跟著師傅學魯菜 醋燜技法解鎖，拿醋燜鰨目魚練手，確實好吃啊，啊，啊

大家好,我是冬子 今天咱們復刻一道師傅早期的經典菜品 醋燜塔木魚 醋燜這個技法能用來做很多魚類 塔木魚我平時吃得很少 今天就試着做一頓嚐嚐 用到的五香料有蔥薑蒜花椒八角白芷 我另外又加了點紅辣椒段提提香味 做這道菜有高湯就用高湯 沒有的話用清水也可以 我這條魚一斤半左右 兩斤半以上的塔木魚 一條差不多要二百多塊錢 所以我就選了條小的 不過看這魚肉有點薄 還屬實有點後悔 早知道就買條大的了 接下來處理魚 先把上下兩半的魚鱗清理乾淨 魚皮一撕就下來了 很方便 然後給魚改劃刀 按照師傅教的方法 魚身正面改柳葉劃刀 背面改十字劃刀 當然全改十字劃刀也沒有問題 改劃刀一來是方便入味 方便成熟 二來是吃的時候更方便 賣相也更好看 這條魚比較長 整條放鍋裏燉不下 中間一分爲二 烹飪起來更方便 魚處理好之後 用吸油紙把表面的水分吸乾淨 抹上一點醬油 給魚入個底味 打個底色 再拍上一層幹澱粉 鍋裏燒至七成熱油 把魚放進去衝炸一下 炸到表面微微發焦就立馬就出 千萬別炸的太久 炸幹了就變成乾燒魚 要是魚的品質足夠新鮮 也可以不用過油 簡單的清煎一下就行 重新起鍋 倒入提前熬好的蔥油 蔥油裏面有豬大油 能讓魚肉的香味更醇厚一些 接着下入香料 開小火慢慢爆香 再放兩勺甜麪醬 把醬料炒香炒透 接着烹入一大勺香醋 香味一下子就出來了 再倒入高湯 這道菜醋可以多放一點 味道更足 然後把炸好的魚放進鍋裏 開始調味 加入適量的料酒 生抽 醬油 要是顏色不夠呢 再放一點老抽增色 最後加三克白糖提鮮 蓋上蓋子 中小火燜十五分鐘 如果是兩斤以上的大魚 就要燜二十分鐘 燜到十分鐘的時候 看着鍋邊湯汁還挺多 結果掀開鍋蓋才發現 裏面的湯汁已經快收完了 真是被表相騙到了 卡木魚的肉質特別嫩 盛出來的時候一定要輕一點慢一點 再把湯汁裏的香料渣全部打撈乾淨 出鍋前往湯汁里加兩克味精 兩克雞精 再補充一點香醋 倒入蒜末 攪拌均勻 讓蒜香徹底揮發出來 最後淋上一點花椒油 既能提亮色澤又能增香 這份湯汁靠的有點少 但剛好能夠裹住魚肉 完全不耽誤吃 剩下的另一半蒜末 直接撒在魚身上 既能增加蒜香 還能起到點綴的作用 這道醋燜卡木魚 醋香 醬香特別濃郁 魚肉吃起來鮮嫩無比 而且全身都是主刺 沒有小毛刺 特別適合小孩子和不會挑刺的朋友吃 吃完這一頓真是意猶未盡 下次我一定要買條更大的 好好燉一次 嘗一嘗