吃進小說/電影里 與簡奧斯汀筆下的人物共同進餐（1）【食來話長】

簡·奧斯汀是一位英國小說家 他的作品不僅細膩地描繪了英國地主相生的生活畫卷 更是對當時社會風貌的深刻詮釋 他出版的第二部小說《傲慢與偏見》 是他在世時評價最高的作品 奧斯汀的作品常常反映了女性為追求社會地位 和經濟保障而把婚姻作為依靠 批評了18世紀下半葉的感性小說 同時也是19世紀向現實主義轉變的一部分 當我們穿越時空置身於簡·奧斯汀筆下的世界 那些栩栩如生的角色 他們的餐桌上又擺放著怎樣的佳餚呢 與現今的飲食習慣相比 那個時代的飲食文化確實別具一格 儘管許多食材與現代相差無幾 但無論是食物的烹飪手法 還是用餐的儀式與時間 都透露著一種別樣的風情 現在就讓我們一起揭開這段歷史的神祕面紗 探尋簡·奧斯汀筆下的人物美食世界吧 在正式進餐之前 我們先來說說法式烹飪對當時英國的影響 法式烹飪在當時的英倫文化中十分流行 一方面貴族們崇尚一切法國的東西 蜂擁高薪聘請法國的男大廚 而摒棄英國傳統的廚娘 於是上行下效 地位低的人們也紛紛追逐這種時尚 在簡·奧斯汀41年的人生中 英法戰爭幾乎佔據了29年 這一現象也被寫進了他的作品裡 在《傲慢與偏見》一書中 達西等人是十分推崇法式烹飪的 最突出體現了法式烹飪 在當時的英國備受爭議的情形之一 是對沙司的運用 沙司是法式烹飪不可缺少的一部分 肉食總是以蔬菜燉肉的形式 與沙司醬混合在一起 而英式做派卻截然相反 他們喜歡在一個大淺盤裡裝上大塊的肉 而只在肉的周圍撒上一圈沙司做點綴 在英國人看來 法國人的做法太狡詐了 誰知道裡面放了些什麼東西 而他們的做法卻直截了當 毫不作假 這兩種態度的對比 體現在伊麗莎白·班納特 與赫斯托先生唯一的一次對話中 赫斯托先生發現 他寧願吃一盤要是普通的菜餚 也不願意吃法式燉肉時 就覺得沒什麼話好跟他說了 在這樣的敘述中 奧斯汀顯然對赫斯托先生深懷鄙意 這不僅僅是因為他一門心思只關心吃 還因為他在飲食風格的選擇上站錯了隊 烹飪作家漢娜·格拉斯 看到人們對法國廚子的過分推崇非常憤怒 在他看來 法式菜餚的成就 很大部分來自對英國上層社會的欺騙 一個法國廚子 在本國做20道精美可口的正餐菜餚的費用 只能為他的英國主子做出一道菜 這裡頭被卡的油還真可觀 我曾經聽說過 一個法國廚子 用6磅黃油煎出12隻雞蛋 而人人都知道半磅油就足夠了 可要真這麼做了 他就不是一個法國廚子了 這就是滑稽之處 人們寧願被一個法國的傻瓜愚弄 也不願意把機會留給一個真正好的英國廚子 但這就是現實 那些能夠僱傭得起法國廚子的人 總會選擇法國廚師 當然 能夠負擔得起的人並不多 因為他們要價不菲 在《傲慢與偏見》中 班納特夫人曾有一次 這樣評估過達西先生的富有 她說 我認為 他至少僱了兩到三個法國廚子 與達西同樣富有的還有愛馬加 是奧斯汀的另一本小說 《愛馬》中的主人公 伍德豪斯先生 在談論送豬肉的哪個部位時 絮絮叨叨地引出了豬肉的做法 他們可不能把腿醃得太鹹 只要不醃得太鹹 而且煮得爛熟 就像塞爾給我們煮的那樣 吃的時候要有節制 還要搭上一些煮熟的蘿蔔 再加一點胡蘿蔔或者防風根 我看不會對身體有害的 愛馬的家境富裕 他們估計 也像達西一樣僱著法國廚子 常常享用著法式濃湯吧 吃多了的時刻 也就成了半個美食家 說完法式烹飪 讓我們一起正式進入 揭奧斯汀筆下人物的早餐時刻吧 在奧斯汀的時代 各頓飯的名稱和時間 與今日都有些不同 當然早飯依然是一天中的第一頓飯 但紳士們吃得很晚 一般要到上午九點甚至十點鐘 總的來說 悠閒而時髦的人 總是比工人階級的進餐時間更晚 這一細節 也在他的小說中有所體現 在《傲慢與偏見》中 班納特一家剛吃完早餐 離日斐花園的僕人 便給伊麗莎白 送來她姐姐剪的一張便條 說她因為昨天淋了雨 在賓利先生的家生病了 伊麗莎白擔心她姐姐的身體 決定步行去看她 整個路程有三英里 她穿過一片又一片的田地 翻過柵欄 跳過水坑 最後終於看到了房子 這個路程大概有多久呢 穿著當時的衣服鞋子 至少需要一小時 當她到時 所有人都在早餐室用餐 從表面上看 這就是一件伊麗莎白 關心姐姐病情的故事 但事實上 奧斯汀藉此 揭示了賓利家與班納特家 之間的社會地位差異 他通過吃早餐的時間差 來告訴我們這一點 在某些特殊的情況下 人們也會在不合時宜的時間點 早早地去吃完早餐 例如 在曼斯菲爾德莊園中 威廉·普萊斯 要很早地出發去趕船 於是他在九點半 就吃完了早飯 而曼斯菲爾德莊園裡的其他人 則是在他出發之後 才開始吃早飯 另一頓早得異常的飯 發生在坎森尼莫蘭 屈辱地離開 諾桑爵士的那個早上 他被迫 在六七點鐘這樣 一個非常不識星的飯點 吃完了早飯 這也正說明 將軍趕他走 是件多麼不文雅的事情 奧斯汀通過這些細節 讓我們更好地瞭解了 當時的社會習慣 和人物之間的差異 紳士家庭 雖然吃飯較晚 但並不意味著 他們起得晚 或者早餐之前無所事事 奧斯汀住在肖頓的時候 在九點吃早飯之前 都會彈鋼琴 而住在其他的地方時 也會通過寫信 來填滿這段時間 早餐雖然比不上 晚上的正餐那麼多種多樣 但通常也是很豐富的 1814年 簡.奧斯汀的哥哥 詹姆斯的女兒 安娜.奧斯汀結婚時 她的姐妹卡羅琳 這樣描述了婚禮當天的早餐 這正是當時最好的早餐 幾種麵包 熱乎乎的麵包捲 抹了黃油的吐司 牛舌或火腿還有雞蛋 另外就是特地為婚禮 而加的巧克力和結婚蛋糕 在這份食譜中 我最好奇的就是結婚蛋糕了 而在艾瑪中 也描寫了一段 關於伍德豪斯先生 對威斯頓太太的 結婚蛋糕的看法 在奧斯汀的時代 結婚蛋糕正經歷著 一系列的形態變化 在這之前的數個世紀裡 蛋糕指的是用酵母發起來的 與麵包類似的東西 但在奧斯汀出生後不久 它開始指黃油 糖和麵粉 混合烘培出來的東西 酵母已經無用武之地 蛋糕開始變得口味濃鬱 變得接近於今天 我們作為甜點吃的小糕點了 在一些特別的場合 比如主銜節前夜和婚禮上 吃這種特製的蛋糕 開始成為了慣例 這種蛋糕很大 放了很多的水果和香料 並且還放了很多酒 通常都是白蘭地 這種蛋糕是甜味的 裝飾得很漂亮 而且可以保存很長時間 在《諾桑爵士》中 凱瑟琳在蒂爾尼家 起初受到貴賓級的待遇 首先就是從還在巴斯時 享用這頓早餐開始的 艾倫先生把凱瑟琳 送到米爾薩姆街去吃早飯 眼見著她坐到新朋友中間 受到最熱烈的歡迎 凱瑟琳發現自己已成為 蒂爾尼家的一員 不覺激動萬分 提心吊膽的就怕自己舉止不當 不能保住他們對她的好感 在最初的五分鐘尷尬時間裡 她簡直就想跟著艾倫先生 回到普爾迪尼街 蒂爾尼小姐禮貌周全 亨利笑容滿面 凱瑟琳的尷尬心情 很快便達消了幾分 但她仍然很不自在 就是將軍本人不停地款待她 也還不能使她完全安下心 儘管這些似乎有些不盡情理 但她還是懷疑 假如將軍能少關心她一點 她是否會感到隨便一些 她為她的安室擔憂 不斷地請她吃這吃那 雖然她從未見過如此豐盛的早餐 她卻一再表示 恐怕這些菜餚不合口味 反倒使她一刻也忘不了自己是客人 這頓讓凱瑟琳不自在的早餐 包括了巧克力 特級法式小麵包 咖啡 牛舌 茶 黃油麵包 李子蛋糕 乾吐司片 重糖重油蛋糕 在奧斯汀那個時代的巧克力 指的還是可可飲料 而不是今天這種固體巧克力 而在曼斯菲爾德莊園中 煮雞蛋 豬肉排條配芥末 咖啡 茶 巧克力 法式小麵包 則構成了另一份美味的早餐 在這兩份早餐中 除了巧克力這種可可熱飲外 就屬咖啡和茶出現的次數最多了 當時咖啡和茶是流行的飲品 咖啡源自中東 17世紀在歐洲流行 但隨後 由於東印度公司引入大量的茶葉 咖啡產量波動 及茶的簡單泡製等特點 咖啡的流行度下降 然而 咖啡也並未就此從英國人的餐桌上消失 它只是轉移到各家客戶去了 男人和女人們都可以在家裡享用咖啡 它成了早餐和茶點中常見的飲品 儘管還是沒有茶那麼風行 奧斯汀在小說裡提到茶的次數 比任何其他的飲料都要更多 不過讓人大吃一驚的是 茶居然可以重複使用 我能理解什麼是二手車 二手書 但二手茶是什麼 在奧斯汀生活的時代 茶葉的昂貴 就足以讓他被沖泡三次了 在富裕的家庭中 先生小姐們會喝第一道茶 隨後 茶葉就留給了僕人們 他們將享受第二次沖泡 最後 負責處理茶渣的僕人 會把泡過兩次的茶葉賣給窮人來賺點外快 即使在同一等級的社會階層中 茶葉可能被沖泡多次 下一頓飯就是正餐了 它也是一天中最重要的一頓飯 在更早些時候 正餐的飯點就是在中午 或者下午一兩點的時候 但用餐晚 與社會地位高之間的聯繫 卻使得正餐的時間越來越晚 到了奧斯汀那個時代 上層階級 大都在下午兩三點鐘的時候 為孩子們備飯 而成人 往往要到五六點鐘才吃 這種習慣造成的結果就是 在白天很長的一段時間內 進餐斷了檔 隨著早餐和正餐之間的間隔越來越長 隨著人人都想比自己的鄰居更晚用餐 在早餐與正餐之間 隨便吃點小東西就開始變得常見 不過呢 在那時候 這頓午間茶點 還並沒有成為慣例 就算那些中午會大吃三明治 冷肉或其他小食品的家庭 這些食物 也只被看作是小點心或者零食 而不是正式的一頓飯 人們一般在客廳 或者任何一家人 恰好聚在一起的地方 來吃這些小點心 不會特意到飯廳去 這就更進一步的使得 它不能成為正式的一頓飯 偶爾 人們也會把下午的這頓茶點 帶到戶外去享用 這時 它被稱作冷餐 冷食 或者野餐 所有參加的人 都要為茶點 貢獻這些東西 這可能造就一次 社區團建的好機會 也可能導致 令人不快的互相攀比 在《傲慢與偏見》中 有這樣一頓冷餐 當伊麗莎白一行人 到訪彭布利之後不久 傭人便送來了冷肉 點心和各種時令水果 本來達西小姐 一直忘了叫人端上來 幸虧安妮絲蕾太太 頻頻向她試顏色挑眉微笑 方纔提醒了 她做主人的責任 這下子 大家都有事情可做了 雖然不是每個人都見談 可是每個人都會吃 特別是看見那 大堆大堆品相不凡的 葡萄 油桃和水蜜桃 大家一下子就聚攏 來圍著桌子坐下了 達西小姐 接待他們的食物 包括黃油蛋糕 蜜桃三角餅 冷烤牛肉 冷烤火腿 葡萄三角餅 油桃三角餅 醋栗 玄鈎子 黑醋栗 無花果 桑葚 梨 梨子 原葉葡萄 蜜瓜 以及菠蘿等 而在戶外享用的這頓茶點 出現在艾瑪的故事裡 正是六月中旬 陽光明媚的日子 艾爾頓夫人 已經等不及 要與韋斯頓先生 趕快備好出遊所需的 割肉派和冷糕羊肉了 可惜這時 一匹拉馬車的馬腿瘸了 出遊日期 於是又變得遙遙無期 野餐食物包括 割肉派 精緻的小蛋糕 烈羊腿肉 艾爾啤酒或波特酒 草莓 松珍啤酒 醋栗 或櫻桃 在這些菜品中 割肉派無疑是特別的 這些派 一般有著十分堅硬 厚密的外殼 雖然是菜餚的一部分 可更像是那種 上半部分可吃的盤子 人們更是常常 用驚人的方式加入肉類 像這道菜中 骨頭一般被保留 這樣用餐的人 就不得不邊吃 邊小心屁股 野餐出現最多的 就是啤酒了 啤酒可以說是與茶 並列的英格蘭 最受歡迎的飲品 在歷史上 人們常常在家中 自行釀造啤酒 而啤酒在餐桌上 出現的頻率 就跟現在的水差不多 無論是彭布利的 精緻冷餐 還是在伯克斯山的野餐 都體現了當時 英格蘭社會生活中的 一種獨特風情 通過檢奧斯汀筆下 人物飲食的探討 我們得以窺見 一個真實而鮮活的 19世紀英國社會 與那些鮮活的人物 共赴一場味蕾的盛宴 關注時代畫廠 我們下期見