春餅皮 春捲皮 烤鴨餅 薄如蟬翼 絲般柔滑 懶人做法 Spring Roll Wrappers

大家好,我是巧巧媽。這期視頻我們來做春餅皮。 我會分享春餅皮柔軟有韌性的關鍵技巧,以及另一種不用和麪的快速做法。 許多人做春餅皮面臨的挑戰是,在一次做一輪的情況下,怎麼才能輕鬆揭下來而不破皮,並且在卷菜的時候也不會開裂。 我在本期視頻的最後會解答大家做春餅可能遇到的這些常見問題。 先看和麪的做法。 用普通的中筋麪粉,高筋麪粉也能做,但口感不一樣。 加1%的鹽,提高麪糰的延展性。 加熱水燙麪,水溫是60攝氏度。 用筷子攪勻。 燙麪可以讓麪糰更柔軟,但燙麪溫度過高會破壞麪糰的筋度,就沒有咬春餅的嚼勁。 春餅皮在最後分層那一步也容易撕碎。 我嘗試過80攝氏度的熱水燙麪,做出來的餅皮的確更加柔軟。 但分層的時候韌性不足,容易破碎,口感上也不夠筋道。 所以合適的燙麪溫度是平衡餅皮的柔性和韌性的關鍵。 你也可以用我們之前介紹過的煮芡法來精確控制糊化澱粉的比例。 揉成沒有乾粉的麪糰就行了。 休息20分鐘,再來揉麪就輕鬆多了。 揉3-5分鐘,直到麪糰表面光滑,沒有坑挖。 加蓋休息一個小時。 鬆弛之後不要再揉麪了,直接分成兩個面劑子,搓成長條。 接下來和做餃子皮的步驟很像。 切成比餃子劑子稍微大一點點的,撒點乾粉,滾一滾,我們來擀皮。 豎着擀一下,再轉90度垂直擀一下。 做餃子皮,我們會把邊緣再打薄一些,做春餅皮不需要打薄的步驟。 擀好之後,碗里加氣味中性的植物油和澱粉。 我用的是玉米澱粉,油和澱粉的體積比是1比1。 攪到像這樣沒有澱粉疙瘩,質地順滑就可以了。 這類似於油酥的做法。 有了這個油酥,蒸好的一摞子餅皮就能輕鬆揭開了。 下面我們來摞餅坯子。 墊個盤子,這樣案板就不會弄的油了嘛哈的。 先墊一張餅坯,上面刷一層油酥。 刷油酥的要點有兩個。 第一,每個地方都要刷到,尤其不要忘了餅皮的側面。 第二,刷滿一遍就夠了。 油太多了,擀皮的時候餅皮會亂跑,增加了不必要的難度。 我一摞餅皮做10張,新手一次做8張更保險。 最上面和最下面的餃子皮的外側不用刷油。 用擀麪杖先輕輕的壓幾下。 這個時候如果直接擀餅,在油的潤滑下,個別餅皮直接就擠出去了。 壓平一些,我們再來擀餅皮。 和前面擀餃子皮一樣,垂直呈十字的擀開。 要點就是正面擀兩下,反過來再擀兩下。 這樣上下餅的大小才更一致。 把頭的兩張餅皮會比較小, 那是因爲它們與案板接觸,摩擦力會阻礙它們變大, 所以兩側要多撒一些澱粉。 擀成直徑20釐米,用鍋蓋的邊緣壓一下。 圓餅坯子就做好了。 如果對造型沒有要求的話,也完全可以不壓。 墊上烘焙紙,水開上汽後蒸10分鐘, 不燙手就可以來揭春餅了。 蒸過的春餅邊緣會融合到一起。 用剪刀剪開一個小口,從這個突破口來揭餅,就不會把邊緣扯破了。 揭餅的技巧就是手抓着餅皮的邊緣,順着開裂的方向來揭。 扯着餅皮的中心揭,就容易撕破。 我的習慣是直接把周圍粘粘的一圈都剪掉,這樣揭餅的時候就更輕鬆了。 我們來介紹第二種快速做法。 直接買現成的餃子皮來做。 家裏有剩下的餃子皮,不想喫餃子了,就可以把它變成春餅。 方法都是一樣的,它省去了燙麪、活面、擀皮的過程。 我們來看看兩種的對比。 左邊是燙麪的春餅,右邊是餃子皮做的春餅。 自己做的燙麪春餅會更柔軟,有絲綢的質感。 沒有加糖,但是能喫出小麥麪粉的淡淡甜味。 而餃子皮做的韌性更足。 用烘焙紙分割,把幾對挪起來一起蒸,也可以蒸熟。 我們來總結一下。 第一,春餅皮太軟,揭的時候容易撕破,是因爲燙麪的溫度過高。 第二,春餅皮韌性很好,但包的時候容易開裂,是因爲燙麪溫度過低,或者根本沒有燙麪。 第三,燙麪溫度合適的情況下,依然不容易揭開,很可能是分層的油酥沒有做好。 四,以上都做好的前提下,餅子的邊緣還是會撕破,是因爲沒有剪開較大的突破口。 春天就是喫春餅的好時候。 歷春的春餅叫咬春,2月2的春餅叫咬龍鱗。 餅裏卷點醬肉絲,沒有醬肉絲,卷點其他自己喜歡的菜都可以。 只要配上點綠豆芽,韭菜,黃瓜絲,味道一下子就出來了。 感謝大家收看,我是巧巧媽。 如果您有任何疑問,歡迎您給我留言。 看完視頻別忘了點贊。我們下期見。