게 만들어도 본전이에요. 그리고 반찬도 많이 깔아줘야 되고 드리는 노동에 비해서 많이 안 남습니다. 대부분 그래서 면 아니면 고기가 상대적으로 낫다. 이런 얘기를 쓴 거죠. 그리고 이제 제가 책을 읽으면서 좀 궁금했던 게 마케팅에 대한 이야기도 꽤 많이 들어가 있더라고요. 음식점을 운영하는 데 마케팅이 중요한 건 알겠는데 이 마케팅이 많은 사람들이 손에 잡히지 않는 그 무엇인가로 다들 생각을 하시거든요. 대표님이 생각하는 외식업에서의 마케팅은 어떤 거예요? 내가 파는 음식이나 상품이 자신이 있어요. 다른 사람들보다 맛있고 가성비도 좋고 비주얼도 좋아요. 근데 이걸 사람들한테 얘기를 해야 되잖아요. 근데 저는 마케팅은 이야기를 하는 수단이라고 생각을 합니다. 그러니까 예전에는 지금도 마찬가지지만 간판을 크게 만들고 조명을 막 때렸잖아요. 결국엔 우리 매장이 여기 있으니까 한 번 와줘. 한 번 봐줘. 라는 거잖아요. 근데 그게 지금은 마케팅으로 많이 바뀌었다고 생각을 하는 거죠. 고전적으로는 전단지도 마케팅이 한 수단이었고 결국엔 우리 매장이 이런 데가 있으니까 한 번 봐달라는 거고 그게 지금은 온라인 쪽으로 많이 넘어가긴 했지만 결국에 마케팅의 제가 생각하는 정의는 사람마다 다를 수 있겠지만 내가 잘하는 걸 사람들한테 알리는 수단 딱 거기까지라고 생각합니다. 그럼 최근에 대표님이 본 사례 중에 이 매장은 이 브랜드는 진짜 마케팅 잘한다 하는 브랜드가 있을까요? 이거는 제가 예전에 했던 그냥 마케팅 사례인데 제가 생선조림집을 하고 매장을 좀 늘리고 장사도 잘 되고 했을 때 명암에다가 중간에다 구멍을 내서 500원짜리를 놓고 코팅을 했습니다. 그래서 그거를 명암으로 나눠드리고 이거를 가지고 오면 쿠폰으로 한 장 더 주고 다섯 장을 모아서 오면 생선조림을 하나 주고 이걸 했었어요. 와 그러면 2500원을 주면 생선조림이 하나 공짜인 거네요? 그러니까 다섯 번 와야 되는 거죠. 아 다섯 번 와야 되는구나. 한 번 오면 한 번씩이고 그러니까 쿠폰 개념으로 그렇게 한 건데 이렇게 했던 이유는 뭐냐면 전단지는 예나 지금이나 보고 버리잖아요. 그리고 다 자기 얘기만 해요. 우리 매장은 평수가 몇 개고 테이블이 몇 개고 맛있고 얼마고 이런 얘기를 하는데 저는 그런 얘기를 안 하고 제주도에서 파는 갈치 그리고 500원짜리 하나 박아서 준 겁니다. 가지고 오면 또 드립니다. 그러면 초기에 전단지 하나 제작하는 데는 이것저것 해서 600원 정도가 들지만 이게 거의 100% 회수가 되거든요. 왜냐하면 쿠폰이니까 계속 돌고 저는 마케팅을 하고 이 사람은 이걸 버릴 수 없으니까 다시 오고 이러면서 좀 선순환으로 돌렸던 것 같아요. 그 마케팅에서도 약간 바운스백이라는 용어가 있는데 공을 한 번 튀기면 더 많이 튀어오른 거를 얘기하는 용어인데 자영업에서도 사실 그게 좀 통하는 사례가 많다 보니까 그걸 좀 활용하신 거구나. 어쨌든 한 번 오면 또 오게 되고 또 오면 또 와야지 어쨌든 혜택을 볼 수 있으니까 아주 오래전에 그런 마케팅 하셨다는 게 되게 놀라운데요? 성장을 못하고 있습니다. 그리고 이제 책에 있는 내용 중에 또 손에 잡히지 않는 게 마케팅보다는 브랜딩에 대한 얘기거든요. 브랜딩 하면 진짜 좀 까마득하고 장사를 하시는 분들이 식당을 포함해서 모든 브랜드를 운영하시는 분들 사업하시는 분들이 브랜딩에 좀 많은 어려움을 겪고 계신데 대표님이 생각하는 브랜딩은 어떤 거예요? 제가 생각하는 브랜딩은 이것도 뭐 사람마다 의견이 다를 수는 있는데 저는 그 사람이 가장 잘하는 걸 내 매장에 녹여서 보여주는 거라고 생각을 해요. 그러니까 사람마다 다 성향이 다르고 우리 대한민국에만 5천만이 넘는 인구가 있는데 다 똑같은 사람이지만 같은 사람은 한 명도 없잖아요. 근데 유독 브랜드는 다 똑같아요. 그러니까 매장들이 다 똑같고 김밥집은 다 김밥집 틀이 정해져 있는데 저는 브랜딩의 경우 되게 여러 가지가 있겠죠? 인테리어를 화려하게 한다거나 마케팅을 잘한다거나 로고를 잘 만든다거나 이런 것들이 있지만 가장 기초적인 브랜딩은 저는 사장의 특징이 이 브랜드에 고스란히 녹여져 있는 게 저는 브랜딩이라고 생각을 해요. 왜냐하면 그래야 뭔가 조금 왜냐하면 너무 다 똑같으니까 거기서 아무리 변죽을 줘봐야 내가 아닌 걸 변죽을 주면 사람들이 따라할 수 있거든요. 근데 내가 잘하는 것들을 특징을 박아서 차별화되게 만드는 게 저는 브랜딩이라고 생각을 합니다. 아마 자영업자분들도 어렴풋하게 이해는 하실 것 같은데 와 진짜 브랜딩은 힘들다. 그런 분들한테 좀 약간 조언해 줄 수 있는 게 있다면 어떤 게 있을까요? 사례가 있다면 그게 더 좋을 것 같긴 한데 김대윤 대표님이 얼마 전에 얘기하셨던 꽃길감자탕 거기 따님이랑 아버님이랑 감자탕집을 꽤 오래 하셨잖아요. 전통적으로 누구나 하는 그런 감자탕집처럼 하셨는데 이제 김대윤 대표님이 그쪽에다가 어떻게 보면 브랜딩을 제안했던 게 여성분이 그러니까 따님이 하시잖아요. 그리고 그분 성이 길시시잖아요. 그래서 여성분이야는 성을 따서 꽃길감자탕이라고 네이밍을 붙이고 그리고 감자탕이 조금 투박한 이미지잖아요. 아저씨들이 좀 드시고 소주도 드시는데 그걸 순살 수비드 감자탕 이런 식으로 표현을 했잖아요. 결국엔 매장을 운영하는 주최자인 젊은 30대 따님이 그분에 맞는 감자탕집을 하시는 거잖아요. 물론 인테리어나 메뉴나 이런 것들이 다 그분이랑 같이 딱 봐도 엮이는 분위기라서 저는 그런 케이스가 다른 자영업, 고깃집이든 카페든 뭐든 좀 따라가야 될 그런 길이라고 생각을 합니다. 아주 흔한 감자탕이 될 수도 있지만 그런 식으로 어쨌든 내부적인 브랜드 그리고 스토리텔링을 함으로써 차별화가 분명히 될 수도 있는 거군요. 그러니까 감자탕집을 또 예로 들면 다른 감자탕이지만 저희랑 같이 작업했던 데들은 홍대 펀치 감자탕 같은 경우는 홍대 클럽 뒷골목에 있잖아요. 그래서 오히려 화려하게 하고 물론 그전에 스테이크집 하던 집이긴 했지만 통유리로 되고 조명도 화려하고 매장도 크고 복층으로 돼 있고 하는데 감자탕을 파는 거잖아요. 거기도 같은 감자탕이라는 아이템을 가지고 매장이 위치된 상권이랑 운영하시는 사장님의 성향에 따라서 바뀌는 거잖아요. 그래서 내가 뭘 잘하고 내 특징이 뭐고 내가 뭘 어필했으면 좋겠는지를 고민해서 그걸 잘 녹이는 게 저는 브랜딩이라고 생각합니다. 저는 이 부분을 보고 극히 공감을 했는데 사장의 똥꼬집이 장사를, 사업을 망친다. 그리고 변화하는 방법은 이렇게 변화를 하면 된다라는 대목이거든요. 이 부분이 좀 많이 공감됐어요. 그러니까 아까도 잠깐 말씀드린 것처럼 사람은 저는 기본적으로 그분이 가진 성향이 있다고 생각을 해요. 내가 음식을 잘 만들면 이 음식을 잘 만드는 게 이 사업의 핵심키라고 생각을 해요. 그리고 내가 오버나이징을 잘해서 관리를 잘하고 숫자를 잘 만지고 하는 사람은 이게 잘 되기 때문에 우리 사업이 잘 된다고 생각을 해요. 근데 이게 전체적으로 서로 양보할 건 양보하고 중간점을 찾아야 되는데 대부분 자영업하시는 분들은 1인 오너가 많잖아요. 그래서 본인이 잘하는 거에 올인을 하고 다른 걸 안 봅니다. 아카데미 이번 5기 하신 분들만 봐도 4주가 지나고서 많이 바뀌었지만 한 2주까지는 나는 이 막국수 하나 놓쳐잡고 다른 건 탑 안 할 거야. 이런 생각들을 가지고 계셨잖아요. 그걸로 여태까지 일고 오신 것도 있고 하지만 이게 단순히 매장에서 매출 조금 더 일으키고 이 문제가 아니고 이 브랜드를 조금 사업적으로 키우고 성장하기 위해선 내가 틀릴 수도 있다는 생각을 하는 게 좋은 것 같아요. 그리고 그런 분들이 결국은 성장한다고 저는 생각을 해서 이런 챕터리를 썼습니다. 그리고 저도 많이 얘기하는 부분이기도 한데 이게 잘 안 되시는 분들이 워낙 많다 보니까 또 한 번 더 얘기를 해주시면 좋을 것 같은데 그거 관련해서도 한 파트가 나오더라고요. 내 브랜드 객관적으로 보기 메타인지나 자기 객관화 같은 느낌일 것 같긴 한데 어떤 의도로 이 파트를 쓰셨는지 저한테 개인적으로 질문해주시는 분들 중에 요리를 하다가 왜 이 일을 하게 됐냐 라고 질문하시는 분들이 많은데 여러 가지가 있겠지만 저는 내가 셰프를 해서 1등을 못하겠다는 생각을 빨리 했습니다. 왜냐면 저보다 잘하는 사람들이 너무 많고 그래서 자기 객관화도 저는 마찬가지라고 생각을 해요. 제가 예전에 컨텐츠에도 한 번 담은 적이 있었는데 저희 동네 김밥집을 하시는 분이 계시는데 손이 느려요. 근데 되게 정성스럽게 싸십니다. 그리고 이걸 김밥을 너무 꽉 이렇게 싸면 이 김밥이 터져서 맛이 없다고 되게 슬렁슬렁해서 김밥이 툭하면 터져요. 근데 우리가 사람들이 김밥을 먹는 이유는 물론 김밥집 가서 먹기도 하지만 대부분 저희 같은 특히나 아파트 단지는 테이크아웃을 하거나 아니면 뭐 소풍 가거나 뭐 하거나 이러면서 싸간단 말이에요. 근데 그거에 대한 고객의 니즈를 풀어줄 마음이 별로 없으세요. 왜냐면 내 김밥은 육수를 해서 밥을 하고 버섯도 갈아서 놓고 슬렁슬렁 싸는 게 우리 김밥이야. 라고 계속해서 어필을 하니까 저는 맛있어서 가는데 매출이 많이 안 올립니다. 그거는 내가 나의 객관화가 잘 안 돼 있다고 생각을 하거든요. 내게 중요하니까 내가 잘하니까. 근데 그게 아니고 내가 이걸 좀 느리게 싸면 오히려 그러면 그런 걸로 조금 더 브랜딩을 하거나 아니면 빨리 할 수 있는 사람을 쓰거나 이렇게 해야 되는데 나에 대한 확신이 좀 강하다 보니까 그런 것들이 이제 고객한테 어떻게 보면 마이너스로 갈 수 있는 경우들이 많죠. 근데 저희가 자영업자들을 대표님도 많이 만나보시겠지만 이게 내 사고에 한 번 갇히면 객관화를 못 봅니다. 내가 맞는데 고객들이 아직 모르는 거야. 그러면서 마케팅에 돈 쓰고 이런 경우들이 많은데 그런 취지에서 쓴 겁니다. 그러니까 내 판단은 저는 내가 하는 건 아니라고 생각을 해요. 다른 사람이 해주는 판단이 정확하다. 사실 그거를 받아들이는 게 어떻게 보면 굉장히 어려운 일이기 때문에 많은 분들이 이걸 하지 못하는 거고 어떻게 보면 우리도 그렇게 사업을 하다가 또 잘못되는 경우가 있을 수도 있는 거고 모든 사람들한테 적용이 되는 거네요. 알겠습니다. 대표님이 맛있어도 문 닫는 가게 맛없어도 줄 서는 가게 이 책을 지금 따끈따끈한 책인데 거의 뭐 첫 번째 책을 내시고 거의 3개월 만에 또 이 책을 내신 건데 이렇게 폭주하는 이유가 있으실까요? 일단은 쓰다 보니 그렇게 됐고요. 첫 책은 되게 읽기 편하게 썼습니다. 그냥 술술술술 이야기처럼 익히게 썼고 두 번째 책은 조금 마케팅적인 얘기도 좀 하고 싶었고 조금 더 수박 겉핥기 시기 안에 좀 딥한 얘기를 좀 하고 싶어서 하다 보니 빨리 나왔습니다. 저도 이제 이 책 읽으면서 저희가 했었던 사례들이 많이 나와서 좀 재미있게 읽을 수 있었는데 많은 분들이 보면 좀 도움이 될 거 같아요. 그래서 안 그래도 이 책을 구독자분들한테 10권 정도 우리가 또 이벤트로 드리기로 했으니까 제가 고정 댓글에다가 어떻게 받을 수 있는지 링크를 달아 놓을 테니까 거기 들어가셔서 배문진 대표님의 새로운 신간 맛있어도 문 닫는 가게 맛없어도 줄 서는 가게 보시고 좀 도움을 받으셨으면 좋겠습니다. 앞으로 또 책을 계속 내실 건가요? 아니요. 당분간은 고갈됐고요. 인풋이 조금 더 있어야 될 거 같아서 당분간은 이제 뭐 저희 세미나 이런 것들에 집중을 할 생각입니다. 알겠습니다. 오늘 인터뷰 너무 감사드리고요. 마지막으로 제 채널 구독자분들한테 한 말씀 부탁드리겠습니다. 일단은 책은 사보시는 게 더 좋습니다. 그리고 앞으로도 종종 권 대표님 채널에 나와서 도움드릴 수 있는 내용 많이 말씀드릴 테니까 좋아요와 구독 눌러주시고 또 뵙겠습니다. 감사합니다. 배문진 대표님한테 궁금한 사항 있으신 분들은 댓글로 좀 남겨주시면 관련해서 또 채널도 있으시니까 뭐 그런 콘텐츠도 만들어 주실 겁니다. 그래서 댓글 많이 달아주시고 또 책에 대한 기대평도 남겨주시면 감사하겠습니다. 오늘 인터뷰 고맙습니다. 대표님 감사합니다. 고맙습니다.