食品工業手冊 為甚麼只有重慶火鍋，才有九宮格？【食來話長】

吃重慶火鍋，爲什麼非要把一口鍋切成九份？ 明明一口大鍋就能煮，偏偏要橫豎分成九個格子 毛肚有專屬區域，鴨腸有固定位置 連土豆都得找個地方蹲着 你以爲是辣度不同？錯了，他們用的是同一鍋底 辣度味道完全一致 你以爲是爲了食物不串味兒？也不是 九宮格並不是完全獨立的小鍋 格子之間並不密封 同一鍋牛油，同一鍋紅湯 麻辣鹹香一樣都沒少 大家好，我是小郭 今天我們就來說說 重慶人吃個火鍋爲什麼這麼講究 其實九宮格呀，並不是一開始就有的 誰能想到，如今菜品豐富吃法講究的重慶火鍋 最初不過是碼頭苦力用來填肚子的一鍋雜煮 清朝道光年間，重慶已經是長江上游重要的水運商埠 長江嘉陵江在此交匯 鹽糧山貨等物資順江而來，碼頭船來船往，終日不停 江上有貨，岸上就得有人搬 逆水行船靠縴夫拉，貨物裝卸靠苦力扛 重慶火鍋的故事就從這些碼頭上的苦力飯開始了 一口鐵鍋，幾副碗筷，停船靠岸就能開火 船上剩下的電倉菜，隨手找到的邊角吃食 連屠宰場沒人要的毛肚腰肝，牛血旺的下水雜碎 也一股腦往鍋裏倒 當時城裏的鮮肉好菜價格昂貴 普通勞工根本消費不起 這些不起眼的邊角料反倒成了最實惠的選擇 條件好一點，再煎些牛油，熬點牛骨湯 沒有精緻擺盤，泥爐一隻，大鐵鍋一架 最重要的就是便宜熱乎管飽 重慶的江風有多大，船工最清楚 重慶的溼氣有多重，頭皮更清楚 常年在江上討生活，風吹雨淋都是家常便飯 衣服溼了又幹，頭上自然也少不了汗和油 頭屑頭皮出油也容易成爲不起眼的小麻煩 日子久了，溼熱悶在帽檐下散不出去 油脂越積越旺 脂溢性皮炎也跟着鑽了空子 頭皮泛癢發紅，一撓就是一層白屑 越抓越癢，越癢越抓 看着是小事兒，卻能把人磨得心煩 成了江上漢子說不出口的難堪 但在那個年代，誰能顧得上這些？ 先把肚子填飽再說 只是碼頭越來越熱鬧 吃飯的人也越來越多 但不是人人都方便帶鍋竈 於是街頭開始出現挑擔的小販 爐子鐵鍋，食材往肩上一挑 走到哪生意就做到哪 原本船工自己煮的一鍋吃食 也從一鍋苦力飯慢慢變成了一門生意 可生意一做起來，新的問題也出現了 一口鍋要同時給幾個人吃 大家圍着同一口鍋，食材全混在紅湯裏 誰家的毛肚，誰放的鴨腸，很快就分不清了 吃的時候搶菜，結賬時扯皮 一鍋飯反倒吃出了不少麻煩 於是小販開始給鐵盆加上隔斷 把一口鍋分成幾個區域 一人一格，各吃各的，分隔鍋就這樣出現了 但這時候的鍋還不是今天熟悉的九宮格 最早只是簡單的十字四格 用木片或薄鐵片隔開 就能滿足拼鍋需求 後來格子越分越多 甚至出現了米字八格 但這種格子耗材多，製作麻煩 隔板受力不均 沸騰時極易晃動變形 幾番試錯 井字形九宮格脫穎而出 僅四塊鐵皮垂直交錯 就能隔出九塊區域 加工簡單，耗材少結構穩固 逐步成爲市井火鍋的主流形制 民國初年，城市人口增長，商貿興盛 街頭餐飲也越來越興旺 小販把碼頭一鍋煮的吃法 與北方火鍋現涮現吃的火鍋方式結合起來 挑着鍋竈食材走街串巷 鍋一架，火一點就能開張 1962年南進門宰房間的馬氏兄弟 把火鍋正式開入飯店 火鍋由擔子攤頭走上了餐桌 隨着街頭火鍋進入城內飯店 簡陋鐵盆換成了精緻的銅鍋 但一鍋分隔多人共食的形式保留了下來 到了抗戰時期，這口鍋徹底出圈了 重慶作爲戰時陪都，大量人口湧入山城 火鍋愈發盛行 原本碼頭勞工的吃食走入更廣的社會圈層 普通市民軍政要員文人雅士都愛上了這一口 雲龍園、141橋頭等火鍋店名噪一時 而食客變了，九宮格的作用也變了 碼頭時代，幾個人圍着一口鍋，各佔一格 格子首先是用來分人的，誰的食物放哪一格，清清楚楚 可火鍋進了飯店，拼鍋變成了熟人聚餐 這一格是誰的不再重要 這一格煮什麼反而變得有意思起來 食客們逐漸發現，九個格子雖然共用一鍋紅湯 火候卻並不一樣，隔板分開了鍋面卻沒有隔斷湯汁 再加上爐火、鍋壁和湯水流動的影響 中心、十字和四角的沸騰程度各有不同 於是原本用來分人的格子慢慢變成了用來分菜 九個格子實際上可以看成三種不同的火候區域 中心一格是猛火區 翻滾最劇烈 適合毛肚、鴨腸、黃喉、腰片這類薄片脆嫩的食材 講究的就是一個快 中間十字四格是中火區 火力相對溫和 適合肉片、蝦滑、肉丸等需要一定時間煮熟的食材 四角的四格則是慢火區 沸騰相對弱一些 更適合腦花、鴨血、土豆、厚豆腐等需要慢慢煮透的食材 鍋裡的食材有了自己的崗位 可吃火鍋的人也免不了付出一點代價 火鍋雖然吃得過癮但經常吃這種重油重辣的鍋底 也容易刺激頭皮皮脂分泌變多 牛油辣椒在鍋裡翻滾，熱氣一陣陣往臉上噴 一頓火鍋下來滿頭大汗幾乎是標配 高油高辣飲食頻繁出汗 再加上長時間處在悶熱的環境裡 頭皮油脂也更容易增多 以油脂爲食的馬拉色菌也隨之更加活躍 頭屑瘙癢脂溢性皮炎等問題也逐漸開始找上門 想吃得盡興，也想吃完守住頭皮和髮絲的清爽 那麼日常洗護就可以交給這款999皮炎平洗髮水 1%濃度二硫化硒搭配專利止癢抑菌配方 從根源上解決頭皮問題 同時水楊酸深層清潔油脂 以及曼荊果側柏葉黑靈芝和皂莢提取物多重搭配 在去屑止癢清潔頭皮的同時 還能強韌髮絲讓頭皮時刻保持清爽蓬鬆 如果頭屑頭癢頭皮泛紅出油已經比較明顯 中度脂溢性皮炎困擾 就可以搭配上這款999皮炎平二硫化硒洗劑 2.5%濃度的二硫化硒 能做到深層抗炎抑菌舒緩護理 而且具備OTC專業認證 藥用抑菌力更強 不會產生耐藥性 一款日常維穩 一款專項修護 根據頭皮狀態選擇才能對症護理 具體怎麼搭配 還得看你的頭皮鬧到什麼程度了 如果只是輕度選手 平時偶爾頭癢頭屑頭油冒頭 日常以3加1的節奏維穩 也就是一週三次使用999皮炎平洗髮水 一次搭配洗劑1比1混合使用 幫助控油去屑，維持頭皮清爽狀態 如果是重度選手 頭皮癢到坐不住頭屑大片掉落 甚至出現泛紅等情況 就得認真上3加2加1的深層護理 一週三次的洗髮水日常清潔 兩次單獨使用999 二硫化硒洗劑塗抹到患處 停留五分鐘後洗淨 再留一次兩者混合使用 多管齊下做深層止癢抗炎 這樣毛肚可以放心下鍋 頭皮也不用跟着上火 誰能想到 九宮鍋最初只是用來分清這塊毛肚是誰的 幾塊簡單鐵皮 從拼鍋算賬的工具 變成一套火候吃法 一口鍋硬是被重慶人吃出了九個位置 三種火候 下次至九宮格記住一句話 脆嫩涮中間，耐煮放邊邊 畢竟九宮格都研究明白了 可不能把毛肚煮成牛肉乾了 這裏是時來話長，我們下期見