日本美食 | 壽司 |最值得去的壽司之神派系的店鋪：鮨水上

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天來到的這家店是大名鼎鼎的壽司之神徒弟的店舖 壽司水上 二十多年前,剛剛高中畢業的水上決定獨自去看看外面精彩的世界 來到了澳大利亞,辦理的是半工半遊的簽證 為了賺取生活費,他到當地一家壽司店打工 那是他第一次接觸壽司 時間說快也快,說慢也慢 簽證馬上就要到期了 由於他在店裡表現出色 臨別前壽司店的老闆承諾他 讓他回到日本後好好學習壽司 今後想把這個店託付給他 年輕的水上回到日本後 馬上進入到了壽司店學習 可是沒想到,入門後,他就無法自拔 他回絕了澳洲的壽司店 留在了東京的壽司店繼續深造 小店已經不能滿足他 他便拜師壽司之神小野二郎 隨後被分配到六本木店工作 輔佐小兒子小野龍士 日復一日,年復一年 在六本木店一幹就是15年 這家店繼承了壽司之神的血脈 是傳統的江戶前派 與現在的陶喜的人氣店風格背道而馳 首先壽司的米很大 這裡的一罐壽司 基本上是其他店的1.5到2倍 然後醋飯只使用了米醋和鹽 是最傳統的江戶前的調味 與壽司之神本店不同的是 這裡的鹽會稍微少一些 醋飯蒸的也略乾 店裡中午的營業時間是12點到2點 我想預約的日子位置全滿了 他犧牲了自己休息的時間 讓我1點40左右過來 又給我捏了一場 店裡有壽司套餐和壽司加前菜的套餐 一般情況我都是選擇壽司的套餐 今天為了多展示一些料理 我選擇了前者 第一道菜是被稱為毛豆中王者的毛豆 比普通的毛豆個頭要大,味道濃鬱 這幾顆毛豆在店裡都可以作為一道菜 可見這種毛豆的珍貴 雖然日本物產貧瘠 但是日本人可以倔強地把僅有的東西做到最好 做到世界第一 第二道前菜是來自淡路島的真鯛魚 經過了兩天的熟成 魚身變得又軟又柔 味道清雅,韻味十足 第三道是北極貝 經過輕微的炙烤保持了彈嫩的口感 肉很厚 比較容易咬動,非常鮮甜 七味粉的調味,鮮上加鮮 第四道是青花魚 這是一種處理不好就腥味很重的魚 經過了熟成的處理 魚肉變成了漂亮的粉色 口感軟糯 夾雜著青花魚特有的香味 搭配的是明河和蔥絲 第五道是煮扇貝 扇貝個頭特別大 切了一半分成了兩種口味 扇貝是經過小火長時間的燉煮 非常入味而且不會柴 一半是甜醬汁口味 一半是柚子口味 第六道是烤的鱈子 油脂很豐富 口感也不會很柴 很適合下酒 接下來進入了壽司的部分 第一罐是喜魚 經過了昆布的漬 昆布的香味和魚味融為了一體 魚身緊實 搭配著酸味較強的壽司米 凸顯了這種喜魚的淡雅的甘甜 第二罐是烏賊 和次郎家的處理方法一樣 入口先是爽滑 嚼起來卻非常軟糯 越嚼越甜 第三罐是鱸魚 肉質軟嫩緊實 味道清甜 還帶有一點點油脂的芳香 接下來是金槍魚赤身 和金槍魚的中腹 水上特意沒有選擇 目前很火的金槍魚供貨商 而是選擇了一個新的供貨商 今天的金槍魚 也是來自最好的產地青森大間 赤身肉在酸味重的醋飯的應稱下 魚肉的風味表現得很棒 中腹的廚品今天比較一般般 總覺得次郎系列裡的金槍魚是短版 也可能是次郎系列的 其他壽司的廚品過於驚艷了吧 第六罐是小吉魚 這是一家壽司店的試金石 這種魚無論是蒸煮炸都不好吃 只能用作泥壽司 這罐壽司也繼承了壽司之身的風格 用鹽和醋進行醃製 根據魚的肥瘦大小的不同 需要調整鹽和醋的量 這一罐味道是非常的酸爽 最後會有一點點回甘 第七罐是鮭魚籽 鹹鮮可口 魚籽一顆顆在口腔中爆裂 第八罐是竹家魚 口感彈韌油脂豐富 吃起來鮮甜而溫和 第九罐是車海老 這裡的車海老是活蝦剛剛煮熟 個頭非常大 次郎系列的店鋪都認為 只有剛剛煮熟的熱熱乎乎的蝦 纔是最甘甜最好吃的 由於個頭太大要一分為二 先吃後半段的蝦尾部分 後吃前半段的蝦頭部分 因為前半段的蝦頭部分裡有蝦腦 蝦腦的味道濃鬱 先吃蝦腦的話會影響後半段蝦尾的味道 第十罐是水上獨創的秋刀魚壽司 用壽司的方式呈現出鹽烤秋刀魚的風味 脂肪的香氣和魚的香氣都非常足 是貓和你都想了解的味道 可能由於套餐價格的限制 今年的海膽的品質是中上等 不是頂級貨色 這種一分錢一分貨的食材 完全不能顯示一家壽司店的水平 第十二罐是煎魚壽司 也是壽司之聲電影裡著重介紹過的一罐 經過薅炒的燻製後香氣非常足 與煎魚自身的香氣相得益彰 裡面還加入了蔥花 吃起來也不會覺得膩 第十三罐是煮鱈子 鱈子煮得非常軟 到了入口即化的境界 真的是送到嘴裡魚肉就要化開了 而且肥瘦適宜 然後我又追加了一罐煮文蛤 也是甜口的醬汁 次郎系列中的文蛤壽司 是我比較喜歡的一罐 文蛤肉又肥又厚 口感很棒 搭配上甜口的醬汁 完全吃不出文蛤的腥味和苦味 最後是玉子燒 最傳統的做法 使用的是大河玉和芝蝦 是延續了江戶時代的風格 完美還原了當時的味道 這家店繼承了壽司之聲的血脈 還夾住了自己的想法 我覺得是壽司之聲系列店鋪裡 最值得吃的一家 主廚有流傲精力 英語流利 店鋪氛圍好 水上主廚也是一位很謙虛很溫柔的人 最後又到了主廚說傑出語的環節了 你猜主廚這次說的是什麼 請打在公屏上 並不是 其實他說的是 在大阪真的吃不到好吃的 傳統的江戶前壽司 所以我每次到東京 都會到次郎的系列店鋪來解解饞 今天又是開心的一天 拜拜