壽司 埼玉美食 | 壽司 | 再次回到快樂老家，佐藤主廚的溫柔與堅持

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天又回到了統川的快樂老家 如果沒有這家店 我可能都不會知道日本還有統川這麼一個地方 又見到了大將 他還是那麼親切,那麼真誠,還特別有梗 每次有人問他的名字的時候 他都會拿出兩瓶酒 拼起來就是他的名字 逗得大家哈哈大笑 店裏也沒有什麼變化 連菜單都還是溫暖的手寫題 第一道是玉米泥 而是刻意的保留了玉米本身那種糊糊的口感 只加了一點點鹽來提味 把玉米的甜度和香氣都襯了出來 入口是很純粹的玉米風味 濃郁又幹淨 第二道是笛雕的刺山 經過了四天的熟成 味道已經深沉的很厚實 第一片撒鹽,再滴上幾滴青檸汁 直接吃原味 清爽又能把魚的鮮味拉出來 剩下三片搭配山葵和醬油 更能振作出笛雕本身的那股強烈的風味 肉味濃郁帶着力量感 而裙邊的部分又多了一份彈刃 吃起來很有層次 第三道是毛蟹肉 顏色比平時見到的偏黃一些 主廚解釋說這是因爲選用了個頭較小的毛蟹 蟹黃的比例就更高 拌在一起自然就染上了金黃色 味道也因此更加的濃郁 中間藏着一層馬糞海膽 最後再舀上一勺鮭魚籽 一盤裏蟹肉的鮮 海膽的純 鮭魚籽的鹹香爆炸 帶來三種不同的味道變化 第四道是海蠻魚的涮涮鍋 湯里加入了純菜 吃起來滑滑嫩嫩的 很有夏天的感覺 不過切海蠻魚它不是專業的 有些碎骨都在裏面 導致口感稍微有些不好 第五道是店裏的招牌 烤金槍魚海膽飯 金槍魚切成厚塊狀 周邊先輕輕炙烤 再把醋飯和海膽拌在一起 最後撒上一層海苔來提香 主廚用的是冬天在青森捕撈到的 頂級的金槍魚冷凍保存 到夏天拿出來用 相比現撈的 口感和油脂的甜美感確實差了一點 但和海膽醋飯組合在一起的時候 依然能打出很強的衝擊力 第六道是石斑魚 用的是甲魚熬出來的高湯當湯底 湯底鮮純厚實 帶着明顯的膠原蛋白感 入口黏而不膩 厚度剛剛好 石斑魚的肉質很嫩 筷子輕輕一夾就能分開 喝上一口湯 再夾上一塊魚肉 兩種完全不同的鮮味在口中疊加 碰上出更有意思的層次感 第七道是千葉的鮑魚 把鮑魚切成三片 薄切中等厚度和厚塊 同樣的食材 不同的厚度帶來的是 完全不一樣的口感體驗 看似小小的巧思 就能感受到主廚的用心 最後盛上一口醋飯 來把鮑魚乾醬清得乾乾淨淨 七道前菜一氣呵成 誠意滿滿 接下來就進入到了壽司的環節 第一罐是新烏賊 用的是殼頭很小的baby烏賊 一整隻剛好做一罐壽司 入口保持了脆嫩的口感 處理上它只加了鹽和青檸汁 最大程度的把原味保留了下來 清新又直接 第二罐是烏魚須 先煮過之後再刷上一層甜醬汁 入口多了一份彈嫩和香氣 和剛纔那罐新烏賊的壽司 清爽原味形成了對比 把一種食材做成了兩吃 第三罐是北海道的尊魚 表皮經過炙烤帶出一股碳香 中間加了一些藥味 魚肉本身很嫩 但不會顯得油膩 吃起來是偏清爽的風格 第四罐是金槍魚的中腹 這裏是用的中盤商桔奶花的金槍魚 前陣子桔奶花剛剛獨立出來 還給熟客的店鋪送了定製清酒 算是業內的一個小新聞 像水上 斯基達 長盤藝這些名店 也都是用的他家的貨 不過夏天沒有什麼特別好的天然金槍魚 有些店會用冬天的冷凍款 有些店會用波士頓加拿大的金槍魚 這罐中腹也是冷凍款 油脂的香氣會稍微淡一些 但依舊能吃出來金槍魚該有的柔滑和甜美 第五罐是金槍魚的翅身 整體是清爽的風味 這裏佐藤主廚講了一下 一般店裏處理金槍魚都是豎直切斷筋膜 而佐藤主廚的做法是順着筋膜把魚肉一片一片地剝下來 這樣處理出來的口感更加順滑 沒有筋感 第六罐依舊是金槍魚的中腹 但是用的是順着筋膜剝下來的部分 口感變得非常的嫩 非常的綿軟 和素飯的融合度也比常規的切法融合的更好 入口的一底感很強 第七罐是熊本的赤海膽 這一罐的成本就要4000元 入口的風味極其的濃厚 尾韻裏甚至會透出一點點類似熱帶水果的香氣 很特別 第八罐是金槍魚背部剝下來的肉 口感同樣是那種綿糯的質地 相比中腹部分脂肪含量會更少一些 所以吃起來更加的清爽 風味也更加的乾淨 第九罐是新子 這個季節的魚個頭已經長得比較大 所以這一罐用的是一條半來捏 醃漬的處理也是微酸微鹹的風格 入口帶着清爽的收斂感 中間還加了一層蝦松帶來一絲甜味 把整體的味道銜接得更加的圓潤 第十罐是吊子產的沙丁魚 主廚依然記得我特別喜歡吃沙丁魚 所以每次都會特意挑幾條特別品質好的留給我 一看魚肉那油亮的色澤就知道它狀態極佳 油脂感真的是絕了 第十二罐是主文蛤 按理說這個季節很少會有文蛤出現在壽司臺上 主廚說因爲最近氣溫升高 海洋的環境也發生了變化 所以碰巧遇到了品質極佳的文蛤 刷上一層甜醬汁是經典的江戶甜的做法 這個文蛤個頭不小 肉質滑嫩 味道又飽滿 吃下去完全超出了預期 第十三罐是車蝦 剛剛煮好立刻上桌 保持着彈彈的口感 入口鮮甜帶着出鍋的溫度感 是最單純最直接的好味道 第十四罐是紫海膽 前菜裏面已經用過了馬糞海膽 中間還有一罐熊本的赤海膽 這次又上了紫海膽 一個套餐裏能嚐到三種不同品類的海膽 紫海膽的特點就是風味更加的強烈 但甜度會相對較弱 三種海膽你更喜歡哪一款 第十五罐是兌馬的蕨子 主廚說今天運氣好 遇到這種個頭不大卻異常肥美的蕨子 有的時候吃飯真的都需要一個人 如果肥糯柔軟 細細品的話 還能嚐出來一點類似玉米的清甜香氣 很有意思 最後我還追加了一份蕨子黃瓜卷和黃瓜山葵卷 給這一餐劃上了圓滿的句號 還有玉子燒和精靈的桔梗餅作爲收尾 吃的又舒服又滿足的一餐 店裏除了後廚一個幫手之外 全程都是佐藤主廚親自操刀 在他的能力範圍內 總是盡力去滿足食客 而在他的一畝三分地之內 又讓我吃得很自在很安心 每次來都像是回家一樣 是一家很溫馨的寶藏小店 佐藤主廚下次再見 今天也是開心的一天