必學！自製海鮮萬用「五味醬」│煮出Q彈透抽的秘訣👍大廚不藏私│五味透抽│周秉毅 老師

我們今天要為觀眾帶來 什麼樣美味的料理 我們第一道要做的是 五味透抽 所以這透抽 好像已經處理過了 對… 其實在這透抽之前 我們已經有一個 做好一個VCR 一個清洗的過程 我們就請看VCR 我們接下來要做的是五味透抽 然後我們現在是 五味透抽的前置處理作業 然後我們先將透抽的 分開 這個因為它裡面有一個軟管 所以要把它抽出這個管子 要把它抽開 從這個部分剪開 裡面的這一些 應該是說它的內臟部分 要把它去除乾淨 然後做清潔 那注意一下 就是這邊的皮的部分 那我們就要先把皮留著 那我們接下來是處理它這個部分 然後將沫拿掉 然後我們做稍微的清洗 那注意在這邊有一個軟骨 也把它拿掉 透抽這邊有一個嘴巴 把它處理掉 眼睛的部分拿一把剪刀 把它做剪開 然後將眼睛取出 然後做一次清潔 然後這樣就完成了 那我們接下來要怎麼處理呢 我們接下來就是將這個熱水 準備好 所以要做一個燙的動作嗎 對 做一個汆燙的動作 好 那我們為了可以去除一點腥味 所以我們可以用薑跟蔥 對 把它放入 這時候我們就是等水開 跟我們講一下這個 像透抽我們怎麼去挑選 如何挑選 其實就是到了市場挑選這個透抽 其實就是看它的眼睛明不明亮 所以要挑一個眼睛明亮的 對 然後掐下去這個肉質 會不會軟軟爛爛的 所以它只要有彈性的 眼睛又明亮的 就基本上是好喫新鮮的 對 沒錯 就是一個好喫新鮮的透抽 在這個醬汁的使用上 其實也很不侷限於任何一道料理 就是例如你可以用個九孔 鮑魚 又或者是任何一個海鮮 對 都可以去做滷味醬的使用 那我們現在在等它水滾的同時 那我們先製作醬汁好了 好 對 這個是 番茄醬 番茄 對 番茄醬 番茄醬的量是比較多的 對 所以這個已經是一個味道了 然後這個是醬油 醬油 對 第二個味道 這是烏醋 烏醋 對 所以我們已經可以感覺到酸甜了 沒錯 然後這是醬油膏 醬油膏 對 最後是香油 香油 對 然後我們將切好的香菜 香菜 蒜頭 跟辣椒 都把它切成細末 那細末之後就一起拌入 所以這個是不用做任何 其實料理只要拌進去就可以了 對 那其實我們在家裡 就是也是可以做一大鍋 但是我們的這個醬汁 就是要先調好 最後的這些調味料 最後再下 就是要喫的時候 要喫的時候 你再挖你要的分量 然後加入這些 醬料裡 對 因為我們這個醬料本身 它是已經熟成的 那這些是新鮮的 對 所以它會在裡面出水 出水之後它就會很容易壞掉 所以我每次要喫之前 我只要準備這個新鮮的 蒜跟香菜跟辣椒 對 然後把這個醬汁拿出來 拌一拌 把那一鍋拿出來 把那一鍋 撈一勺 對 沒錯… 來做這個調和就可以了 對 再去市場挑你喜歡的海鮮 任何一個海鮮都可以 全部把它燙一遍 然後弄一鍋來喫 對 這也是可以 剛剛的醬料裡面 這個是什麼 少了一個糖 所以我們還有一個甜味 對… 那如果我真的要辣 香油換成辣油就可以了 對啊… 就是這種東西它就是一個變化 好 那我們醬汁就調好了 好 那我們水滾之後 我們就將這個蔥捲放入 就只需要汆燙一下就可以了嗎 對 它這個小技巧就是 我們在下鍋的時候 我們不要去煮它 就是它滾了之後 我們不要一直煮它 我們只需要泡它 把它泡熟就好 對 因為如果煮太久的話 它會流失掉 甜味 對 就是所有的味道都會流失掉 所以我們為了保持讓它鎖住 我們就是一開始滾之後 把透抽放進去 拿去用泡的把它泡熟就可以了 所以我不用一直開著很大 就是讓它熱度夠就可以了 就是滾就可以了 就是要把它燙熟 對 那我們就等它一下 那我們這個透抽應該已經 可以起鍋了 對 沒錯 那我們現在把它起鍋 做一個冰鎮的動作 就是為了讓它更脆口對不對 對 在冰鎮它的時候 我們就是用生飲水 然後加冰塊讓它迅速地冰鎮 這樣子口感會更好 所以記得不要拿自來水來用 會拉肚子 對 會拉肚子 這次還是要用一個開水 或者生飲水 對 沒錯 好 那我們現在就是冰鎮好之後 我們就來切它 先從中間這邊一刀 好 將它攤開 然後切成片狀 看得出來它很有彈性 對 擺好盤之後 我們就淋上我們的五味醬 這就很像我們小時候 去的海產店 對 他們一定是有這道菜的 對 現在我們一看這個撇步 實在太令人開心了 沒錯 快速又簡單 沒錯 所以在家裡的時候 其實都是可以 準備好一鍋 馬上就可以上菜 對 秉毅主廚告訴我們 什麼東西如果你喜歡 先做一鍋起來 方便 好了 那這樣子我們這個五味透抽 基本上就算完成了 對 沒錯 好 這個五味透抽 大家都是很喜歡 宴客的時候 如果你要下酒菜 這一定是不二首選 沒錯 謝謝秉毅主廚 給我們帶來這一道 簡單 快速又好喫的 五味透抽 來 謝謝