맛없는데 창업 성공하는 식당의 비밀, 맛이 전부는 아니니까요.

안녕하세요 장사 권프로입니다 지금 야외에 나와 있어요 날씨가 너무 좋아서 커피숍에 잠깐 나와 있습니다 테라스가 있어서 테라스에서 찍고 있는데 바로 앞이 이면도로라서 "감사합니다~" 조금 부끄러운 부분이 있지만 계속해서 촬영 진행해 나가도록 하겠습니다 음식이 맛 없는데 성공한다라 참 우스운얘기죠? 그런데 맛없는 음식에 기준은 뭘까요? 내가 먹어서 맛이 있지 않으면 맛없는 음식이다? 맞는 말이긴 하죠? 그런 경험을 해 보셨나요? 나는 분명히 한 번 먹어 봤는데 맛이 없어서 다시는 안가는 집인데 주변 지인분들은 맛있다고 그 집엘 자주 가는, 그런 경험을 해보셨나요? 그리고 맛이 없어서 '조만간 망할거다' 라고 얘기했는데 나중에 그 가게를 지나가다 보니까 손님도 굉장히 많고 맛있는 맛집으로 둔갑을 해버린 그런 경험, 저는 그런 경험을 해 본 기억이 있습니다 최근에도 했었구요 제가 최근에 일적인 부분도 그렇고 유튜브도 그렇고, 또 다른 부분에 신경 쓸 일이 많다 보니까 와이프한테 굉장히 많이 소홀했었어요 예전에는 주말에 한 번씩 계속 1박은 아니더라도 야외로 놀러를 가거나 힐링하는 시간을 항상 가졌었는데 최근들어 몇 달 동안 그렇게 와이프를 방치 했었던거죠 와이프도 바쁜 일이 많았었기 때문에 서로 조금 일에 집중하는 그런 시간이었는데 그래서 지난 주말에 오랜만에 1박을 다녀왔습니다 요즘 유행하는 '호캉스' 라고 하죠 호텔에서 하루 종일 쉬는 그런 시간을 가지고 왔는데 하룻밤 자고 이제 아침에 돌아오는 길에 그 근처에서 밥을 먹게 되었어요 1인당 1만 5천원 원 정도 하는 한정식 집이었는데 제가 한, 두 숟가락 정도 먹고 바로 그 집을 나와 버렸습니다 제입에는 그 식당이 참 맛이 없었어요 제가 개인적으로 입맛이 까다롭거나 그렇진 않아요 왜냐하면 와이프랑 어디 식당을 가더라도 와이프가 배불러서 못 먹겠다 아니면 자기 입에는 안 맞는다 한 음식들을 제가 거의 다 먹을 정도로 제가 식성이 좋은 편이거든요? 물론, 많이 먹어도 살이 안 찌는 체질 때문에 입이 짧을 거라고 얘기를 하는 사람들도 있지만 저는 그 정도로 식성이 좋은 편입니다 어쨌든 그 집은 제 입에는 별로였어요 그런데 재미있는 건, 그 집에 손님이 엄청 많았었다는 겁니다 대기를 세울 정도로 말이죠 점심시간도 아니었고 제가 오전 10시 반쯤에 도착을 했는데 11시부터 입장이 된다고 해서 30분 정도 기다렸어요 그 기다리는 시간에도 다른 손님들이 많이 와서 대기를 하고 있는 그런 광경이 연출이 됐었죠 그리고 심지어 주말도 아니고 월요일이었습니다 제가 일요일마다 쉬다 보니까 일요일, 월요일 이렇게 걸쳐서 1박 2일로 여행을 갔다 온 건데 그런 광경을 제가 목격을하게 된거죠 왜 그 집에는 손님들이 그렇게 많았을까요? 제 입에는 별로라서 밥을 두 숟가락 밖에 먹질 못 했는데 말이죠 유독 제 입에만 안맞았던 걸까요? 오늘은 '맛 없지만 성공하는 식당의 비밀' 아니, 논란이 될 수도 있으니까 '맛있진 않지만 장사가 잘 될 수 있는 식당들의 비밀' 그 부분에 대해서 한번 말씀을 드려 볼께요 누군가에게는 도움이 될 수 있고 또 누군가에게는 쓸데없는 이야기로 들릴 수도 있겠지만 어쨌든 영상 안에서 분명히 자기만의 인사이트를 찾을 수 있을거라는 생각하에 제가 말씀을 드려보겠습니다 영상 초반에 말씀드렸지만 맛의 기준은 굉장히 모호하죠 하지만 개개인이 판단은 할 수 있어요 '맛있다', '맛없다' 이렇게 두 가지로 말이죠 그런데 우리가 여기서 간과하고 넘어가면 안 되는 부분이 있어요 바로 '맛 없다' 라는 부분인데 사실이 곰곰히 생각을 해 보면 맛 없는 집은 그렇게 많질 않아요 아니 일부러 찾으려고 해도 잘 찾기가 쉽지 않아요 그만큼 맛은 어느 정도 평준화되어 있다는 거죠 특히나 요즘 시대에는 더 더욱 그러합니다 그저 내입에 맞질 않으면 '맛없다' 라고 표현하는 것 뿐이지 진심으로 진정으로 레알! 이 집은 정말 맛대가리 없다 라고 표현할 수 있는 집은 없습니다 아니 없다고 하면 또 너무 단정짓는 거니까 많지 않을 거에요 저도 이 글귀를 어느 책에서 읽었는데 굉장히 공감하면서 그 책을 읽어 나갔던 그런 기억이 있어요 그러니까 맛없다에 의미를 내 입에는 맞질 않은데 다른 사람의 입에는 잘 모르겠다 이 정도로 정의 할 수 있는 거죠 제가 좀 전에 말씀드린 제가 여행을 갔다 오면서 방문했던 그 식당은 사실, 관광지에 있던 식당이었습니다 사람도 항상 붐비고 주말마다 엄청나게 손님이 미어들고 대형 주차장도 가지고 있고 그리고 식당 외부에는 크게 간판도 멀리서도 볼 수 있는 그런 대형 간판도 설치가 되어 있는 전형적인 관광지 스타일의 식당이었어요 그런데 제가 그 집에 가게 된 이유가 검색을 통해서 였습니다 네이버, 유튜브, 인스타 이렇게 세 군데서 검색을 해 봤는데 그 집이 거의 압도적으로 리뷰가 많았어요 거의 한 8:2 정도 됐던 거 같아요 그 리뷰를 하나하나 다 읽어 보지 못했지만 특정한 리뷰를 제가 읽어 봤을 때는 거의 다 대부분이 칭찬 일색이었어요 그래서 제가 거기를 가게 된겁니다 그 집은 단골로 장사를 하는 집은 아니에요 절대 그렇게 장사를 할 수 있는 그런 곳은 아니었습니다 고객을 대하는 응대를 봐도 그렇고 그냥 몰려오는 손님을 빨리 빨리 쳐내야되는 그런 스타일의 식당이었던거죠 그런데 그 식당이 잘 하는 점은 분명히 있었어요 그러니까 저도 그 집엘 가게 된 거죠 눈치채셨나요? 바로 마케팅이죠 마케팅! 돈을 많이 투자했던 아니면 초반에 입소문이 잘나서 온라인상에 그렇게 많이 리뷰가 생겼든 그거는 논외에요 일반 식당이 이런 블로그나 온라인마케팅에 대해서 수 천 만원씩 매달 이렇게 쏟아붓지 않으니깐요 많이 투자해 봐야 몇 백만 원 정도선이겠죠 많이 투자해봐야 말이죠 대부분의 관광객들이 검색을 통해서 그리고 가게 외부에 있는 큰 광고 간판을 통해서 그 집을 방문했다라고 추론할 수 있어요 대기하면서 들리는 이야기도 그렇고 손님들이 맛집이라고 하면서 이렇게 계속 꾸준히 오는 걸 제가 봤기때문이죠 그 집은 앞으로도 아마 장사가 잘 될 겁니다 왜냐고요? 온라인에 이미 선점효과가 굉장히 많이 진행이 된 부분이 있으니깐요 그리고 계속 그 선점효과가 진행이 되고 있고요 아마 다른 집들이 그 집을 온라인에서 앞서려고 한다면 굉장히 많은 투자와 시간이 필요할 거에요 제가 너무 궁금해서 찾아봤는데 약 1년 전에 올라온 어느 한 리뷰에서는 반찬 가지수랑 그다음에 어떤 디테일이 지금하고는 꽤 많이 달랐어요 개인적인 추측이지만 장사 초반이나 중반에는 아마 사람들 입에 오르내릴 만큼 정말 맛있는 집 이었을지도 몰라요 그런데 손님이 몰리고 인터넷에 올라가고 덩달아 감당할 수 없는 시스템으로 돌아가다 보니까 생선도 구워 진 걸 미지근하게 잘 데워 지지도 않았음에도 불구하고 그냥 내는 거고 다 말라 비틀어진 나물 무침 하며 애호박만 덩그리 들어간 그런 마트맛이 나는 된장을 낼 수밖에 없게 된거겠죠 단골로 장사를 하는 집이라면 아마 금방 무너졌겠죠 그런데 그 집은 관광지 였고 한 번간 손님들은 두 번 다시는 그 집엘 안 갈 거에요 다시금 그 장소를(관광지를) 찾는다고 해도 말이죠 단, 맛있다고 느끼는 사람이 분명히 있기 때문에 이거는 제 개인적인 입맛을 기준으로 말씀을 드리는 겁니다 그리고 검색을 통해서 꾸준히 유입되는 손님들이 있을 거고 반대로 리뷰를 통해서 안 좋은 글이나 영상들이 계속 쌓이게 된다면 초반에 좋은 영향을 끼치게 했던 그런 리뷰들이 묻히게 되면서 손님도 소강상태로 접어 들겠죠 중요한 건 그 집을 앞설 수 없다고 판단한 후발주자들이 그 집 상호를 따서 다른 지역에다가 그런 백반정식 집을 많이 오픈했다는 겁니다 온라인 선점 효과에 숟가락을 얹겠다는 거죠 그래서 그런진 몰라도 가게 내부에는 저희는 체인점이 따로 없습니다 라고 크게 걸어 놓기도 했더라고요 패턴은 바로 보이죠 초반에는 정성들인 음식이 잘 나오다가 손님이 많아 지고 온라인에서 굉장히 유명해지다 보니까 감당할 수 없는 시스템으로 바뀌면서 테이블을 늘리고 확장을 좀 하게되죠 그리고 예전과는 사뭇 다른 음식이 나오긴 하지만 손님은 가면 갈수록 늘어나는 구조가 되있다 보니까 돈은 계속 잘 버는 거죠 대중 효과를 톡톡히 누리면서 말이죠 악평 보다는 선평이 많은 구조가 이미 되있다 보니까 특별히 그 맛 대가리가 없지 않는 이상 대부분의 사람들이 좋은 리뷰를 남길 수 밖에 없는 그런 구조를 가지고 있다 라는 거죠 특히나 우리나라 사람들 기준에서는 말이죠 그러니까 특별나게 맛있거나 다시 가고 싶지 않은 집이라도 이미 온라인에서 수많은 리뷰로 탄탄한 기반을 가지고 있고 그 관광지에서 검색을 통해서 식당을 가는 사람이라면 그 집을 가게 될 수 밖에 없는 구조를 가지고 있다 라는 점 그게 핵심이죠 그리고 입지조건 특성상 단골을 만들지 않아도 되는 식당이죠 그래서 그런지 주인이 직접 나와서 친절하게 대한다거나 애살이 있다거나 그런거는 전혀 없습니다 단지, 아르바이트생으로 꾸며진 홀서빙이었는데 아르바이트생의 성격 마다 다 다르겠지만 친절한 아르바이트생도 있었고 무뚝뚝한 아르바이트생도 있었고 그런 거죠 이 온라인 선점 효과는 단숨에 무너지진 않습니다 단, 기본적인 맛이 유지 된다는점에 한에서 그렇고 아마 그 집은 계속 손님이 많고 돈도 잘 벌거에요 단, 악평이 많아지면 사람들은 비교를 하게되고 최근에 올라온 리뷰를 더 신뢰하는 경향이 있기 때문에 서서히 손님이 줄어드는 그런 수순을 밟아나가겠죠 각 동네마다 추억의 맛집들이 있을 거에요 그러니까 어렸을 때부터 자주 갔던 곳인데 나중에 나이가 들어서도 옛날에 그 맛이 기억나서 다시 찾게 되는 그런 집 말이죠 세월의 흔적이 고스란히 묻어있는 그런 곳 옛날 생각을 자연스럽게 떠올리게 하는 그런 식당들 다들 하나쯤은 있지 않나요? 저희 지역에도 그런 곳이 있어요 한 분식집이 좋은 예인데 인터넷에도 꾸준히 리뷰가 올라와요 저도 초등학교 때부터 다니던 집인데 어른이 되고 나서도 가니깐 굉장히 오래된 단골이죠 그리고 외지로 시집을 가거나 직장 때문에 멀리 갔다가 고향에 돌아오는 그런날이면 항상 그 집엘 가서 떡볶이를 먹거나 김밥을 먹거나 하시는 분들이 굉장히 많습니다 그래서 늘 가게는 북새통이고 심지어는 그 가게에 따님 분이 똑같은 가게를 바로 한 블록 앞에 내서 장사를 하는 그러니까 확장 개념이 아니라 그 것과 똑같은 가게를 새로 내서 모녀 두 분이서 같이 따로따로 장사를 하는 그런 광경까지 연출이 됐었어요 물론 두 가게다 장사가 잘 됐었죠 그리고 지금은 신규상가에(신도시) 입점을 해서 장사를 하고 계시고 체인사업까지 진행을 하고있어요 근데 왜 갑자기 제가 이 집에 대해서 말씀을 드리냐 하면 바로 외지 사람들 때문에 그렇습니다 우리에게는 그러니까 고향 사람들에게는 추억의 맛이다 라는 평가를 받으면서 맛집으로 통했는데 외부 사람들이 유입되면서 그 집 에 대한 평가가 달라지고 있기 때문입니다 외지 사람들이 많이 유입되면서 그 집이 재평가를 받기 시작한 거죠 그 분식점에 리뷰가 안 좋은 방향으로 선회 하고 있다 라는 겁니다 그 분식점에 대표 메뉴가 즉석 떡볶이인데 즉석떡볶이의 핵심 양념이 바로 라면스프 였어요 어렸을 때부터 먹던 사람들은 맛있지 않을 수 없는 그 라면스프만에 익숙해져서 아 정말 맛있다 라면서 엄지를 치켜 들었지만 외지에서 온 사람들은 맛집이라고 해서 찾아 갔는데 너무나 평범하고 그리고 오래된 가게 때문에 위생적으로도 그렇게 만족스럽지 못 했고 특히나 라면스프 맛이 나는 떡볶이 때문에 엄지를 치켜 들기는커녕 소문에 비해서 맛이 너무 별로였다 라는 그런 리뷰들이 많이 올라 오게 된 거죠 신규상가로 입점을 하면서는 저도 아직 가보질 못 했어요 아마 맛의 변화를 조금은 주지 않았을까 그런 생각을 합니다 왜냐하면 제가 처음에 얘기한 그 관광지에서 간 식당과는 반대로 이 집은 단골 위주로 장사를 해야 되는 그런 분식점이기 때문이죠 어쨌든 이 분식집은 20년 가까이 롱런하면서 지금은 새로운 출발을 하고 있죠 객관적인 맛에 대한 평가는 그렇게 좋은 건 아니지만 일본의 어떤 노포를 떠올리게 하는 운영방식에 사람들이 많이 찾아 간 거죠 맛있어서 찾아 간 게 아니라 추억 때문에 말이죠 추억때문에 맛있게 느껴진 사람들이 거기를 찾아갔던 겁니다 마지막으로 말씀드릴 부분이 가장 중요하다고 저는 생각을 하는데 식당보다는 일단 커피로 한번 비유를 해볼게요 요즘 저가 커피가 굉장히 많아졌죠 경쟁심화도 한몫했지만 커피 인구가 늘어난 것도 무시 못할 수준이에요 혹시 저가 커피만 꾸준히 사드시는 분이 계신지 모르겠어요 저는 저가 커피도 사 먹고 또 비싼 커피도 사 먹고 그때그때 상황에 따라서 다르긴 한데 아마 대부분 보통 다 그러실 것 같아요 굳이 '난 저가 커피 아니면 절대 안 마셔' 라고 하시는 분은 저는 거의 없을 거라고 생각을 합니다 그런데 반대로 '저가 커피는 절대 안 먹어' 라고 하는 사람들은 많이 있어요 대표적인 예로 스타벅스가 아니면 커피를 안 마시는 분들, 그리고 저가커피를 마시는 사람들을 혐오하는 그런 사람들도 최근에는 생겨나고 있습니다 이유는 가지각색이고 다양해서 따로 말씀 드리진 않겠지만 참 이상한 현상이긴 해요 왜 이런 이야기를 제가 꺼내냐 하면 그런 사람들 중에 사실 커피 맛을 제대로 알아서 그렇게 비싼 커피만 고집하는 사람들은 그렇게 많지 않다라는 거에요 그런데 실험을 통한 인간의 심리는 굉장히 재미있어요 미국에 캘리포니아 대학교에서 실험을 했습니다 똑같은 원두와 똑같은 바리스타, 그리고 똑같은 기계와 레시피로 아메리카노를 만들었어요 그리고 컵도 똑같은 머그잔에 담아서 500명의 학생들에게 그 커피를 마시게 했습니다 그런데 가격 표시를 하나는 5달러 라고 적어 놓고 하나는 3달러 라고 적어 놨습니다 2달러 정도 차이가 나게 표시를 해 놓은 거죠 그런데 무려 407 명의 학생이 5달러짜리 커피가 맛있었다고 그렇게 반응을 했습니다 이런 실험은 사실 이 커피 뿐만 아니라 다른 외식산업이나 어떤 물건에 대해서도 이런 실험을 굉장히 많이 했었어요 TV 아니면 신문, 여러 매체를 통해서 이런 실험들이 많이 보도가 됐었죠 사람의 심리 중에 하나가 '비싼게 더 품질이 좋을 거다' 라고 하는 그런 심리를 반영하는 그런 결과가 항상 나오기 마련이죠 이런 심리가 인간의 인지부조화 이게 맞는 표현인지 모르겠지만 제가 읽은 바로는 인지부조화와 관련된 그런 심리라고 저는 생각을 해요 여기서 5달러짜리 그 커피에다가 머그컵을 조금 더 고급으로 하고 그 다음에 바리스타의 복장을 전문가의 복장을 입혀 놓고 나서 그렇게 다시 실험을 한다면 아마 500명의 학생이 전부 다 가 그 5달러짜리 커피를 선택했을 거라고 저는 생각을 해요 커피를 예로 들었지만 음식도 똑같습니다 내가 같은 음식, 같은 원재료를 사용해서 그 음식을 판매를 하고 있지만 손님에게 어떻게 응대를 하느냐, 손님이 우리 집에 와서 어떤 분위기를 느끼느냐, 얼마나 먹음직스럽게 나가느냐, 그리고 어떤 접시에 담겨나가는지, 상황에 따라서 그 음식의 가격은 달라질 수밖에 없습니다 같은 원가의 재료를 사용한다고 해도 말이죠 앞서 말한 그 '맛 대가리가 없는 음식'이 아니고서야 말입니다 백화점에 입점한 수많은 외식브랜드 중에 한번 곰곰히 생각을 해 보세요 정말 평범한 맛인데 가격은 비싸고 그런데도 사람들이 많이 사 먹고 유행을 타서 체인 로드샵까지 전국에 엄청나게 확장을 단숨에 해버리는 바로 '인지부조화' 심리를 이용한 마케팅인거죠 물론, 아무나 다 할 수 있는 건 아닙니다 이런 마케팅을 우리 가게에 맞게 하나씩 조금씩 그렇게 적용을 해 볼 수 있다는 거죠 그러니까 가게 전체 이미지를 단숨에 바꿔버리는 건 사실 그 누구도 하지 못해요 돈도 많이 들어갈 뿐더러 그런 시간적인 여유도 분명히 없습니다 그런데 메뉴판 하나, 응대멘트 하나, 물수건 하나, 숟가락, 젓가락, 이런 것들 접시, 이런 거는 쉽게 바꿀 수 있는 거죠 찾아보면 수도없이 많습니다 그런 것들이, 특히나 이 유니폼 유니폼에 들어가는 어떤 글귀 이런 것들은 마음만 먹으면 바꿀 수가있죠 심지어 대부분의 남자 손님들이 얘기하는 정설 중에 하나가 '알바가 예쁘면 손님이 많이 온다' 어떻게 보면 이것도 가게 이미지를 바꾸는 데 도움이 될 순 있겠죠? 아줌마들 타겟이면 잘생긴 남자 알바를 둔다든지 이건 좀 비유가 이상 했나요? 자, 오늘은 맛이 없는데도 불구하고 성공하는 가게들에 대한 이야기를 해 봤는데요 정리하자면, 첫 번째로 '잘 될 수 밖에 없는 구조를 만든다' 그게 독과점 형태 라든지 온라인 선점 효과 라든지 아니면 적어도 장사 초반에는 정말 정성들여서 소문이 나게끔 노력하자 라는거고 두번째는, 장인정신, 일본의 노포들을 떠올리게 하는 그런 운영방식을 함으로써 그 지역에 전통있는 가게로 거듭나게 된다면 성공할 수 있다 그리고 성공까진 아니더라도 롱런은 할 수 있다 마지막 세 번째로, 저가보다는 고급 전략 인간의 인지부조화 심리를 조금이라도 이용해서 어느 정도 이윤이 남는 재미를 느낄 수 있을 만큼의 퀄을 만들어서 판매를 하자 이 정도가 될 수 있겠네요 오늘도 긴 영상 시청해 주셔서 감사드리고요 구독과 좋아요 한 번씩 꼭 부탁드리겠습니다 이상 장사 권프로였습니다