Foto: fotolgahan / Getty Images
Dlouhá desetiletí dostávali lidé ve Spojených státech doporučení, aby sáhli po odtučněném mléce. V lednu však americká vláda změnila názor.
Vědci, kteří se touto otázkou zabývají, upozorňují, že stará i nová doporučení mají stejnou slabinu: chybí přímá srovnávací studie, která by spolehlivě posoudila dlouhodobé zdravotní dopady obou variant.
Výživová doporučení pro Američany na období 2025–2030, zveřejněná 7. ledna, řadí plnotučné mléčné výrobky mezi potraviny v přirozené podobě, které poskytují zdravé tuky. Máslo uvádějí mezi tuky vhodnými k vaření. Předchozí vydání upřednostňovala odtučněné a nízkotučné mléčné výrobky.
Ani nová doporučení však plnotučným mléčným výrobkům nedávají neomezenou volnost. Stále radí, aby nasycené tuky tvořily méně než deset procent denního energetického příjmu. Při příjmu 2 000 kilokalorií to odpovídá přibližně 22 gramům. Tři šálky plnotučného mléka, tedy zhruba 710 mililitrů, obsahují asi 14 gramů nasycených tuků.
Doporučení se také odchýlila od stanoviska vlastního vědeckého poradního výboru, který ve svých doporučených stravovacích modelech ponechal odtučněné a nízkotučné mléčné výrobky. Jeho přehled důkazů přitom zjistil, že nahrazení tučnějších mléčných výrobků méně tučnými nevede k rozdílu v kardiovaskulárním riziku. Výbor přesto znovu potvrdil desetiprocentní limit a doporučil nahrazovat máslo rostlinnými oleji.
Americká kardiologická asociace vyvodila ze stejných výzkumů jiný závěr. Její březnové vědecké stanovisko připouští, že omezené důkazy naznačují podobné kardiovaskulární riziko při nahrazení tučnějších mléčných výrobků méně tučnými a že otázka zůstává předmětem odborné diskuse.
Přesto nadále doporučuje nízkotučné a odtučněné mléčné výrobky, protože tato výměna zvyšuje podíl nenasycených tuků ve stravě, což souvisí s lepším zdravím srdce. Alice Lichtensteinová, odbornice na výživu z Tuftsovy univerzity a hlavní autorka stanoviska, se odmítla vyjádřit.
Srovnání, které chybí
Benoît Lamarche, vědecký ředitel centra NUTRISS při Ústavu výživy a funkčních potravin na Lavalově univerzitě, zpochybňuje dřívější doporučení nikoli proto, že by nízkotučné mléčné výrobky škodily, ale proto, že obě varianty nebyly řádně porovnány.
„Pokud tvrdíme, že nízkotučné výrobky jsou lepší než plnotučné, měli bychom mít studie, které to jednoznačně prokazují,“ řekl Epoch Times. „Takové studie nemáme.“
Podle něj obě varianty přímo porovnávalo jen několik studií a ty zjistily stejný účinek bez ohledu na obsah tuku. Důvod je praktický: studie dostatečně dlouhé na to, aby zachytily výskyt infarktů, by vyžadovaly sledovat tisíce lidí po řadu let. Reálně lze přitom účastníky udržet na přesně kontrolovaném jídelníčku přibližně šest týdnů.
Federální poradní výbor označil důkazy za omezené. Kardiologická asociace uvedla, že údaje nestačí k vyvození závěrů o hladinách krevních lipidů, krevním tlaku ani úmrtích na kardiovaskulární onemocnění.
Nová studie má své limity
V lednu zveřejnili vědci z Torontské univerzity v časopise The Journal of Nutrition výsledky dvanáctitýdenní studie. U dospělých, kteří denně konzumovali tři porce plnotučných mléčných výrobků, nezaznamenali významné zvýšení tělesné hmotnosti, množství tělesného tuku ani hladiny cholesterolu v krvi ve srovnání s těmi, kteří jich jedli méně. Krevní tlak se zlepšil.
Jde o skutečný výsledek, byť z malé studie, do níž se zapojilo pouze 74 dospělých s nadváhou. Výzkum financovaly Canadian Dairy Research Cluster 3, společná iniciativa vlády a mlékárenského průmyslu, a program Mitacs Accelerate.
Dvanáctitýdenní studie může vyloučit zjevné krátkodobé škodlivé účinky. Nemůže však ukázat, co se děje během desetiletí, v jejichž průběhu vznikají srdeční onemocnění.
Harvey Anderson, profesor věd o výživě na Torontské univerzitě, který výzkum vedl, formuloval jeho praktické poselství zdrženlivě.
„Nekomplikujte to, jezte pestrou stravu a s ničím to nepřehánějte,“ uvedl v prohlášení, které zveřejnila univerzita.
Proč může být důležitější celá potravina než samotný tuk
Za změnou přístupu stojí koncept takzvané mléčné potravinové matrice: teorie, podle níž tuk působí jinak jako součást celé potraviny než samostatně.
Výchozí poznatek je nesporný. Nasycené tuky zvyšují hladinu cholesterolu v lipoproteinech o nízké hustotě, tedy LDL neboli „špatného“ cholesterolu, který přispívá k tvorbě plátů zužujících tepny. Spor se vede o to, zda nasycené tuky působí stejně ve složité struktuře potraviny jako v podobě izolované živiny.
Nejjasnější výsledky přineslo srovnání sýra a másla. Podle Emmy Feeneyové, odborné asistentky z Ústavu potravin a zdraví na University College Dublin, která mléčnou potravinovou matrici zkoumá, zjistily všechny dosavadní randomizované studie při stejném množství nasycených tuků nižší hladinu LDL cholesterolu po konzumaci sýra než po konzumaci másla.
Feeneyová popsala dvě možná vysvětlení. Vápník obsažený v sýru vytváří ve střevě s tukem nerozpustné sloučeniny označované jako mýdla, čímž omezuje vstřebávání části tuku. Sýr si také zachovává větší podíl membrány mléčných tukových kuliček, tenké vrstvy bioaktivních látek, která rovněž může hrát roli.
„Tyto účinky se nemusejí navzájem vylučovat,“ řekla Epoch Times. „Je možné, že všechny působí společně.“
Výzkum potravinové matrice, který Feeneyová prováděla, financovalo technologické centrum Food for Health Ireland, podporované agenturou Enterprise Ireland a partnery z mlékárenského průmyslu. Podle Feeneyové se průmysloví partneři na analýze ani interpretaci výsledků nepodíleli.
Co ukazuje širší soubor důkazů
Rozsáhlejší studie naznačují totéž: mléčný tuk není jednoznačně škodlivý, ale není ani jednoznačně lepší než jiné možnosti.
Harvardská analýza z roku 2016 sledovala více než 220 000 dospělých. Zjistila, že příjem mléčného tuku nebyl ve srovnání s odpovídajícím množstvím energie ze sacharidů významně spojen s kardiovaskulárními onemocněními. Tatáž studie však zjistila, že nahrazení pěti procent celkového energetického příjmu z mléčného tuku polynenasycenými tuky souviselo s o 24 procent nižším kardiovaskulárním rizikem. Autoři dospěli k závěru, že nahrazování živočišných tuků, včetně mléčného, rostlinnými a polynenasycenými tuky „může snížit“ kardiovaskulární riziko.
Mezinárodní panel odborníků, který se sešel v roce 2024 v Amsterdamu, dospěl k závěru, že konzumace mléka, jogurtů a sýrů má bez ohledu na obsah tuku neutrální vztah ke kardiovaskulárnímu riziku. Lamarche, spoluautor výsledné odborné práce, uvedl, že některým účastníkům pracovního setkání uhradila cestovní náklady nizozemská mlékárenská federace. On si však cestu zaplatil sám a na práci nezískal žádné financování.
„Neutrální“ neznamená „ochranný“. Podle Feeneyové zůstává otázka otevřená kvůli praktickým omezením výzkumu.
U jiných onemocnění než srdečních se navíc může vztah k samotné potravině výrazně lišit od vztahu k jejímu tuku. Harvardská studie, která více než dvě desetiletí sledovala téměř 130 000 amerických zdravotních sester a dalších zdravotníků, nezjistila významnou souvislost mezi celkovým příjmem mléčných výrobků a rizikem Parkinsonovy nemoci.
Nízkotučné mléčné výrobky však s vyšším rizikem souvisely. Zdálo se, že za touto souvislostí stojí především odtučněné a nízkotučné mléko. Výsledek platil pro muže i ženy. Jde o zjištění z observační studie, pro které zatím neexistuje potvrzené vysvětlení. Ať už je však příčinou cokoli, nezdá se, že by jí byl mléčný tuk.
Limit, který se nezměnil
Tentýž dokument, který opět přivítal máslo, ponechal v platnosti limit omezující jeho konzumaci. Doporučení stále radí, aby nasycené tuky tvořily méně než deset procent denního energetického příjmu.
Podle Lamarcheho však samotná hranice nikdy nebyla dobře vysvětlena.
„Nikdo nedokáže vysvětlit, odkud se desetiprocentní limit vzal,“ řekl. „Působí to jako svévolně stanovená hranice.“
„Možná jde spíše o to, že nemáme důkazy, které by opravňovaly doporučovat výrobky se sníženým obsahem tuku před plnotučnými,“ uvedla Feeneyová.
S plnotučnými mléčnými výrobky je obtížnější dodržet stanovený limit, „ale nemusí se to navzájem vylučovat“.
Frank Hu, který vede katedru výživy na Harvardově fakultě veřejného zdraví T. H. Chana, řekl univerzitnímu portálu The Nutrition Source, že rozporuplná sdělení v doporučeních týkající se potravin, jako jsou máslo a hovězí lůj, „mohou vést ke zmatku a potenciálně k vyššímu příjmu nasycených tuků“.
Jaké závěry lze vyvodit – a jaké ne
Důkazy již nepodporují představu, že mléčný tuk je mimořádně škodlivý ve srovnání s ostatními tuky. Neprokazují však ani to, že je mimořádně prospěšný. Tato dvě tvrzení se přitom snadno zaměňují.
„Nerada bych, aby si někdo z tohoto výzkumu odnesl, že máslo je zdravější než jakýkoli jiný tuk používaný při vaření,“ uvedla Feeneyová.
Podle svých slov máslo s jinými tuky neporovnávala. Její studie navíc pracovaly s přibližně 42 gramy mléčného tuku denně, což představuje značné množství energie. Po šesti týdnech konzumace mléčného tuku, včetně másla, se v jejích studiích velikost částic přenášejících cholesterol zpravidla posouvala směrem k větším částicím, které se obecně považují za méně škodlivé. Upozornila však, že šlo o průzkumnou analýzu.
Pro hubnutí je vhodnější jídelníček založený na ovoci a zelenině.
„Stejně jako u všech výživových doporučení je zásadní střídmost,“ uvedla.
Lamarche připustil, že původní doporučení pravděpodobně nikomu neublížilo.
„Určitě to nikoho nezabije,“ řekl. „Podle mě je výživa nesmírně složitá. Soustřeďme se na zásadní problémy a neodvádějme pozornost lidí k něčemu, čím si nejsme jistí.“
„Nižší konzumace takzvaných vysoce průmyslově zpracovaných potravin sníží příjem nasycených tuků a s větší pravděpodobností prospěje kardiovaskulárnímu zdraví,“ dodal.
V tomto bodě se s ním kardiologická asociace shoduje: její stanovisko rovněž doporučuje dávat přednost minimálně zpracovaným potravinám před vysoce průmyslově zpracovanými.
Nezodpovězenou otázkou zůstává, zda se účinek potravinové matrice projeví i v průběhu desetiletí a zda platí také pro máslo. Studie, které by na to odpověděly, zatím neproběhly.
–ete–
Comments