北京烤鴨

北京烤鴨是北京具有代表性的整禽菜，掛爐與燜爐各有手藝。全聚德以果木明火掛烤，便宜坊以不見明火的燜爐烤製，兩家老字號延續了不同爐火下的鴨饌傳統。鴨皮經處理和乾燥，受熱後形成酥香表面，皮下油脂融出，皮與肉各呈質地；製坯、晾皮到烤炙，步步影響上桌風味。席間片鴨既見刀工，也讓食客以薄餅、甜麵醬、蔥和黃瓜自行搭配，烤香與清脆在一卷中相合。從整鴨到片切捲食，廚師的手藝和賓客的共食相接，使一道肉菜有了完整而可辨的京城宴飲形式。