大阪美食 | 壽司 | 不同食材搭配不同醋飯？！

不同的食材搭配不同的醋飯 看到最後,由主廚分享他的醋飯和食材的搭配方案 大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天和公司的小朋友們一起去附近吃個壽司 大家已經猜到是哪一家了嗎? 就是姐弟一起經營的那一家 第一道是青花魚的刺身 今天這條是真的肥 感覺有一半都是脂肪 撒鹽後再使用日本醋浸漬進行熟成 熟成的時間和鹽分,醋的多少,就考驗功力 恰到好處的酸鹹,襯托出魚刺身的鮮味 接着是濃郁的脂肪的甜 最後來上兩片醋漬的無精青筋口 第二道是用魚骨和文蛤燉煮的高湯 文蛤含有非常多的琥珀酸,所以高湯會很鮮 加上各種魚骨提取的高湯 這口湯鮮得就非常有層次 第三道是熟成了三天的明石蒸鯛 醋飯偏熱,米偏軟 微酸微鹹的味道 使用昆布夾住魚 昆布裏的骨氨基酸的鮮味成分就會轉移到魚身上 熟成後的蒸鯛口感變得軟糯 和這裏的偏軟的醋飯就很搭 關西的壽司店白生魚處理的都很不錯 第四道是蒸魚,也叫細魚 細長的魚身外表亮麗 裏面卻是黑色 經常被比喻成爲腹黑的人 用鹽水和醋進行輕微的熟成 使魚身脫水,口感更加韌 這一道口感把控得特別好 一口一口咀嚼下去 鮮味也會一點一點帶出來 今天喝的酒是來自愛知縣的釀人酒瓶次 清酒傳統釀造工藝中融入了法國葡萄酒的理念 他很看重原材料大米的重要性 爲了把酒米的特性發揮到極致 他自己買了稻田,開始自己種米 從源頭進行把控 正是釀人酒瓶次把紅酒的理念引入 並融會貫通到了清酒中 所以很快就在法國得到了認可 釀人酒瓶次的清酒 也是首個進入巴黎的米其林三星餐廳的清酒 在法國星級餐廳的酒單中 就可以經常看到釀人酒瓶次的身影 今天喝的第一款是希望之水 使用的是賓庫縣黑田莊的酒米之王山田潔 這一款會有一些輕微的氣泡感 聞香是那種桃子蜜瓜的香氣 還帶有一點點香料的香氣 入口後出現柑橘般的酸味 把甜味和紙味調和得很平衡 後味清爽,不拖泥帶水 非常適合配餐 接下來是血魚的白子 綿密的口感有點類似濃稠一些的酸奶 味道特別濃郁 完全不會有腥臭味 就是那種看着學奇怪 吃着卻很香的東西 你知道這個酒標上的2021是什麼意思嗎 是說這個酒是2021年產的嗎 其實不是 這個上面的年份是代表了酒米收穫的年份 就像葡萄酒一樣 每年的降雨量氣候大米的收成都不一樣 所以每年釀出來的酒也不一樣 這個就是代表2021年收穫的酒米來釀的酒 接下來是用醋輕微自果的山芋 算是個清口賽還可以無限的添加 第六道是烏賊的刺身 細心的話可以看到這道用的是赤醋飯 前面兩個用的醋飯是白色的 烏賊切了花刀 最後撒上一些芝麻碎 因爲在脆韌的口感下 甜味特別特別的明顯 芝麻再帶來一些濃香 這一罐我特別喜歡 這款希望之水的純米單一釀 和前半段的白生魚特別搭 完全不會干擾也不會搶戲 不過有一說一啊 爲什麼這個意思他們拿紅酒杯來喝呢 這種呢就是要打勢清酒 這種新派的清酒就非常適合用來紅酒杯來喝 看它像那時候兩個杯口可以凝聚酒香 這種球狀的杯身就可以使清酒的米香 果味和端味相互融合 可以非常推薦用這種紅酒杯來喝 第七道是甜蝦的醬油漬 柔嫩鮮滑的口感有點類似我們的生醃 但是缺少了辣椒、香油、青檸帶來的那種豐富的口感 只有鮮和鹹 第八道是生蠔的鰣魚煮 日本的傳統小菜之一 用醬油、砂糖、味淋和料理酒進行燉煮 特別下飯的味道 通常會是牛肉啊、蜆子等等 今天的食材用的生蠔 生蠔經過燉煮後有些縮水 是偏硬的口感 鮮、鹹、甜味都有 特別下酒 接下來的一款是釀人酒冰刺的別條 這一款是荔枝的香氣 和剛纔那款有些不一樣 這一款的口感顯得更加清透 入口的瞬間 甜味和米帶來的脂味就爆炸開 充斥了整個口腔 最後有清爽的酸味收尾 整體表現得很舒服 溫柔飽滿 而且保持了釀人酒冰刺自己的特色 確實貴的酒就是不一樣 第九道是金銀魚的壽司 用蠔草進行熏製 有淡淡的草香 外皮焦香酥脆 魚肉軟嫩 今天這罐印象很深刻 方純的油脂感足 淡淡的鐵香和爽快的酸味都有 第十道是秋季的當季魚刺猖的鹽燒 和燉煮的鮑魚仔搭配味增醬 刺猖只撒了一點點鹽 突出了自身的鮮味 小鮑魚仔的口感和鮑魚一樣 鹹甜的調味 非常適合下酒的小菜 這個別調 這個調 這倆字啥意思 這個呢在日語裏就是 特別定製的意思 你看這瓶酒 它的精密不合只有35% 也就是說 他要釀這瓶酒的時候要磨掉 大米表皮的65% 也就是用最中心的35%來釀 非常奢侈 所以是一種 是一款特別定製的酒 第十一道是松茸和幹瓢的細卷壽司 幹瓢就是葫蘆條 自己沒有味道 經過醃製後就很入味 加上一些松茸絲 連着都是脆韌的口感 鹹甜中有松茸獨特的香氣 第十二道是熊本天草的赤海膽 主廚把一排海膽倒入米飯中奢侈地攪拌 最後再撒上新鮭魚籽 拿上一片海苔 自己弄成手卷 海膽和醋飯充分混合 今天真的是吃海膽的尾巴了 下次要明年見 第十三道是梭子蟹 山藥豆和銀杏當季蒸蛋 天氣涼了 國內是不是可以買到山藥豆的糖葫蘆了呢 替我吃一串 這一道梭子蟹肉的肉量顯得有點少 吃不出來蟹的味道 第十四道是金槍魚的手卷 金槍魚淤泥 裏面剁上了一些醃蘿蔔 不知道是今天金槍魚質量不太好 還是忘記了上 金槍魚只有這個手卷有些遺憾 第十五道是沙丁魚 沙丁魚油脂非常豐富 搭配的是酸度比較高的米醋飯 油脂和醋充分反應 形成了不一樣的口感 非常妙的一碗 第十六道是車海老 煮熟後在蝦的高湯裏浸泡 聞起來蝦的香味更明顯 吃起來蝦的鮮味也會更濃 缺點就是口感沒有那麼彈 釀人就憑自別調這款 和這種風味更加飽滿的壽司真的很搭 第十七道是小雞魚 鹽味比醋味重 保持了一定的口感 可以清楚地感覺到魚的鮮味感 和濃縮的魚味 這一罐是比較傳統的做法 第十八道是海雲和秋季菇類的醋自清口菜 醋汁中加了一些蕎麥的蘸汁 有些像是吃蕎麥的感覺 第十九道是北極貝 經過了輕微的炙烤 肉厚有韌勁 甜味足還帶有炙烤的香 很不錯 第二十道是海蠻魚的壽司 這裏沒有刷甜醬汁 只撒了一丟丟鹽 是我喜歡的做法 魚肉煮得很軟 幾乎不用咀嚼就能化開 公司的小朋友都說這一罐是全掌最佳 第二十一罐是黃瓜的手卷 用桂波的手法切好做成卷壽司 口感脆,非常清口 作爲套餐的最後一道就很合適 玉子燒也是創新的做法 裏面加入了栗子泥 去年的秋天我就被這罐感動到 是我吃過最好吃的創新款的玉子燒 香濃的淡味中有栗子的顆粒感 和栗子特有的甜 真的我可以一直吃 今天喝了兩款念仁酒評測的純米大營釀清酒 今天款的希望之水和高端款的別條 希望之水是最具有酒評測的特點的一款 時尚又高雅 比較適合搭配菇類、白生魚 如果你還沒喝過酒評測 建議從這瓶開始 高端款的別條則是口感更加圓潤渾厚 一喝就是大酒的口感 大氣又端莊 這一款則更加適合搭配風味更加飽滿的食材 最後附上這家餐廳醋飯和食材的搭配方案 有興趣的同學可以截圖保存 今天又是開心的一天 拜拜