家庭版「義大利肉醬麵」，天然食材自製濃郁「肉醬」！Spaghetti Bolognese│義大利肉醬麵│葉書佑 老師

好 那我們就先開始做我們的肉醬的部分 肉醬呢 我們一開始就會直接先炒肉 因為肉它要炒得比較乾掉 它才會長出香味這樣子 所以我們一開始就直接肉 不要下油 直接下去就好了 所以今天我們這個絞肉是有一點肥 帶肥油的是嗎 對 帶肥 我們大概是5比5左右 對 就是要把它的油逼出來 然後用它的油去炒 我們看就把它鋪平 讓它平均受熱 這個不用擔心它會沾鍋 就是就算你今天不是用不沾鍋的話 好 那我們的肉已經下去炒了以後 我們就先可以不用動它 我們現在準備 不用動它 我還準備這個 因為現在準備我們的蔬菜料 我們就會準備杏鮑菇 因為其實 怎麼講 我杏鮑菇是我自己後面改良 我自己的版本我才加的 因為它菇很容易吸油 很會吸油 然後豬肉它也會出油 我希望把它的精華留在整鍋裡面 我不會把它的油倒掉 我希望用菇 去保留它的香味 所以我會加一些菇 我們這個菇我們一樣就切一個大丁 大概是一公分左右 老師 這個肉都不要去管它嗎 基本上就是 它等一下會出油的時候 我們就開始動它 然後一樣 洋蔥 一樣也是切小丁 現在可以稍微幫我看一下 謝謝 它就整片這樣子 對 整片 然後就稍微有點上色 它就不會像那樣水水的那樣子 真的耶 是 我還第一次聽到這樣子的一個 說法跟做法 它是完全把水分鎖在你的肉裡面 它的油已經慢慢的逼出來了 對 它香味越來越明顯 顏色最少要炒到像這個樣子 它的香味才會出來 它已經開始慢慢有一些 它開始有一些油 已經慢慢逼出來了 我們再讓它逼一下這樣子 好 我們這個肉已經 炒到我們要的 超級香了 對 要炒到我們要的顏色 它已經焦化了 然後我們現在就可以下 杏鮑菇先下來 然後先炒過 一樣 把它稍微讓它去吸它 豬肉的油 把它的精華保留在裡面 還有一些豬肉的汁水 就讓它不會那麼快的蒸發掉這樣子 這時候我們的洋蔥一樣可以先下來了 然後蒜頭 等一下我們的西芹跟紅蘿蔔一樣 都是最後才下這樣子 然後我們這邊加兩個香料 一個是我們的月桂葉 對 月桂葉有一個小技巧會比較香是 可以用燒的 然後稍微燒一下 對 像這樣子 燒過跟沒燒過味道差非常多 我也是第一次聽到這個小撇步 對 趕快學起來 然後我們這個義大利香料 綜合香料 對 裡面會有一些百里香 奧勒岡 然後迷迭香 對 就是它是 應該都買得到 就是 對 我們下一點下來這樣子 差不多一小碗 下來 好了 現在差不多了 我們就可以全部的 調料都下來了 就是紅蘿蔔 西芹 對 還有我們的 牛番茄 就是我們剛才切的牛番茄 都可以下來 對 好 稍微拌炒一下 蔬菜料非常多 它的甜味 你蔬菜料一多 它甜味就會自然釋放出來 對 然後這是番茄糊 對 番茄糊它一定要炒過 它是濃縮番茄 就是一直濃縮… 到最後的精華 就直接下來 這邊大概是100克左右 就直接把它下來 所以不能用番茄醬代替 番茄醬帶甜又帶酸 可是我們不需要那種濃鬱 因為我們需要 我們已經有蔬菜已經夠多了 對 所以我們希望用這個就好了 番茄糊 然後我們等一下還有這個 切碎番茄 對 它也是番茄 這個都是罐頭的嗎 對 罐頭的 因為它可以幫你省非常多事情 對 因為它的味道跟 我們一開始在家裡煮的 它就是 怎麼講 我們剛才做的這個 風味上會不一樣 然後番茄糊一定要炒過 它才會釋放它的油脂 番茄糊是有油脂的 對 它油脂釋放出來它才會香 是 然後我們最後再加我們的切碎番茄 一樣下來 對 所以這邊的番茄是有幾種 四種了 三種 對 就是 新鮮番茄 然後番茄糊 跟我們的切碎番茄的罐頭 因為其實做 像我們做法式料理 或是做義式料理 它其實就是風味的堆疊 就是用食材去堆食材這樣子 對 好 現在我們這樣子可以了 我們就來加一碗水 讓它燜 就讓它煮 差不多這樣就可以了 我們現在肉醬完成了 我們這個麵先丟下去煮 煮麵的話 我們大概設定時間 七分鐘左右就可以了 對 老師 那要蓋鍋蓋嗎 蓋鍋蓋 因為它火比較小一點 煮麵有一個技巧是 一千的水對七克的鹽 下去煮 就是它是一個滲透壓的問題 好 我們現在義大利麵 煮得差不多了 然後麵我們就可以先夾起來 就來炒我們的義大利麵 先下一點油 然後炒我們的爆香料 就是我們的洋蔥跟蒜頭 先直接下來 我們就先洋蔥蒜頭爆香 然後我們這個時候就可以下 我們剛才煮好的肉醬 下個兩湯匙下來 一樣把它炒一下 弄一下它的味道 然後麵這個時候就可以下了 加一點水 讓它收汁收乾這樣子 OK 然後 下一點鹽巴 然後 跟一點點的糖 還有一點的白胡椒粉 這樣子 肉醬再一匙 一湯匙 太少了 等它收到最後的時候 我們加一點奶油 就讓它收乾這樣子 對 增加一點味道 所以老師我們剛剛煮的那個麵條 不能煮得太熟 對 不能煮太熟 對 大概拌差不多八分熟左右 因為我們這邊還要再加熱 讓它去吸肉醬的湯汁這樣 對 讓它麵也有味道 對 好 這樣其實差不多了 對 好 這時候加一些些奶油 加奶油的目的是讓它 就是醬汁可以巴在麵的上面 巴得更均勻一點 我們只要加一點點就好 這時候就可以關火 混合在一起很均勻 OK 好 然後盛盤 好 我們在盛盤這個義大利麵的時候 可以就是觀摩一下老師的那個做法 我們通常會拿一個這個夾子 然後把它旋轉一下 讓整個義大利麵 是屬於比較高挺的一個姿態來出現 就把這些肉醬 淋下去 就看起來比較豐盛 就是醬 它的料都在上面這個樣子 這邊可以刨一點這個 我們的帕達諾起司 就是刨一點在上面 它屬於比較奶味比較重的一個起司 它比帕馬森奶味還要再更重一點 家裡如果沒有那麼大塊的起司 我們就用起司粉 可以吧 帕馬森起司粉也可以 對