芙蓉雞片｜大廚李鴻榮｜魯菜經典｜大廚上菜

芙蓉雞片
【食材】
雞泥調味
雞芽子 500 磨泥取出400g
薑 30
蛋白50g
淨水 150 g
太白粉
在調理機上打成泥的時候加太白粉是太白粉10克＋水共80克
鹽 5g
味精 2g
沙拉油 20g

鮮湯 120g
火腿末 5g
青豆仁 20g
薑片 5g
蔥結 10g
蔥油 5g
鹽 2g
味精 1g
太白粉水 適量

【做法】
1. 用菜刀將雞芽子刮出雞蓉
再壓成雞泥
再將雞泥用調理機攪拌更細緻

2.雞泥置於盆中加入蛋白及薑水150g
並調味後 加入太白粉水成雞茸
3.青豆仁川燙後備用
金華火腿切末後備用
4.鍋中下炸油溫度100度
下雞茸讓雞茸成片
撈出放入80度的熱水去油質後
撈出瀝乾備用
5.鍋中下油爆香薑片及蔥結
下鮮湯撈出辛香料後 調味勾芡
倒入熟成的雞片淋入蔥油即可出鍋
並撒上青豆仁及火腿末 裝盤"

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