鮑魚料理

鮑魚料理以鮮鮑或乾鮑入饌，兩者並非同一套火候。鮮鮑重視短時熟製後的彈嫩，蒸、煎和燒各添不同香氣；乾鮑則需泡發與較長時間燉煮，使質地柔潤並吸收湯味。中式宴席常把鮑魚與濃湯、菌菇或蔬菜相配，醬汁讓味道延伸到其他原料。食材價值之外，更能看見的是泡發、切製與燉燒的次序。鮑肉的柔韌與湯汁的醇厚彼此承托，鮮料和乾貨各有火候，亦各有可細辨的層次。