川菜100道，川菜美食菜譜 P41 - 口袋豆腐

口袋豆腐 口袋豆腐以豆腐為主要 通過炸煮的烹調方式而成 為成菜以後 每塊豆腐裡都漲滿了薑汁 形狀就像口袋一樣 人們便給這道菜取了個口袋豆腐的名字 它是四川名菜之一 做這道菜需用的原料 豆腐100克 油菜心300克 冬菇25克 冬筍25克 調料用味精2克 料酒15克 精鹽12克 胡椒粉1克 菜油80克 奶湯適量 食用鹼面15克 具體操作時 先把豆腐去皮 然後再切成長5釐米寬和厚 各2釐米的條 香菇切抹刀 切成長方片 冬筍也切長方片 把油菜心放到開水中 焯至斷生 撈出 然後放在冷水當中 挑涼 將豆腐條下入八成熱的菜油中 炸成金黃色 倒入漏勺 在炒鍋中放水和鹼面 放入豆腐用鹼水煮透 浸泡數分鐘後用清水燒煮 以除去鹼味 濾去水 一共調兩遍 鍋內放底油 下入香菇、冬筍煸炒 放料酒、奶湯、放醬油、豆腐 湯煮開以後用水澱粉勾芡 淋入明油 裝盤時裝在碼好油菜心的盤子中間 這道菜的特點是豆腐金黃 湯色乳白 質地綿嫩 鮮香濃鬱