煙燻臘肉 一個簡單又科學的自制冷燻裝置 Lap Yuk

大家好,我是喬喬媽。今天我們來分享醃燻臘肉的做法。 先準備調料。 無論是醃菜還是醃肉,最好用這種粗海鹽,它不含碘,純度更高,雜質更少。 放入鍋裏,再加青花椒,小茴香,丁香,香葉。 小火炒出花椒的香味。 炒到鹽微微發黃的時候就炒好了,放涼備用。 冰糖搗碎。 冰糖的味道比白糖更好一些。 這一大塊五花肉,我們會用到一半,這是去皮的五花肉。 如果用帶皮的,要把皮燒一下。 如果是乾淨的豬肉可以不用水洗。 如果用水沖洗,一定要擦乾水分,因爲多餘的水分容易滋生細菌。 切成6釐米寬。 這種做法比之前的風乾臘肉切的要寬一些,因此後面風乾的時間也更長。 抹高度白酒殺菌增香,撒上搗碎的冰糖,最後撒鹽和香料。 正反兩面都要按摩幾分鐘,然後放冰箱冷藏醃5-7天。 具體看你肉的寬度,這個6釐米寬的肉醃了6天。 每天拿出來翻面,讓調料均勻的粘到肉上。 醃肉的方法分幹醃和溼醃兩種,我們用的是幹醃的方法。 鹽粘肉的比例是3%,不能減鹽。 這個比例是保證醃肉成功不發臭的關鍵。 第二個要考慮的因素就是風乾的環境。 主要包括環境溫度溼度和風力。 打孔穿繩,準備風乾。 晾曬的溫度最好在15度左右,儘量不要超過20度。 我這裏戶外小動物比較多,還是室內晾曬吧。 室外的話,恐怕給我剩不下多少了。 家裏陽臺的溫度一般都會低一些,可以開窗也可以吹風扇。 做臘肉的過程可以總結爲鹽和水分之間的征戰。 鹽需要儘快地滲入臘肉的內部來抑制細菌。 所以我們把肉放在冰箱冷藏醃製。 在鹽還沒有完全進入肉的階段,通過低溫抑制一部分細菌的繁殖。 而多餘的水分是滋生細菌的土壤。 所以要在肉醃好之後儘快晾曬風乾來消除多餘的水分。 風乾晾曬幾天之後,瘦肉部分變得更幹。 這是因爲瘦肉裏的水分更多,這個時候就可以醃燻了。 這是我們會用到的醃燻料。 我們在醃燻臘腸那一期視頻裏面詳細講過簡易醃燻的原理和方法。 今天再重點說說三個操作要點。 第一,醃燻對鍋是會有一些影響的。 所以最好用鑄鐵或者耐用的鐵鍋,也可以用家裏的舊鍋。 鍋底一定要墊鋁箔紙,再放醃燻料。 最後清潔的時候就很容易。 中層蒸鍋放一次性的鋁箔烤盤。 烤盤不要打孔,加冰給醃降溫,實現冷燻。 上層放肉,中大火生醃之後轉小火。 冷燻醃的溫度基本在28-29度左右,只要不超過40度都可以。 燻30多分鐘就可以了。 第二,可以根據自己的口味調節醃燻的時間。 喜歡醃燻味重的,中途可以更換新的冰塊和醃燻料。 第三,醃燻的全程一定要有人看守,注意安全。 燻好的臘肉顏色會呈現一些金黃色。 醃燻顏色的影響因素有兩個。 第一個是醃燻的溫度。 醃燻的溫度越高上色越快,顏色越深。 第二個是醃燻的材料。 比如用豐木來燻就可以得到金黃色。 橡木燻出來是黃褐色,松樹柏樹燻出來顏色更深。 燻完之後,冰已經化成水了。 因爲用了鋁箔紙,鍋底一點沒髒。 從鍋裏拿出來,繼續晾曬。 一共風乾了兩週多。 我們來煮臘肉。 鍋小的話就切兩段。 洗乾淨的肉,水開後煮15分鐘左右。 水煮可以去掉一部分的鹽。 臘肉的肥肉比較多,這也是臘肉的魅力和風味所在。 臘肉的喫法很多。 加些辣椒和蔬菜炒着喫,放烤箱烤着喫。 或者燒烤的時候來上幾片五花臘肉燒烤都特別愜意。 馬上就是新年了。 感謝過去一年大家對我的支持和鼓勵。 大家的留言我都逐條認認真真看了。 我也從大家的留言中學習到很多。 無論是從節目設計到菜的做法, 大家都給我許多寶貴的啓發。 我也非常感謝平臺給我們提供這樣的交流機會。 我們能一起分享美食,交流心得。 希望在新年裏得到大家更多的支持。 祝大家新年裏身體健康,閎家幸福。 謝謝大家收看,我是巧巧媽,我們明年見。