0798 - Comment cuire du riz correctement

Vous mesurez le riz, vous mesurez l'eau, exactement comme l'indique le paquet. Vous mettez le couvercle et vous attendez. Et ce qui en sort n'est pas du tout ce que vous vouliez. C'est lourd. Les grains se collent en paquets qui gardent la forme de la cuillère. Il y a une couche détrempée au fond et le cœur de certains grains est encore un peu dur. Et quand vous remuez, ça devient encore plus collant au lieu de se détacher. Vous regardez tout ça et vous vous dites tout bas que le riz, c'est une de ces choses que certains savent faire et pas vous. Ce n'est pas vous, et ce n'est pas votre casserole. Votre riz était enrobé de colle avant même que le feu soit allumé, et cette colle, c'est vous qui l'avez fabriquée dans les 10 premières secondes, sans le savoir. Personne ne vous a jamais montré les 3 choses que l'on fait dans une cuisine chinoise avant qu'une casserole de riz ne s'approche du feu. À elles trois, elles prennent environ 4 minutes. Elles ne coûtent rien, et c'est toute la différence entre un riz qui fait des paquets et un riz aux grains bien détachés et brillants. Alors c'est ce que je vous transmets aujourd'hui. Tout y compris la seule chose qui va dans la casserole et qui n'est pas de l'eau. Et la dernière étape, 10 minutes à ne rien faire du tout, qui est le vrai secret d'un riz aéré. Certaines de ces choses vont vous surprendre. Saviez-vous que le dosage d'eau imprimé sur votre paquet de riz a de fortes chances d'être prévu pour une toute autre variété de riz ? Que si votre riz colle, c'est à cause d'une fine poussière blanche sur chaque grain qui part au rinçage en 90 secondes ? Ou encore que les cuisiniers chinois mesurent l'eau avec un doigt plutôt qu'avec un verre doseur et que le doigt est plus précis ? Pour une raison vraiment astucieuse ? Je m'appelle Félix Poussin. Dans une cuisine chinoise, le riz est la seule chose qui n'a jamais le droit d'être médiocre. Tout le reste sur la table peut être simple. Pas le riz, parce que le riz, c'est le repas. Et le reste, c'est ce qu'on met dessus. Un cuisinier qui rate son riz a raté le dîner. Peu importe ce qu'il y a d'autre sur la table, tout le monde le sait. C'est donc la première chose qu'on apprend et la dernière à laquelle on cesse de faire attention. Maintenant, sortez votre riz, un saladier et une casserole avec un couvercle qui ferme vraiment bien. Ce couvercle compte plus que la casserole elle-même. D'abord, débarrassons-nous des idées reçues. On vous a dit de ne pas rincer le riz, parce que ça enlèverait les nutriments. Voici la version honnête. Certains riz, surtout aux Etats-Unis, sont dits enrichis, on les a recouverts d'une fine couche de vitamines, et le rinçage en retire une partie. C'est vrai. Mais le riz jasmin importé de Thaïlande n'est généralement pas enrichi. Et de toute façon, ces vitamines, vous les trouvez dans le reste de votre alimentation. Ce que vous gagnez en texture est énorme, ce que vous perdez est minime, et dans tous les pays où l'on mange du riz, On le rince. Rincez-le. On vous a dit un volume de riz pour deux volumes d'eau. Ce rapport a été pensé pour le riz long grain américain et le riz étuvé, puis imprimé au dos de tous les paquets. Pour le riz jasmin, c'est beaucoup trop d'eau. Suivez-le et vous obtiendrez exactement le riz lourd et détrempé que vous obtenez depuis toujours. On vous a dit de saler l'eau. En Chine, le riz n'est pas salé et c'est voulu. Le riz, c'est l'élément neutre sur lequel on pose tout ce qui est salé et le salé écrase le contraste sur lequel tout le repas est construit. Si vous aimez le riz salé, salez-le. Sachez simplement que c'est un choix, pas une règle. Et on vous a dit de remuer pendant la cuisson pour qu'il n'attache pas. C'est justement le fait de remuer qui le fait coller. Chaque fois que vous passez une cuillère dans du riz en train de cuire, vous cassez des grains et vous libérez de l'amidon. Et cet amidon, c'est la colle. Le riz, on le laisse tranquille. Maintenant, le mécanisme. Parce que tout le reste en découle. Un grain de riz, c'est un paquet serré d'amidon. Le cuire, c'est faire entrer de l'eau dans ce paquet pour que l'amidon gonfle et ramollisse. C'est tout. Mais le riz n'arrive pas propre. Il a été décortiqué, poli, transporté, ensaché. Et tous ces frottements laissent une fine poussière blanche d'amidon collée à l'extérieur de chaque grain. Vous la voyez dès que vous ajoutez de l'eau, elle devient aussitôt blanche et trouble. Cette poussière se dissout dès qu'elle touche l'eau chaude et forme une fine pâte. Votre riz cuit alors dans cette pâte et en refroidissant, la pâte prend et colle chaque grain à ses voisins. Donc votre riz ne collait pas vraiment tout seul. Il était pris dans une colle que vous aviez fabriquée dans les dix premières secondes en versant de l'eau sur du riz non rincé. Deuxième chose, l'eau met du temps à atteindre le cœur d'un grain dur et sec. Si vous mettez du riz sec directement sur le feu, l'extérieur gonfle et se gélifie aussitôt et cette couche gonflée devient une barrière qui empêche l'eau d'aller plus loin. Résultat, l'extérieur est mou, le cœur encore ferme et il faut trop cuire l'extérieur pour rattraper le cœur. Voilà d'où viennent ces grains pâteux dehors et un peu farineux au centre. Rincez la colle, laissez l'eau entrer avant la chaleur, mettez la bonne quantité d'eau et laissez faire. C'est tout. Voici la méthode, précisément, dans l'ordre. Environ 400 g de riz jasmin, de l'eau, une cuillère à café d'huile neutre ou mieux, une petite cuillerée de graisse de poulet ou de porc fondu. Et en option, deux rondelles épaisses de gingembre et un oignon vert noué. Première étape, rincez-le, et rincez-le correctement. Mettez le riz dans un saladier, couvrez d'eau froide, plongez la main dedans et faites tourner doucement, en faisant glisser les grains les uns contre les autres. Ne frottez pas fort et ne serrez pas, parce que des grains cassés libèrent plus d'amidon, pas moins. L'eau va devenir blanc laiteux presque tout de suite. Videz-la, recommencez, et encore. Trois ou quatre fois, jusqu'à ce que l'eau soit seulement un peu trouble, et non plus blanche. Elle n'a pas besoin d'être parfaitement claire, et courir après ça, c'est gaspiller de l'eau. 90 secondes. Cette seule étape, c'est la plus grosse amélioration que vous puissiez faire, et la plupart d'entre nous ne l'ont jamais faite une seule fois. Deuxième étape, faites-le tremper, 20 à 30 minutes dans de l'eau froide, puis égouttez. Je sais, c'est l'étape que tout le monde saute, parce qu'on a faim et que la casserole est juste là. Mais c'est à ce moment que l'eau pénètre doucement jusqu'au cœur de chaque grain, avant toute chaleur, pour que, quand la chaleur arrive, le grain entier cuise au même rythme, de l'extérieur jusqu'au centre. Le riz trempé cuit plus vite, plus uniformément, et il ressort nettement plus aéré. Et ça ne vous coûte rien, à part d'y penser une demi-heure à l'avance pendant que vous préparez le reste. Troisième étape, l'eau. Et c'est là qu'intervient le doigt. Égouttez bien le riz trempé, versez-le dans la casserole et secouez-la pour que la surface soit bien plane. Posez maintenant le bout de votre index délicatement sur le riz et ajoutez de l'eau jusqu'à la première articulation, environ 2,5 cm au-dessus du riz. C'est tout. C'est comme ça qu'on mesure dans un nombre incroyable de cuisines, et c'est plus fiable qu'un verre d'oseur. Et voici la partie astucieuse. Ce qui détermine la quantité d'eau nécessaire, ce n'est pas la quantité totale de riz. C'est l'épaisseur de la couche de riz et la surface de la casserole. Parce que c'est ce qui règle la façon dont la vapeur circule. Une casserole large avec une couche fine et une casserole étroite avec une couche épaisse n'ont pas besoin de la même quantité d'eau pour le même poids de riz. Et un verre doseur ne peut pas le savoir. Votre doigt, lui, mesure la hauteur. Il fonctionne donc pour 200 grammes comme pour plus d'un kilo dans n'importe quelle casserole et il a toujours fonctionné. Si vous voulez un repère chiffré, le riz jasmin trempé et égoutté demande à peu près autant d'eau que de riz, en volume. Le doigt vous y amènera tout seul, ou presque. Quatrième étape, et c'est tout l'enjeu de cette vidéo, ne mettez pas que de l'eau. Une cuillère à café d'huile neutre, mélangée au riz. C'est la version la plus simple, et elle suffit. Elle enrobe chaque grain d'un film très fin, pour que les grains ne puissent pas se souder entre eux en gonflant, et elle donne au riz cuit un léger brillant au lieu d'un aspect terne. Le riz des restaurants brille, voilà pourquoi. Encore mieux que l'huile, si vous en gardez un pot au réfrigérateur, une petite cuillerée de graisse de poulet ou de porc fondu. Elle apporte une profondeur savoureuse en arrière-plan, sans donner au riz un goût particulier. Et si vous voulez aller plus loin, C'est le moment. Deux rondelles épaisses de gingembre et un oignon vert noué posé sur le riz et retiré à la fin. Ou bien remplacer une partie de l'eau par du bouillon ou par l'eau de trempage de champignons séchés. Ou ajouter une seule noix de Saint-Jacques séchée qu'on trouve en épicerie asiatique. N'importe laquelle de ces idées transforme un riz nature en quelque chose que les gens remarquent, sans en faire un plat à part entière. Cinquième étape, la cuisson. Et c'est le couvercle qui fait le travail. Portez à ébullition sans couvercle à feu moyen vif. Quand ça bout franchement et que vous voyez de petits cratères se former à la surface, mettez le couvercle et baissez le feu au plus bas possible. 12 minutes pour environ 400 grammes de riz. Et maintenant, la règle, ne soulevez pas ce couvercle. Pas une fois, pas pour jeter un œil, pas pour vérifier. Ce n'est pas l'eau qui cuit le riz. Sous la surface, l'eau est absorbée et au-dessus, le riz cuit dans la vapeur emprisonnée. Soulevez le couvercle et cette vapeur disparaît en une seconde. Les grains du dessus ne seront pas assez cuits et impossible de rattraper ça. Sixième étape, c'est là que naît vraiment le moelleux et c'est l'étape que les gens sautent parce qu'ils pensent que le travail est fini. Au bout des 12 minutes, éteignez complètement le feu et laissez la casserole exactement où elle est, couvercle fermé, pendant 10 minutes. Ne touchez pas. Voici ce qui se passe à l'intérieur. Au moment où vous coupez le feu, le fond de la casserole est plus humide que le dessus, parce que l'eau monte sous forme de vapeur et se condense. Si vous ouvrez tout de suite, vous avez une couche détrempée en dessous et une couche plus sèche au-dessus. Ces dix minutes permettent à l'humidité de se répartir dans toute la casserole et aux grains de se raffermir juste assez pour garder leur forme quand on les manipule. Cette seule attente fait toute la différence entre un riz qui fait des paquets sous la cuillère et un riz qui s'égraine tout seul. Septième étape, aérez-le correctement, parce qu'il y a une mauvaise façon de faire. Prenez une spatule à riz ou une fourchette, enfoncez-la dans le riz et soulevez, en le retournant doucement depuis le fond. On tranche et on soulève. On tranche et on soulève. Ne remuez pas. Remuer, ça traîne, ça écrase, ça casse les grains et ça libère justement l'amidon que vous avez passé 90 secondes à rincer. Ensuite, remettez le couvercle jusqu'au moment de servir. Maintenant, la même casserole peut vous donner trois choses bien différentes selon ce que vous faites à la fin. La première, c'est ce qu'on vient de faire, un riz nature, aux grains séparés et brillants, qui se tiennent dans l'assiette. C'est le riz de tous les jours, et c'est tout l'objet de cette vidéo. La deuxième, c'est la croûte. Au bout des 12 minutes, avant le repos, remontez le feu à moyen pendant 2 à 3 minutes, et écoutez. Vous allez entendre le son passer d'un léger bouillonnement à un petit crépitement. C'est la couche contre le métal qui devient dorée et croustillante. En Chine, cette croûte a son propre nom et on se dispute pour l'avoir. Ensuite, laissez reposer normalement, puis détachez-la en plaque avec une spatule. C'est le meilleur morceau de la casserole et il ne coûte rien. Et la troisième, ce n'est pas pour ce soir. Faites cuire le double exprès et étalez le surplus en couche fine sur un plateau. Faites-le refroidir rapidement et mettez-le au réfrigérateur sans le couvrir. Le riz froid de la veille, ce n'est pas un reste. C'est un autre ingrédient, meilleur, et c'est le seul qui permet de faire un vrai riz sauté. L'eau bout déjà, la casserole est déjà sale. Faites-le à chaque fois. Maintenant, un peu d'honnêteté, parce que votre première casserole va vous apprendre des choses. S'il est sorti lourd et en paquet, vous ne l'avez pas rincé. Vous avez mis trop d'eau ou vous l'avez remué à la fin. S'il est détrempé au fond et sec au-dessus, vous avez sauté les 10 minutes de repos. Si certains grains sont mous à l'extérieur et durs au centre, vous ne l'avez pas fait tremper. Si la couche du dessus n'est pas assez cuite, vous avez soulevé le couvercle. S'il a débordé et mis votre plaque de cuisson dans un triste état, cette mousse, c'était l'amidon que vous n'aviez pas rincé. Ça n'arrivera plus une fois que vous le ferez. S'il a brûlé au fond alors que vous ne le vouliez pas, votre feu le plus doux n'est pas assez doux. Et la solution, c'est un diffuseur de chaleur ou tout simplement une casserole à fond plus épais. Et s'il avait un goût fade, c'est la cuillère d'huile et le gingembre que vous avez oublié, et c'est toute la raison d'être de cette vidéo. Maintenant, parlons franchement des sachets. Allez voir le rayon où l'on vend du riz en sachet plastique. À passer 90 secondes au micro-ondes. Environ 2,50€ pour à peine plus de 250g de riz cuit. Le riz à l'intérieur a coûté une douzaine de centimes. Vous payez plus de 2 euros pour que quelqu'un d'autre fasse bouillir de l'eau à votre place, et pour une idée qu'on vous a vendue très délibérément, que le riz nature serait difficile, long, et qu'il vaudrait mieux l'éviter. Ce n'est pas difficile. C'est 4 minutes de travail et 20 minutes pendant lesquelles la casserole se débrouille seule pendant que vous cuisinez le reste. Et la moitié de ce temps, c'est de l'attente. Je ne crois pas qu'il y ait un méchant qui complote dans l'ombre. C'est plus banal et plus triste que ça. Il y a de l'argent à gagner avec un sachet. Il y a de l'argent à gagner avec un paquet dont les instructions ont été recopiées sur une autre variété de riz, sans que personne ne vérifie, parce que personne ne se plaint du riz. Les gens s'en prennent simplement à eux-mêmes. En revanche, il n'y a aucun argent à gagner à dire aux gens de rincer la poussière, puis de laisser la casserole tranquille 10 minutes. Personne ne tourne une publicité pour vous dire de laisser le couvercle fermé. Maintenant, les bonnes habitudes. Et ce sont deux toutes petites choses. Rincez et mettez à tremper le matin, avant de sortir, ou dès que vous rentrez. Le riz peut rester des heures dans son eau de trempage sans problème et votre dîner à 20 minutes d'avance. Et faites cuire le double à chaque fois, la casserole est déjà sale. Le surplus vous coûte une trentaine de centimes, ne vous demande pas plus d'attention et demain ce sera du riz sauté, du congé, cette bouillerie de riz chinoise, ou le plat qui vous sauve un soir où rien ne va. Ce n'est pas une recette, c'est une assurance. Alors voici ce que je vous demande. Ce soir, changez seulement trois choses, et rien d'autre. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau ne devienne plus blanche, utilisez votre doigt au lieu du verre doseur, et quand les douze minutes sont écoulées, éteignez le feu et éloignez-vous de la casserole pendant dix bonnes minutes sans soulever le couvercle. Puis aérez le riz en tranchant et en soulevant, sans remuer, et regardez ce qu'il y a dans la casserole, parce que ce ne sera pas ce qui en sort d'habitude. Venez me dire en commentaire si les grains se sont bien détachés, parce que c'est la seule chose que je veux savoir. Dites-moi honnêtement si vous aviez déjà rincé du riz avant aujourd'hui, parce que beaucoup d'entre vous ne l'auront jamais fait, et j'aimerais que chacun voie qu'il n'est pas le seul. Et dites-moi quel riz vous achetez et ce qui est écrit au dos du paquet, parce que je suis sincèrement curieux de voir à quel point ces chiffres sont faux d'un pays à l'autre. Alors aujourd'hui, vous commencez avec la casserole qui vous déçoit depuis si longtemps. Vous rincez la colle qui enrobe les grains, ça prend 90 secondes, et ça change tout. Vous laissez l'eau entrer doucement avant toute chaleur, vous mesurez avec votre doigt, comme on l'a toujours fait, vous ajoutez quelque chose qui n'est pas de l'eau. Et ensuite, vous laissez le couvercle tranquille, deux fois, alors que tout en vous a envie de regarder. Les femmes qui nourrissaient des familles entières avec une seule casserole savaient une chose que nous avons presque oubliée. Que la chose la plus simple sur la table est celle qui mérite d'être réussie. Parce que tout le reste repose dessus. Et que presque personne ne gagne d'argent à vous apprendre à la faire correctement.