食品工業手冊 熬幾個小時的湯，營養到底去哪了？【食來話長】

許多人認為燉煮時間越長、湯色越濃的湯營養越高，但事實上，濃郁的鮮味來自穀氨酸，奶白色則是由脂肪乳化而成，而非蛋白質。湯中蛋白質含量極低，且長時間燉煮會增加嘌呤溶出，對痛風患者不利。真正的營養在食材本身，建議採取「湯肉同食」的方式，或在術後、化療等特殊時期補充高營養密度的營養劑。