涮羊肉

涮羊肉是將薄切羊肉放入熱湯中涮熟後食用的鍋物，北京等地的清湯銅鍋吃法尤具辨識度。羊肉油脂與熱湯相遇後散出香氣，芝麻醬、韭菜花等蘸料各有鹹香，配菜則添清脆與柔潤。肉片厚薄、部位和下鍋次序影響嫩度，清湯也讓原料味道更容易分辨。銅鍋、薄肉和蘸料的安排，把切肉手藝與席間現涮相接；親友共鍋而各自調味，讓地方餐飲的細節融入從容共餐。