小籠包

大家好,我是小高姐,今天我們來做小籠包 先說一下面粉 如果你追求顏色白白的,特別暄軟的包子皮 建議你們用做包子的專用麪粉 例如這個麪粉 我今天用的是有機的中筋麪粉 包子的顏色會偏暗,偏黃 但是吃起來很香 開始和麪 盆裏倒水 酵母 攪拌一下,讓酵母化開 加入麪粉 泡打粉和油 攪拌到看不到乾粉,就可以上手揉麪 麪糰偏軟,會有點粘手 這一步是把麪糰揉均勻 不需要揉到光滑 蓋上蓋子,餳面15分鐘 15分鐘之後,回來把麪糰揉到光滑 蓋上蓋子,開始發麪 一個半小時到兩個小時左右 現在我們來拌餡料 先配一個調料水 蠔油,鹽 味精 生抽 老抽 和水 這裏面只有調料,沒有香料 更加凸顯了肉餡的鮮味 再打碎一些蔥薑末 先放生薑,這樣生薑可以打碎一點 然後放入蔥和洋蔥,加一點香油 打碎就可以了 牛肉碎,加一個雞蛋 然後調料水分三次加入 每次加入調料水之後,先拌勻,再加下一次 全部調料水加進去之後,再加一小勺麪粉 麪粉可以保水,讓牛肉餡吃起來更加軟嫩一些 麪粉加進去之後,一個方向攪拌上勁 到這種拉絲的狀態 餡料基本上就拌好了 但是它太軟了,對於新手來說不友好 而且我們用的是軟面,不太容易包起來 我們把餡料整理一下,放到冰箱冷凍一個小時 一個小時之後 餡料的邊邊已經有點凍硬了 但是這個時候還沒有完全凍起來 加入蔥薑末 拌勻 這種半固體的軟硬程度,包起來會容易一些 麪糰發好了,撒上乾麪粉 取出 輕輕排氣 中間切一刀 搓長 切劑子,比餃子的劑子大一些 輕輕壓扁 面劑子鬆弛5-10分鐘之後,再拿去包包子 前幾天滑冰把手腕摔骨折了 剛好借這個機會給大家出一些手殘食譜 拿一個面劑,輕輕把邊壓扁 打上餡料,壓到中間 麪皮下面的手指頭是彎曲的 有一個小窩 壓餡料的時候,餡料實際上是被壓到了這個窩裏 你要是真手殘,把餡料抹在了外面 也沒有關係,把餡料再撥回來 能看到乾淨的白邊就行 我拿起來給你看一下 包子皮像小碗一樣,把餡料包在了中間 如果你想讓它包起來更容易 右手的虎口把上面的包子皮據攏一下 現在這個小碗的形狀就更加明顯了 左手拇指壓住餡料 右手每一次挑一點點麪皮 依次捏起來 最後收口 這個不用擀麪皮的包子就包好了 放到籠屜裏,不需要二次餳發 水開後直接上鍋蒸 中大火蒸8分鐘 沒有籠屜的話,你可以做小籠煎包 不粘鍋裏倒油,放入包子 倒入麪糊水 麪糊水蓋住鍋底就行 蓋上蓋子,大火把麪糊水燒開 轉中小火 大概也是6-8分鐘的樣子 水汽散盡,鍋底形成了冰塊 盛出來 冰塊的顏色非常好看 煎包的特點就是它的底部特別的焦酥 而麪皮又特別的軒軟 餡料軟嫩多汁,非常好吃 小籠包聽起來做法有點複雜 但實際上這是一個真手殘食譜 謝謝大家收看,我是小高姐,我們下集再見^^