年夜飯第15集五香醬牛肉，涼著吃勁道不硬，做好和熟食店的一個味

這是一塊牛的前腿肉 把這個牛腱子踢下來 用它做五香醬牛肉 剩下邊上的連肥帶瘦 我們燉着吃 做醬牛肉最好要提前泡的一宿 把這裏邊的血水都泡出來 這樣去腥去羶的效果纔好 最主要是牛肉的顏色深 這樣泡好以後 醬出的牛肉纔不反黑 過年了就別在外邊買熟食了 我們自己在家做 好吃又便宜 今天我做的是醬牛肉 去腥去羶處理好 香味才能醬出來 涼着吃筋道不硬 口感更好 這個牛腱子泡了一宿 大家看 顏色也泡白了 泡出了不少血水 這樣能去除一部分的腥味和羶味 在醬牛肉之前 我們要把它燙一下 去一去羶味和腥味 把它冷水下鍋 料酒多來一點 這個腱子塊太大 燙的時間要長一點 燙個三五分鐘 燙好以後把它撈出來 也不需要投涼 用鍋裏邊的水 把肉的表面上面這層浮沫 都給它沖洗掉 接着我們來把五香的要料子準備好 兩個大料瓣 一小捏的乾花椒 再來一小捏丁香 再來一小塊桂皮 再來一小捏的茴香 然後把它們一塊裝在料包裏邊 接着重新起火 炒點糖色 把鍋燒熱 加入少許的油 再加入小半勺的白糖 炒糖色不要着急 要開小火慢慢炒 因爲炒好的糖漿溫度非常高 炒成糖色的時候 也就是瞬間的事 千萬不要把它炒糊了 把白糖炒化以後 這個糖色就快炒好了 這個時候一定要看住火 要這樣一手準備水 一手拿手勺不停的攪拌 啥時候看到這個糖漿冒小泡了 顏色成棗紅的時候 把水倒到裏邊迅速降溫 炒糖色降溫用的這個水 涼水開水都行 都沒關係 把醬牛肉這個水一次給它加足 把料包下到裏邊 再來一個黃芝子 用它調散 有了這個黃芝子 醬出的牛肉才能紅而不黑 大蔥和生薑多來點 再來一小捏的幹辣椒 也是去腥去羶用 吃不出辣味 這個肉塊大 鹽的量要足 來它五勺 再來一小勺的白糖 醬油只用普通的黃豆醬油 要稍稍多來一點 因爲這裏邊我們就不放老抽了 老抽不提味 而且做出來顏色容易反黑 所以這個醬油要稍稍多一些 醬湯子燒開後上砂鍋 開鍋以後把它改成最小火 把火力調到這樣就行 帶開不開 連煮帶霧 醬這個牛肉不要計算時間 要根據這個牛的大小來定 牛肉的顏色越深 肉絲越粗 那就是老牛 如果顏色淺 肉絲細 那就是小牛 根據大小牛來定 醬它一個半小時到兩個小時 忘了一件事 準備一塊橘子皮放到裏邊 過年的時候 我們家裏邊都經常會做一些燻姜食品 大家可以按照我這種方法 多加一些醬湯 在裏邊醬肘子 雞爪 豬爪 什麼都行 做起來也方便 吃着更方便 隨吃隨歇 放置的時間也長 能擱個三天到五天 這塊牛肉捂好了以後 我又晾了幾個小時 現在已經完全涼透了 我們來把它改刀 切成片以後 擺盤直接上桌