燒鳥 京都美食 | 燒鳥 | 日本最強雞肉品牌：“高坂雞”專門店 橘

大家好,我是呆呆家雲吃日本的美食日報 今天我來到京都的一家人氣燒鳥店,菊 去的時候正值櫻花季,街心滿開,遊客超級多 菊是京都第一家只用高板級的燒鳥專門店 還是米其林的推薦 到底能有多厲害,咱們一起來看一看 店裏座位不多,只有十個 一眼望過去就是那種小而精的店鋪 裝修走的是比較樸實的居酒屋風 沒有什麼浮誇的裝飾,氣氛倒挺舒服 酒單用平板展示,操作方便 酒水的價格也比較良些 副廚簡單的介紹了一下今天用的串之後 沒廢話,立即開烤,套餐也直接開上 第一道是油菜花搭配味增雞肉泥 鹹甜口的味增加入了雞肉泥做成醬 質地很細膩,和油菜花的清爽感融合的很不錯 不過整體的味道中規中矩 第二道是雞肉的刺身 高板雞主打一個無菌,生雞肉 雞胸肉用昆布金絲過,搭配紫蘇花、山葵還有醬油 吃起來質地嫩滑,帶着一點昆布的香氣 完全感覺不到是在生吃雞肉 然後就是生雞胗,這個有點少見 口感是爽脆的,完全沒有腥味 意外的還挺好吃 雖然心理上還是有點小挑戰 但吃起來真的是蠻神奇的體驗 第三道是雞腿肉的塔塔基 外層微微的炙烤鎖住了香氣 中間還保留着半生的狀態 搭配的是柚子紅椒 他們家的雞肉真的是特別的嫩 這一道雖然用的是雞腿肉 但咬下去彈性很少 中間半生的部分是鮮嫩又多汁 完全不費煙,入口很柔 第四道是雞胸肉配大蔥卷 雞胸烤的倒是挺到位 汁水還在,搭着大蔥也挺滋潤 不過這一串的雞皮有點可惜 不夠油潤不夠脆,少了一點靈魂 這時候來了一份沙拉 用的是廣島維谷農園的可食用花草 還有甜到像在喝果汁的水果番茄 重點是,沙拉里面加入了菠蘿果汁的醬汁 聽起來有點覺得離譜 但是吃起來真的還不錯 酸酸甜甜的,剛好解膩 味覺瞬間刷新 第六道是雞柳的部位 烤完之後撒上了橘子皮來提香 你看這橫切面,粉嫩得很 火候大概就三成熟左右 依然是非常嫩滑的口感 這種偏生的火候就是這家店的風格 主打於的軟嫩到極致 但也正是因爲烤的火候比較輕 炭火的香氣就相對弱了一點 第七道是爆生肉 就是用雞皮裹的雞腿肉串起來 這順火候明顯中了一點 雞皮終於烤出了那種酥脆帶油香的感覺 一口吃下去非常滿足 裏面的雞腿肉還保持着彈牽的口感 整體表現相當不錯的一順 接下來是一道茶碗蒸 用的是雞湯來蒸蛋 裏面還加入了雞肉和芝士 入口是非常絲滑的那種口感 雞湯的鮮香打底混了芝士的奶香 鮮蛋的雞蛋裏有軟乎乎又帶有點濃郁感的芝士 這一道也挺不錯 第九道是用了長崎的蘆筍 入口爽脆,水分飽滿 輕輕一咬就能感受它的清甜和火力 第十道是雞肝慕斯 雞肝打成泥狀之後搭配烤過的麪包片 是比較常見的步驟 上面撒了點核桃碎 增加了一些層次 吃起來是鹹香脆脆 不過這道算是老套的料理 穩是穩,但是沒有特別的驚豔 第十一道是雞肉丸子 搭配生雞蛋,蘸着一起吃 剛咬一口就覺得口感比較熟悉 一問老闆 果然這家店和神戶的那家燒鳥谷口有緣 丸子的口感幾乎是一模一樣 烤的也是半生的口感 裏面是那種飽滿又多汁的狀態 火紅的比谷口那邊略微熟一點 但整體還是依然非常好吃 是整整下來印象最深的一串 第十二道是雞橫疙瘩 這一串就明顯帶有嚼勁,帶有一點韌性 也是吃到目前爲止,雞味最濃的一串 咀嚼其中,那個鮮味是越嚼越厚 第十二道是雞胸肉的壽司 主廚捏壽司的手法還挺利落 一看就是練過 雞胸肉上點綴了一點魚籽醬 中間還加了紫蘇葉 非常討喜的組合 做飯的酸度也調的很好 恰到好處的把雞肉的香味託了起來 第一次吃到用雞肉做的壽司 很特別的一次體驗 第十三道是烤雞肝 我晚期的雞肝該說不說,真的是很絕 入口綿密,一點腥味都沒有 非常細膩的質感 是那種就算你平時不愛吃雞肝 吃了這一串也會有改觀的成果 第十四道是烤口蘑 上面撒了意大利的芝士 口蘑本身汁水充盈 一咬就爆汁,表現的不錯 不過芝士的風味稍微強了一些 有點蓋住了口蘑的味道 略顯全民奪主 第十五道是烤雞翅中 雞翅中一針脆骨切成兩半 外皮烤的非常的酥脆 一上桌就能聞到濃郁的香氣 裏面的雞肉烤的也不柴 還有汁水 鹹香控制的也是剛剛好 這一串也很不錯 第十六道是烤鳳尾 小小的一串,妥妥的油脂炸彈 一口咬下去,油香立即炸開 滿嘴都是雞油的濃郁香氣 衝擊力很強 套餐到這邊就結束了我這家的三串 有雞肩肉、雞心還有我最愛的貝幹 雞肩搭配的是茄子 這個組合很神奇 因爲雞肩活動量比較大 質感介於雞胸和雞腿之間 油脂也挺豐富 茄子烤得清甜多汁 正好中和了雞肩的油香 這一串組合得很舒服 雞心就相對烤得平了一點 火候沒有什麼問題 但是吃起來不香 沒有太多雞一點 貝幹是我手腳裏最愛的部位 就是雞的腎臟 有着雞肝、雞出卵管混合的口感 再混合了醬汁的香氣 味道和口感都非常豐富 我非常的喜歡 最後盤子上墊着的西葫蘆 吸滿了各個串的油水 煮出後拿去重新烤制 自身的甜度加上雞肉的汁水 意外的也挺好吃的 今天的主食有兩種選擇 腐飯和拉麪 腐飯是雞肉、春筍和生薑的口味 米飯是用雞湯燜熟 香氣撲鼻 雞湯的鮮美和春筍的清香 在米飯裏慢慢的滲透 米粒吸飽了湯汁的精華 再帶着一些淡淡的姜味 一口吃下去非常滿足、非常好吃 但是後面的拉麪還是稍微差了一點意思 雞湯比較寡淡 而且偏鹹 味道是非常的不怎麼樣 最後的甜品是耐涼的草莓和果凍橙 草莓兩分酸八分甜 清清爽爽酸酸甜甜完美解膩 主廚是自學燒鳥開的這家店 受到了神戶燒鳥谷口的指導 也是經谷口的介紹纔用到了高版級 因爲高版級的產量有限 我吃過很多這家高版級的燒鳥 這家用的雞肉的品質感覺不是很高 因爲高版級在日本是最厲害的一種雞肉 感覺它用高版級就是圖一個食材的名氣 在雞頭和鳳尾之間顯然這家選了鳳尾 這家店烤制的火候整體都偏小 碳火相弱 雞肉軟嫩多汁 還加入了一些生雞肉的料理 是這家的特色 上菜的速度有點偏快 酒水還不錯有新增 服務可圈可點 整體的味道也是中上等 但是也沒有驚豔到馬上要回訪的程度 想試試高版級 想試試生雞肉的話 可以來這家嘗一嘗 今天也是開心的一天 拜拜