Loquat - Trails to Oishii Tokyo

Tokyo. Cette métropole de classe mondiale est un véritable paradis gastronomique. Découvrez les histoires derrière les ingrédients qui rendent cette ville si délicieuse, si oishii. Aujourd'hui, nous parlerons du loquat, ou biwa en japonais. Originaire de Chine, il est cultivé dans toute l'Asie depuis des siècles. Au Japon, il est cultivé depuis plus de mille ans. Le délicieux fruit doré est le goût du début de l'été. Adoré pour sa douceur délicate. La saison de la loque ne dure qu'un mois ou deux. Dégustez le fruit de toutes les manières possibles. Brut, dans les plats salés, et dans les desserts. Sentiers vers un Tokyo délicieux. Bonjour, c'est Kayleen. Aujourd'hui, nous apprenons à connaître un fruit que je n'ai jamais essayé auparavant. Le loquat. Le timing est parfait aussi, car je viens tout juste de recevoir un énorme pommier de loquat d'un ami. ce que je cultive actuellement sur mon balcon. Il n'est pas encore tout à fait mûr, donc j'ai hâte d'apprendre à cultiver. prenez soin de ces délices rares et mangez-les. Kayleen, des États-Unis, arrive au marché de Toyosu à la mi-mai. Elle rendra visite à un grossiste qui existe depuis 1935. Cela a commencé comme un grossiste en bananes. El a maintenant une réputation pour approvisionner diverses sortes de fruits. Bonjour ! Il y a tellement de fruits magnifiques ! C'est exact. C'est la saison des fruits de début d'été, Il y a donc beaucoup de fruits colorés ici au marché de Toyosu. Elles sont belles. Aujourd'hui, je suis ici pour apprendre à connaître un fruit appelé biwa. C'est le biwa que nous avons actuellement. La loque est en saison de mai à juin. Le propriétaire, Mme Nishikawa Teruhi, est dans le métier depuis 30 ans. Il attend avec impatience la saison des loquats chaque année. Au Japon, Nagasaki et la région de Kyushu sont les premiers producteurs de loquats. suivi de Chiba, juste à l'extérieur de Tokyo. Le loquat pousse dans les endroits ensoleillés et bien aérés. qui restent relativement chauds pendant l'hiver. La taille et la forme varient selon la région et la variété. La loque de Chiba est appelée boshu biwa. La loque de Chiba est ronde, comme un œuf. La nashi de Chiba est connue pour produire de grands ballons ronds. Le goût est différent ? Oui, le goût est amélioré par la variété, de sorte que vous puissiez en profiter selon le loquat. Je pense que les agriculteurs qui cultivent les loquats sont différents, alors si tu y retournes encore, Vous pourrez découvrir de nouvelles variétés de loquats. C'est exact. J'ai reçu quelques arbres de loquat, Alors, j'aimerais apprendre des agriculteurs. Oui, s'il vous plaît faites-le. Nagasaki est à environ deux heures de vol de Tokyo. Kayleen arrive à la capitale, la ville portuaire de Nagasaki. Dans le port se dresse Dejima, Une île artificielle en forme de ventilateur construite pendant la période Edo. Pendant la période d'isolement du Japon, Il constituait la seule porte d'accès au commerce extérieur du pays. Dejima est censée entretenir des liens historiques profonds avec la culture du loquat au Japon. Il y a environ 200 ans, Une femme travaillant à Dejima reçut une graine de loquat d'un interprète chinois. Elle l'a planté dans le jardin de sa famille à Mogi, et ils disent qu'il a produit des fruits plus gros, plus attrayant et meilleur goût que ce qui poussait naturellement au Japon à l'époque. La naissance de cette variété de Mogi a marqué un tournant. La culture du loquat a pris son essor dans tout le pays, se propageant depuis Nagasaki. À ce jour, la région de Mogi est réputée pour ses loquats. Kayleen se dirige vers la côte, en direction d'une ferme ayant plus de 100 ans d'histoire. Récolté à partir de mai, Natsu-tayori est la variété principale qui est cultivée en plein air. Chaque fruit est assez gros, pesant environ 80 grammes. Il a une texture douce, qui fond dans la bouche, extrêmement satisfaisante. Kayleen s'est engagée sur une pente escarpée menant à un verger. Rencontrez Mori Sumiyuki, fermier de quatrième génération. Il cultive le Natsu-tayori et d'autres variétés sur une pente d'un hectare. Le verger reçoit une abondance de minéraux grâce au vent marin. La région est chaude, avec de longues heures de soleil, ce qui est idéal pour le loquat. Environ 1 000 arbres de loquat poussent ici. Il a l'air être une pierre, mais il est en réalité enveloppé de quelque chose. Oui, c'est cela. Pourquoi est-ce qu'il est emballé comme ça dans un sac ? Cela vise à empêcher les insectes et les oiseaux d'entrer. Même si vous le laissez ouvert pendant un petit moment, Ça va s'enflammer tout de suite. Peu importe la distance, vous serez toujours capable de le prendre. Wouah, tu es tellement intelligent. Si tu le laisses ouvert au vent, il sera rayé. C'est également bon pour les rayons du soleil. Les rayons du soleil facilitent l'entrée des maladies. Alors, il est emballé dans un sac pour le protéger. En l'enveloppant dans un sac, vous pouvez le garder beau. C'est un indispensable pour la récolte des loquats. C'est magnifique. Cultivés avec soin à l'intérieur de sacs protecteurs, Tu vois la délicate duvet ? Pour faire pousser une belle peluche et des fruits délicieux, Mori met un grand soin et un effort considérable dans son travail. En janvier, il retire les fruits de chaque grappe, ne laissant derrière eux que trois loquats. Cela augmente la teneur en sucre. Quelle est la meilleure façon de mesurer la taille ? La taille et la forme. Si elle a cette forme, cela signifie qu'elle contient beaucoup de graines à l'intérieur. Plus il y a de graines, plus le loquat est gros. Nous mesurons la taille et la forme du loquat. Il met alors un sac sur les trois loquats qui restent. Combien de sacs au total ? 100 000. Pour enrichir le sol, il incorpore de la pumice de noix de coco. et pour améliorer le goût de ses récoltes, Il utilise des engrais tels que la farine de poisson moulue. La clé consiste à les faire descendre jusqu'aux pointes des racines. Les loquats de haute qualité de Mori ont remporté de nombreux prix lors de concours. La première étape consiste à ouvrir le sac. Une fois que la couleur est satisfaisante, Vous pliez le sac et le placez dans le panier. Pour atteindre les fruits qui poussent haut, Il utilise un long crochet pour tirer la branche vers le bas. Pendant la saison de pointe, 400 kilogrammes sont récoltés par jour. Je voudrais essayer, mais je me demande toujours ce que ça a de goût. Tu sais, c'est vrai, non ? Oh, c'est si frais. Je vous remercie pour ce repas. C'est bien. J'ai entendu dire qu'il a un goût délicat, mais qu'il a aussi de la vigueur. Oh, vraiment ? Je suis content. Je peux dire que c'est bon rien qu'en le regardant. C'est bien. Oh, c'est si juteux. Juteux. Je veux impressionner mes clients. C'est ce que je veux faire le plus. Mon père est un grand amateur de coings. J'ai grandi en voyant mon père cultiver des loquats. Mes enfants sont également intéressés par les loquats. Je suis tellement heureuse que mes enfants s'intéressent aux loquats. et souhaitent cultiver leurs propres loquats. Trois générations cultivant avec soin des loquats ensemble. Kayleen pouvait véritablement voir et goûter la profonde dévotion de la famille Mori. L'usine de conditionnement mogi atteint la saison de pointe. En mai et en juin, il n’y a pas de jours de congé. À côté, une boutique de confiseries fondée en 1844 est également très animée. Bonjour. Bienvenue. Qu'est-ce que tu es en train de faire ? On fait de la gelée de biwa. C'est la meilleure saison pour faire de la gelée de biwa. Gelée de biwa ? Oui, la gelée mogi biwa. Ça a l air délicieux. La spécialité de la boutique est une confiture avec un nèfle entier, cultivé localement, à l'intérieur. Wouah, incroyable. C'est magnifique. Merci pour cela. C'est délicieux. Il a un fort goût de biwa. Cela fait, n'est-ce pas ? C'est frais et a un fort goût de biwa. Il est difficile de laisser cela derrière soi. La propriétaire de septième génération, Enoki Michiko, déclare qu'elle continue encore d'expérimenter. Elle se rend directement aux entrepôts d'emballage et aux fermiers, achète des mélanges rejetés pour de légères imperfections d'apparence, et les transforme en délicieux sucreries. Tout est fait à la main. Les nèfles sont lavées et les tiges retirées. Les graines sont retirées. Et pour améliorer la texture, la peau externe et la peau interne sont toutes deux retirées. Les loquats brunissent rapidement, on les transforme donc en compote pour préserver leur couleur. Pour préserver la couleur, de la vitamine C et de l'acide citrique sont ajoutés au sirop de compote. Il est ensuite stocké dans des sachets en aluminium pour bloquer la lumière ultraviolette. Ils n'utilisent que des loquats mogi récoltés la même année, traités et conservés à leur saison de pointe pour durer toute l'année. Mais il y a plus à l'amour que le fruit lui-même. Le mûrier à coing possède des propriétés médicinales. Et au Japon, il a toujours été considéré comme un remède contre les maladies. Prenez de grandes feuilles, nettoyez-les et laissez-les sécher une nuit. Écrasez les feuilles séchées, faites-les mijoter, et vous obtenez du thé. Les composés présents dans les feuilles de loquat seraient susceptibles d'aider en cas d'intoxication alimentaire et de gastrite. Enoki trempette même les feuilles et les graines dans une solution d'alcool à 35 % ou plus. pour fabriquer un tonique compressé et un tonique pour la peau à usage personnel. En outre, toutes les graines qu'elle a en surplus sont vendues à des entreprises locales, leur donnant une seconde chance de vivre. D'abord, pour éliminer les composés cryogéniques naturels, Les graines sont bouillies et égouttées sept fois. Pendant le processus, ils sont également mijotés pendant environ deux heures dans de l'eau. et du bicarbonate de soude pour leur donner une texture moelleuse. Enfin, ils sont mijotés dans de l'orge malté et du sirop simple pour en faire des confiseries. Cette nourriture conservée est un produit de choix local depuis des générations. C'est délicieux. Il a une texture plus proche de celle des haricots. Oui, oui, oui. Tu peux vraiment utiliser toute la beauté du loquat. Oui, c'est un trésor de cette ville, et je pense que c'est quelque chose qu'il faut préserver. Ici, la terre natale de l'histoire moderne du loquat, Kayleen ressentit l'amour profond que les gens portent à ce fruit. Sa prochaine destination est Chiba, la voisine de Tokyo. C'est le deuxième plus grand producteur de loquats du Japon. À Chiba, Minamiboso est surtout connu pour ses loquats. Les stations de bord de route offrent des renseignements touristiques et des spécialités régionales. Les produits de loquat, tels que les jus, les confitures, les bonbons et autres douceurs, ornent les étagères. En mai, une section dédiée aux loquats frais est installée à l'intérieur. La gare est animée de touristes et de locaux. Kayleen a trouvé quelque chose d'intéressant. Il est écrit qu'il n'y a pas de graines. Il y a aussi des loquats sans pépins ? Ces-là m'intéressent vraiment, toutefois, car mon impression de Biwa, Mon impression des loquats est qu'ils ont vraiment de très grosses graines. Ce n'est pas beaucoup de fruits. Les loquats sans pépins sont assez rares. Un petit nombre d'agriculteurs possèdent les connaissances nécessaires pour les cultiver. Kayleen rencontrera le meilleur producteur. Hozumi Shoji est le fermier de deuxième génération. Il a décidé de se spécialiser dans les loquats, et maintenant, cinq variétés principalement cultivées sur un verger de 0,6 hectare. La loque sans pépins cultivée en serre est une variété longuement attendue. Les chercheurs de Chiba ont mis plus de 20 ans à le développer. Cette variété s'appelle kibo. Puisqu'il est sans pépins, la partie comestible est deux fois plus grande. Pour l'obtenir sans pépins, les cultivateurs pulvérisent une solution de gibbérelline mi-novembre. Cela est fait pendant la phase de floraison précoce. La gibbérelline est une hormone végétale naturelle. Le pulvérisation empêche la pollinisation. C'est bon, mais un peu acide. Oui, c'est un peu aigre. Quand il fait chaud, il vaut mieux avoir un peu de acidité. Sans acidité, le fruit ne sera pas bon. Les loquats sans pépins modifient-ils le goût ? Cela change, c'est donc difficile. Il gère la température de la serre, ouvrir et fermer les fenêtres de plafond afin que l'intérieur n'excède pas 25 degrés. Il utilise également un engrais broyé fabriqué à partir de sardines capturées localement. L'environnement idéal est créé grâce à une ingéniosité continue. Ah. Sa fille Yuko, troisième génération, préparera un plat à partir de nèfles fraîchement cueillies. Elle fait tremper les loquats dans de l'eau salée pour les empêcher de changer de couleur. puis les hache pour une salade de légumes. Dégustez-le avec une sauce piquante composée de loquats, de mayonnaise, de jus de citron, de sel et de poivre. La chair douce et juteuse donne une excellente purée. Elle aime l'ajouter à son curry épicé pour une finition douce. De retour à Tokyo, Kayleen rend visite à Uehara, à Shibuya. C'est un quartier résidentiel calme parsemé de restaurants raffinés et très appréciés. Elle se rend dans un restaurant qui a été mis en avant à plusieurs reprises dans un guide gastronomique de renom. Rencontrez le propriétaire et chef, Sato Takehisa. Il se spécialise dans des plats saisonniers uniques fondés sur la cuisine française authentique. Aujourd'hui, il utilise Natsu Tayori de Nagasaki, Une variété à chair tendre et juteuse, et à douceur intense. Le demi-éperlans japonais est un poisson blanc à faible teneur en matières grasses, faible en calories et riche en protéines. Après l'avoir désossé et éliminé l'excès d'humidité, il le hache finement. Il retire la peau et les pépins du loquat frais. La nèfle est hachée, puis mélangée au céleri et à la caviare de hareng pour une texture ludique. Du crevettes hachées est également ajouté comme liant. Il est ensuite jeté dans une vinaigrette maison à l'oignon grelot. Enfin, il saupoudre de poivron vert épicé dessus. Le tartare est servi avec une sauce mousseline à la loque et à la crème épaisse. C'est un plat inventif, relevé d'une huile de pistache aromatique. Donnons-lui une chance. Sato souhaitait intégrer non seulement une variété de textures, mais aussi tous les profils de saveur. douceur, salinité, acidité et amertume réunies en un seul plat. Accompagnez-le d'un doux croustillant à la cannelle provenant de Kyoto pour une autre expérience de saveur. Ensuite, des calamar en brochette grillé farci avec des péches de Chine hachées et des tentacules. Aucune épice n'est utilisée, ce qui préserve les saveurs naturelles des ingrédients tels qu'ils sont. Le chauffage intensifie la douceur de la loque. quelle paire s'accorde merveilleusement bien avec l'encre de seiche grillée. Il est servi avec une fondue de tomates rafraîchissante préparée avec de l'aneth et une sauce au beurre riche. Bien que je n'aie jamais mangé de loquat auparavant, J'avais de grandes espérances en eux, et mes attentes ont été largement dépassées. Les soins et les attentions nécessaires pour préparer ces plats de coings est incroyable, et pourtant ce soin et cette attention portent leurs fruits. Délicieux à déguster frais, dans les desserts, dans les plats salés, dans les thés, et même dans les remèdes herboristes, Les possibilités sont infinies, et mon cerveau bourdonne. Je suis tellement excité de pouvoir utiliser ces connaissances pour faire pousser mes propres loquats délicieux. À Tokyo, chaque ingrédient a son propre récit.