壽司 東京美食 | 壽司 | 再訪天本，終於吃到他最可怕的狀態

東京有家壽司店 位置難預約到 連位置拍賣都會有人去搶 聽說一個位子曾經被炒掉過四五萬元人民幣 今天就帶大家來雲池這家 幾乎不可能訂到的超預約庫南店 東八部天本 一字形吧檯展開在眼前 主廚的每一個動作都盡收眼底 第一道是鹽海雲 鹽糊裏帶着脆感 入口滑滑的 細嚼的時候纖維的脆感又一點點冒出來 拌上細細的小蔥 蔥香把海藻本身的海味輕輕的提出來 調味走的是酸香的路線 開胃又行口 第二道是小白魚 不過今天的個都很大一隻 是其他店鋪的兩倍左右 是隻有在春季纔有的一種小魚 入口鮮帶有一點微微的苦香 很像春天食材的氣味 肉質很嫩 中間偶爾會碰到一點點魚骨感 最後擠了一點酸橘 酸香一提 苦香被拉的更乾淨 收口更清爽 也很開胃 第三道是青森炒的帶籽的腸味 調味走的是清淡的鹹甜口 可以嘗得出烏賊本身的鮮和甜 外皮是彈嫩的 籽的部分就完全換成了另一種質地 糯糯的粘密的 外彈內糯的對比很明顯 口感層次一下子就出來了 第四道是五喜白子 顧名思義就是沒有經過水洗 保持了白子本來的濃度和鮮味 帶着很明顯的乳質感和密度 鮮得很直接 再配上山葵和蔥段 山葵的辛辣把膩感衝散 蔥的清香把海味往上一提 處理得也很不錯 第五道是炭烤的熒光烏賊 直接串成串上火烤 也是春天的代表食材之一 這是我今年春天吃到的第一口熒光烏賊 一口一個 外層被炭火逼出微微的焦香 口感嫩得好 咬開之後裏面全是內臟那種 複雜又濃郁的鮮味 帶有一點點微苦又帶有一點回甘 味道很豐富 第六道是一份小的茶碗粥 也是花了心思 用險子提取出高湯來打底 上面撒上了一層滋過的海蔘腸 海蔘卵巢、海蔘腸和烏魚籽 並稱爲三大真味 險子鮮得很輕柔 穩穩的拖入了整個底味 加上了海蔘腸強烈帶有穿透力的指紋 蛋羹滑嫩 把兩種不同層次的鮮揉在了一起 第七道是鯨魚的料理 今天給了兩個完全不同的部位 第一塊是偏尾巴一層 脂肪很豐富的一個部位 入口的感覺有點像在吃高品質的和牛 這裏軟嫩 油脂帶着甜味在舌尖化開 肥美但是很乾淨 另一塊更少見 是鯨魚的喉嚨的部位 彈性非常強 咬下去有點像吃牛大腸的那種Q彈和回韌感 越嚼越有勁 還有醇厚的油脂感 搭配的是黃芥末 是溫和的辛香 剛好把那股膩勁給解了 第八道是生蠔 是產自濱庫縣的武士生蠔 雖然個頭看着不算很大 但是這種生蠔的鮮味反而更加集中 風味特別緊湊 調味走的是酸爽的路線 加上一點點小蔥提香 也很好吃 第九道是羅爾島的初煎 煎魚裏面有兩個群 春天這波叫做初煎 沿着黑潮北上 肉質緊實風味清爽 像春天的風一樣乾淨 秋天叫做回煎 南下時吞了一身的脂肪 北美農運是另一種風格 今天切的很厚實 顏色是那種很漂亮的深粉紅色 魚皮用薅索輕輕的制過 帶出一層草本的焦香 入口先是清爽的酸 然後有見魚特有的淡淡的血味 再搭配上蒜片就有了靈魂 第十道前菜是炸物 用的是九會魚 這塊魚切的超級厚 外皮炸成了那種很有食慾的深棕黃色 外皮有一種很特別的焦香味 主廚還撒了一點山椒粉來提香 攪開之後外層是酥脆的 焦香先衝出來 但裏頭的魚肉居然還能保持那麼軟嫩 汁水完全被鎖住 那種外香裏嫩 滿口冒汁的感覺 吃着特別的爽 最後一個前菜是 北海道魚市產的安康魚的魚乾 口感特別的綿密 一抿就能化開 完全感覺不到任何的顆粒感 或者粗糙感 是我目前吃過最舒服 最厲害的安康魚魚乾 後面就開始今天的壽司部分 第一罐是比目魚 清香淡雅的白神魚來開場 是今天剛剛到的貨 肉質很彈 一咬就能感覺到那種新鮮的張力 品質好鮮味足 不需要多餘的調味 很乾乾淨淨的一罐 第二罐是青花魚 走的是嫩中帶脂肪偏肥潤的路線 上面搭的是松前昆布 用醬油味淋清酒 調成鹹甜口再來醃製 讓昆布本身的甜度和質味都更加集中 搭配上醋漬熟成過的青花魚 剛好把彼此的優點都放大 魚的質相更圓 昆布的甜更立體 第三罐是羌烏仔 上面沒有切花刀 保留了它原本的彈嫩和紮實的肉感 甜度就像藏在肉裏 要隨着咀嚼才能出來 第四罐是麻椒魚 這一罐非常的驚豔 用昆布提前進行過熟成 昆布的香氣和魚肉自身的油脂感融合的恰到好處 口感很軟嫩 像雞槍魚中腹的那種 點睛這邊是加了一點點黃芥末的醬 不是沖鼻的那種 有溫柔的辛香 剛好把魚肉的質相給拎了起來 順便還解了膩 風味一下子提升了一大截 非常驚豔的搭配 第五罐是京都武鶴的獨甲魚 鮮嫩的口感 香氣很足 把小蔥藏在了醋飯和魚肉之間 咬下去的時候 蔥香是伴着魚肉的鮮味一起出來的 第六罐是千葉吊子的金木雕 這一罐醋飯的溫度就明顯略高 更能襯托出金木雕肥潤潤的鮮甜 油脂感在溫熱的米粒間化開 第七罐是葡萄蝦 成本比較高的一種蝦 跟普通的車蝦口感略微硬一點 有點像龍蝦的那種Q彈的口感 鮮味濃縮 甜度更高 因爲食材好 所以就直接吃食材的原味 第八罐是真魚 外皮亮晶晶的銀皮 品質也非常棒 風味很濃郁 中間加了一點點小蔥 蔥的清香把魚的風味往上拖了拖 後面開始三罐是金槍魚 天本這裏用的是中盤商騰田的火 和數字之神小野二郎用的是同一家中盤商 第九罐是自刺身 酸度很高 清爽但是風味很濃 刺身特有的那種鐵味很明顯 第十罐是中腹 只加了鹽來調味 可以更好地嚐到金槍魚的味道 香氣足 油脂的甜度很高 嚥下去之後 那個魚韻一直在嘴裏 第十一罐是舌腹的部分 又香又肥 但是不會膩 順滑的不像話 完全沒有筋感 金槍魚的這三罐 醋飯的溫度也是稍微高一點 更好地烘托出了金槍魚的風味 第十二罐是小雞魚 這一罐熟成的時間比較短 不是那種發酵感很強的風格 而是偏嫩偏鮮 咬下去之後汁水先出來 然後是小雞特有的香氣 隨着咀嚼 慢慢和汁水融合在一起 第十三罐是車蝦 也是天門特色的一罐 擺的時候會把尾巴搭上去下面 煮的時間不是很久 中間會有點半生 雖然很甜 但是生蝦的那種不好的氣味也留了下來 這一罐我不是很喜歡 第十四罐是北極貝 用熱水輕輕地燙了一下 貝肉微微地收緊 但脆度完全沒有丟 甜味也很明顯 第十五罐是青森的紫海膽 香氣和甜度很正常的風格 那種乾乾淨淨的帶有點海風的甜 第十六罐的雪紫也很有特色 先煮過再烤 表皮微微焦脆 有碳烤的香氣 裏面保持柔軟 再加上山椒粉來提香 香軟脆 三種感覺疊在一起 很好吃的風格 最後的玉子燒 中間很軟嫩 有點類似舒芙蕾的口感 加上的是甜本朋友旭芳洋一 在柬埔寨做的高級蜂蜜 那種帶有一點溫潤的甜 玉子燒很不錯 今天是時隔兩年再訪天了 比我上次吃的時候好得太多了 食材的品質處理都在線 前菜的處理和味道 壽司的搭配和熟成 沒有任何毛病 除了車壓的熟度我不太喜歡 其他的所有出品放在日本 都是頂尖的存在 有機會還想再去 今天也是開心的一天 拜拜