味蕾的盛宴 💥 中國美食究竟有多少風味？ | 《舌尖上的中國》（第一季）China Zone - 紀錄片 #中國美食 #亞洲美食 #美食 #甜點 #飲食

和全世界一樣 漢語也用甜來表達喜悅和幸福的感覺 這是因爲人類的舌尖能夠最先感受到的味道 就是甜 這種味道往往來源於一種物質 對於阿紅來說 糖不僅表示着甜 更意味着一切 一早爐火已經燒得很旺 阿紅準備開始熬湯 糖蔥薄餅 潮州著名的傳統甜食 阿紅的手藝是祖傳的 今天阿紅準備多做一些糖蔥 明天就是當地隆重的節日冬節 阿紅家的餅食店在達好古城的蘇州街上 時光大致保留了這座小城質樸的顏色 和緩慢的節奏 離達好不遠的霞山 阿侄的鴨譜店今天十分忙碌 燻鴨用的木桶裏炭火一直在燃燒 從阿侄記事起 門前的這個木桶散發出的甜蜜煙燻味 一路伴隨它長大 阿侄家一直保持着最傳統的燻鴨古法 這種方法已經有三百年的歷史 阿侄從父親那裏繼承了獨門祕方 紅糖 五香粉 醋 鹽 這個也是結合我們潮汕人的口味 而調製的一種醬料 一直都是這樣 紅糖是從甘蔗中簡單提取的粗糖 由於沒有精加工 它幾乎保留了蔗汁中的所有養分 在中國 紅糖通常被當作營養品 而潮汕人則偏愛用紅糖來醃臘食物 把醃製好的鴨子整齊地掛在木桶內壁 用木炭火烘烤四十分鐘後 醬料充分浸潤到鴨肉內部 煙燻的時候到了 燻鴨用的燃料居然是甘蔗渣 甘蔗蟹裏面有少許的糖分 可以使鴨皮有甜味 也可以使鴨子本身的顏色可以深一點 店裏每天要用掉大約四十公斤的甘蔗渣 要找到這些材料並不難 在距離阿芝加不到二十公里的山腳下 近千畝的蔗林正在蓬勃生長 北迴歸線穿過這片肥沃的土地 充足的陽光和溼潤的空氣 使中國的嶺南地區成爲甘蔗的主要產區 蔗糖的甜味來自分子中的葡萄糖和果糖 這是太陽的光合作用帶來的 農冬的雨季 甘蔗悄悄積聚着糖分 這種物質不僅能爲人類補充體能 更能在缺乏日照的寒冬裏 撫慰我們的心靈 當然 蔗糖也爲中國多個地區的美食 提供了甜味的基礎 距達好古城一千多公里之外的無錫 工商興旺 生活富足 雖然從來都不是蔗糖產區 但在口味上 無錫人卻執着地選擇了甜 中國人在品嚐生活的甘甜之時 似乎也很善於欣賞苦 人類感受苦味的味蕾在舌根部 雖然藏得夠深 卻異常敏感 中國人善於吃苦 是因爲苦味的背後 蘊含着更加豐富的味覺感受 這種味道不止在食材 還存在於各種各樣的調味品 比如陳皮 從曾祖父那一代起 陳百忠一家就做陳皮生意 在新會 像他這樣靠陳皮謀生的人家很多 不能離開陳皮 因爲它們就是我們這一條根 它不單單是一種我們的謀生工具 十月的果園 茶枝幹由青轉黃 氣味芬芳 味道甘醇的新會陳皮 就出自這些飽滿的果實 剛剛採摘下來的茶枝幹 只取新鮮的果皮 果肉則棄之不用 選擇一個晴朗乾燥的天氣 人們把果皮翻出橘白 我們從新皮到五年之內的皮 我們每一年基本上都要曬一次 等它那水分 糖分 油分 基本上飛發去了 性質比較穩定了 我們就不用曬了 儲存年份的長短 決定了陳皮的等級和價值 時間越久越昂貴 中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香 這一點有點像綠茶 只有中國人才能體會出其中的奧妙 陳皮首先是一味古老的中藥 但這並不妨礙廚師們 用它來做菜 煲湯 甚至做成甜點 然而不管是甜蜜還是苦澀 能夠調和這一切的就是鹹 鹹的味覺來自鹽 它是人體不可缺少的物質 以鈉離子和氯離子的形式 維持着體內水量的恆定 以激發並且平衡着 每道菜餚裏的各種味道 在中國菜裏 鹽更重的使命 是調出食物本身固有的味道 改善某種基底的質地 在中國的烹飪詞典裏 鹽是百味之首 不下雨的日子裏 阿劉每天都要在鹽田裏忙碌 阿劉的家在粵東海邊 村民世代以曬鹽爲生 至今沿用着古老的製鹽方法 用海水曬鹽的鹽田法 可以追溯到四百多年前的古代中國 而中國人發明海水煮鹽 則早在五千多年之前 阿劉的鹽田一共有十七塊 這裏離大海只有一公里之遙 四歲的劉濤濤 每天最開心的事 就是跟隨父親來鹽田 曬鹽的海水 儲存在這個水井裏 井下有暗渠通向大海 海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣 水分逐漸蒸發 鹽度飽和 食鹽開始結晶 這一切平靜而自然 阿劉生產的是未經加工的大粒鹽 這是粵東沿海人家 廚房調味慣例的必備 它很均勻的 很透明 這種鹽就 天然的鹽這種是比較好的 葉叔是粵東的客家人 他製作的鹽焗雞是最傳統的 焗是廣東方言 有烤的意思 這種烹調方法 可以牢牢鎖住食物的香味 就是說這個鹽 炒到它那個水蒸氣基本上沒有了 包好沙紙的雞 埋在炒熱的海鹽中 慢慢焗熟 大粒海鹽疏鬆的結構 能充分吸收雞肉散發出來的水分 現在鹽的香味已經出來了 這是溫度與鹽共同作用的結果 吃鹽焗雞 分手撕和切塊兩種 葉叔認爲 手撕這種客家人的傳統吃法 最能避免雞肉纖維受到破壞 只削一把海鹽 就能使雞肉變得緊緻而富有彈性 同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美 激發到極致 酸是一種奇妙的味道 不僅舌頭能感覺到 我們的鼻子也對它十分敏感 酸味物質解離出的氫離子 在口腔中撩撥我們的味蕾 這種味覺就是酸味 中餐裏的酸味大多由醋帶來 中國人以穀物釀醋 由於原料和工藝的不同 各地的醋口味也會相差甚遠 山西老陳醋醇厚濃郁 一如北方人的豪放 而江南人的靈秀 則賦予醋以另一種性格 鎮江醋的最大特點在於微甜 適合調拌涼菜 蘸食小吃 鎮江人吃蟹黃小籠包時 要把香醋倒入包子的湯汁內 他們相信只有這樣 才能吃出最正宗的美味 鎮江人更不能想象的是 如果離開了香醋和薑絲 削肉究竟還能不能 被稱爲一道鎮江名菜 要獲得如此美味的酸 必須經歷平靜漫長的等待 鎮江香醋的原料是糯米 浸泡過的糯米經過高溫蒸煮 澱粉充分粘稠 再用冷水衝淋降溫 讓飯粒收縮 有利於微生物繁殖 拌入酒蛆 使澱粉糖化 發酵成酒胚 接下來是制醋的關鍵工序 醋酸發酵 這決定了香醋的產量和質量 歷經21天的演化 產生酸味 再進入長達一個多月的止化階段 這個過程就是產生香味的祕密 酸味能增加菜餚的鮮香 尤其在烹製肉類時 酸味加速肉的纖維化 肉質更加細嫩 僅僅酸味本身 也能促進消化 增進食慾 除了酸 還有一種味道可以增進人類的食慾 那就是辣 剛下過一夜雨 山路很滑 蘇瓊一家開始了一天的勞作 夫婦倆要趕在天亮之前 把地裏的辣椒送到棗樹上 進入冬季 辣椒已不像剛成熟時那樣鮮嫩肥厚 但這並不影響人們對它的熱情 蘇瓊是個菜農 也是絕對的一家之主 在四川 許多婦女都像蘇瓊這樣 開朗 堅韌 果斷 漢語裏 人們用潑辣來形容這種性格 十五世紀末 哥倫布的海船把辣椒從美洲帶回歐洲 一百多年後 這種能散發出奇異氣味的植物 輾轉來到了中國 四川盆地氣候潮溼 多陰雨 正需要辣椒的剛猛熱烈 嚴格地說 辣並不屬於味覺 而是口腔的一種膠着感 五味裏的辣 原本是辛 泛指一切刺激性的味道 原產於南美的辣椒 東南亞的姜 和中國的花椒一樣 都是中餐裏最常用的辛辣味調料 辣味 來自食材中的辣椒素等化學物質 它們刺激人體的細胞 在大腦中形成類似於灼燒的微量刺激 這種感覺停留在舌頭上時 食慾得以激發 在川菜中 無論是做主料 輔料 還是做調味料 辣椒都是寵兒 它給川菜烙上了鮮明的印記 四川盆地生活着中國最閒適的人群 他們對味道的追求尤爲獨特 對辣椒的理解也各有心得 秋末冬初 四川人讓辣椒自然脫水 而在宿瓊的菜地裏 辣椒仍然閃着鮮亮的光澤 宿瓊特意推遲了這一季辣椒的種植和採摘 果然在冬季裏賣出更好的價格 這種精明讓她丈夫十分佩服 新鮮辣椒也引來了老主顧 長一點的 紅一點的 我就要這個好的 我要這種二荊條 要紅亮的 不然顏色出不來呀 劉俊傑今年64歲 川菜特級廚師 兩年前他從美國回到家鄉 結束了在國外多年的廚師生涯 老劉精心地泡了一罈辣椒 隔天換一次壇口的水 用來隔絕雜菌 泡椒是四川人創造性使用辣椒的經典方法之一 釀在罈子裏的辣椒 經過神奇的化學反應 變得隨和溫婉 不再那麼咄咄逼人 泡椒的發明更催生了川菜中著名的味型 魚香 魚香肉絲就是其中經典的菜式 我們四川的符合味也比較用得多 甜痠麻辣 它的交叉用就比較豐富 用起來它就得心應手一點 在劉俊傑看來 泡椒是得心應手的烹飪調味料 更使遠隔萬里也揮之不去的香臭 辣椒的另一個華麗轉身 同樣凝結了四川人濃厚的香氣 這就是用一種高產的豆科植物做的辣椒醬 四川人稱之爲豆瓣 陳婆婆把美好的殘豆瓣 倒入剁碎的新鮮紅辣椒裏 她要抓緊時間調味 趁着好天氣晾曬發酵 每年陳婆婆都要給自己的子女們 每人準備滿滿的一罈 香了 味道可以 罈子裏靜靜地發酵 美味的辣醬即將大功告成 四川辣醬鮮辣濃香 辣味溫和敦厚 是川菜依賴的重要調味料 用來炒菜提色生香 豆腐的寡淡與辣醬的濃香之間 形成的強烈對比 最能調動起我們的全部感官 那種滾燙滑嫩的質感 滑過舌尖流向喉頭的享受 正是四川菜得以征服全中國 乃至世界的絕技 如果說泡椒和豆瓣 是四川人對辣椒的創造性使用 那麼真正讓川菜風靡中國的 是迷人的麻辣 這是四川人對辣椒最爲卓越的創造 花椒原產中國 是最傳統的調味料 麻辣味是川菜獨有的味型 老劉今天做的藤椒魚 就是川菜中麻辣味的經典菜 他覺得只有回到本鄉本土 用最地道的原料 自己才做得出如此完美的味道 要想找到辣椒與花椒結合的 更好的範例 所以需要到另一個城市 紅亮的幹辣椒 是重慶麻辣火鍋的主角 每一顆幹辣椒都要剪成段 與各種調味料一起 炒製成味道濃厚的火鍋底料 在重慶 每家火鍋店都有自己炒制底料的祕方 每個重慶人都能根據自己的喜好 調整火鍋的口味 他們的性格 也如麻辣火鍋般率真脫辣 風風火火 從原料湯料的採用 到烹調技法的配合 麻辣火鍋是葷與素 生與熟 麻辣與鮮甜 清香與醇厚 恰如其分的結合在一起 這也正是中國人對五味調和的理解 中國的烹飪手段千變萬化 滋味層出不窮