壽司 大阪美食 | 壽司 | 不想當樂手的酒商不是好壽司師傅

不想當樂手的酒商不是好主廚 今天就來講這一家有點不一般的手撕店 京東名校高材生的主廚 大學期間組建了一個樂隊 他來擔任吉他手 畢業之後他爲了維持音樂夢 他選擇了相對輕鬆的清酒商的工作 沒想到一做就做到了店長 在接觸了各式各樣的日本酒和餐廳之後 他想要不要乾脆自己來開一家清酒吧 爲了鍛鍊手藝 他跑到了自己客戶的一家手撕店裏 從零開始學習 最後誤打誤撞開了一家手撕店 今天就來看看從音樂人酒商 一路走來的手撕店店主有什麼不一樣 第一道是血與白子的熱手撕 熱騰騰的白子輕輕攪拌之後和醋飯融爲一體 口感柔滑細膩 上面淋了一層偏重口的鹹甜口味的勾芡醬汁 強化了整體的存在感 醋飯的酸味稍強 恰好中和了白子的濃郁 不會顯得很膩 第二道是香香蟹的料理 蟹肉、內子、外子混在了一起 搭配蟹殼和貝類熬出來的高湯 再加入蛋黃調製成了濃郁的醬汁 搭配上用日式高湯浸泡過的蔬菜 整體溫潤又柔和 最後撒上了一些青檸汁來點綴 提起了清香的尾韻 不會膩口 醬汁的濃度和鮮味控制得非常精緻 處理應該很費工 入口之後 鹹鮮厚重也是想搭配酒的料理 第三道是鰣魚搭配蘿蔔 是經典的冬季料理 兩個冬季的主流食材 鰣魚輕輕涮過一成熟 鰣魚的脂肪搭配蘿蔔的清爽 它家不同的是 把山葵加在了蘿蔔泥中 吃起來很刺激、很通透 第四道是兩個下酒小菜的拼盤 茄子用炭火輕輕烤制之後 再用出汁來浸浸 碳鮮和高湯的香氣交融 底味非常的豐富 再搭配上濃郁的安康魚肝 提升了整道菜的厚度 另一份是生蠔 先用生蠔本身的汁水來慢慢煮透 再反覆收汁浸浸 濃縮了鮮味 也是很下酒 第五道是麻椒魚 春魚 表皮用炭火烤到酥脆 再加入炙烤過的蔥絲和菊花瓣 做成勾芡 是酸甜口的芡汁調味 魚皮焦香 魚肉嫩中帶肥 蔥絲帶有辛辣和焦甜的雙重氣息 整體風味類似國內的糖素菜 喝一口清爽的清酒解解膩 後面就開始進入到了壽司的環節 因爲主廚是半路出家 刀工和捏工是有待提升的階段 第一罐是莫無賊 花刀切得不是很細 塗醬油的時候會塗兩遍 邏輯就是第一遍是淡口的醬油來打個底 再點綴幾滴濃口醬油來提味 最後幾張清清汁 酸香一提味道乾淨 整體是糯又香的口感 味道還是不錯 第二罐是比目魚 用昆布熟成了一天 肉質變得有些緊實 鮮味濃厚 也是塗了兩遍醬油 再加了清清汁 魚肉切得很厚實 所以吃起來滿足感很強 第三罐是真魚 是外表光鮮亮麗的銀皮魚 切開魚之後 你會發現裏面它是黑色的 所以真魚也用來比喻一個人很腹黑 略帶脆嫩感的魚肉 它有很強的銀皮魚的風味 再加上一點點紫蘇葉的加成 整體就變成了 偏清爽又帶有一點個性的廚品 第四罐開始是金槍魚 第一罐是自刺身 這罐開始換成了酸度偏重的赤醋飯 也是主打切得又大又厚實 很有張力的風格 吃起來會有大口嚼肉的快感 醋飯的酸度襯托出了赤身的風味 第五罐是青森大間金槍魚的大腹 切斷了筋數成了八挺 是稍微保留了一些肉纖維的切法 加上魚肉偏厚 是脂肪和肉感同時存在的雙重體驗 第六罐是小雞魚 你看它歪七扭八的刀工有點不太好看 但是調味還算不錯 酸鹹平衡 魚肉的肉感和香氣都有 也沒有奇怪的腥味 第七罐是車海老 它選的也是個頭大的食材 肉質緊緻,咬下去彈性十足 用煮蝦後的湯汁再去收汁 味道上就是蝦上加蝦 它也用了酸甜的蝦松來增強風味 工序上是一點都沒有省 來彌補了自己刀工的部分 看得出也是花了心思 第八罐是馬糞海膽和小蓋飯 海膽的量給的也很足 吃起來也是顯得滿足 第九罐是血子,質地非常軟 是膠原蛋白般的滑糯的質地 帶點黏性,溫熱中有溫柔的甜味 第十罐也是店裏特色的超大金像魚手卷 其他店的1.5倍到2倍的大小 前面的壽司,魚切的很厚 酥飯也給的很多 最後再加上這個魚泥手卷 半量小的話可能還真的吃不下 最後是蓬鬆版的玉子燒 也是沒毛病的出品,很好吃 清酒是主廚的老本行 店裏種類非常多 當然也有新蒸啊等等的人氣款 但是主廚更多推薦的是 適合搭配壽司的品位 如果你想試試壽司和清酒的搭配 你完全可以相信主廚 讓他幫你配酒 主廚人實在很有親和力 整體體驗不錯,調味也沒有毛病 英語溝通也完全沒有問題 刀工和捏工是會熟能生巧 相信他會越來越好 今天也是開心的一天 拜拜