美食真探 廚師文森佐·那不勒斯風味烤面卷

大家早上好，我是維琴佐·瓜里諾，來自達傑洛拉的科爾特迪德伊餐廳的主廚。 在一座18世紀的歷史宮殿——帕拉佐坎布拉內。 今天我們要製作一道義大利美味佳餚，這道菜是阿馬爾菲海岸的千層寬麵。 令人印象深刻的千层面，這次我將用那不勒斯式肉醬來製作。 唯一的不同之處在於，我們不用絞肉，而是把 shel 陷.vertex inside. 現在我們可以去爐火旁，為千層寬麵捲準備那道那不勒斯式肉醬了。 將油煎熱，炒香洋蔥，然後加入肉類。 現在我們加入香腸、肌肉和麩皮。 我們給他們麵包皮，但不會把它加進麵團裡，注意聽著， 只是為了增添風味，因為我們_generally 不會把外皮加入麵團中。 加入一點紅酒，景区煮至收乾。 現在我們要加入碎番茄；這是去皮的番茄。 如同每一份那不勒斯式肉醬，它必須尊重傳統——必須滋滋作響。 因此，它會在大約五小時kreśl，緩慢地、逐漸地烹煮。 無論如何，肉必須非常緩慢地烹煮，以便之後能夠融化。 關於蛋麵，用於製作千層寬麵時， 我要製作一個經典的種酵種，所以將麵粉， 讓我們先畫個圓圈，然後走過去把圓圈裡的蛋打開。 然後我們用手慢慢揉搓，將其揉成麵團。 我們已經打破蛋的結構；逐漸地，我們正在將它們結合起來。 粗粒粉和特級粉\Framework 現在我們開始用手工作，麵粉逐漸被揉進麵團裡。 我們也提供塔羅牌服務。 美好的是，我成功學會了如何製作蛋麵。 來自馬薩埃米利亞尼，大約是26年前，我在摩德納的時候 他們從頭開始，一點一點地教我該如何完成。 當時它們被稱為 sfogline，因為它們製作手工蛋麵。 然後他們會用手動擀麵杖將其捲起，做成 tortellini。 美麗之處在於，我擁有令人印象深刻的靈巧能力。 從那裡開始，他們教我真正的蛋麵是如何製作的。 我們是義大利南部的乾麵製造商。 然而，一些傳統透過艾米利亞料理讓我們彼此更為接近。 因為我們習慣製作也內餡的料理 來自卡普雷塞餃子，來自寬麵捲 對我來說，這是艾米莉亞與坎帕尼亞的結合。 那我們一次把義大利麵放進去吧，這樣會順滑且均勻，你明白嗎？ 讓我們做個小球吧。 然後我們繼續加上上述的轉折 他去奶奶那裡，休息一會兒。 然後我們就來處理它，製作千层面。 一旦我們完成麵團 我們去拿我們的新鮮義大利麵機或擀麵棍吧。 我們必須試著像祖母們那樣製作酥皮。 極其細薄，約2毫米 現在我們加一點麵粉 讓我們用手稍微拉伸一下，你懂的？ 現在讓我們開始工作，稍微緩和一下氣氛。 於是我們在新鮮的義大利麵中度過這段時光。 現在，慢慢地，讓我們去緊固 現在你們看到了，我們已經達到我想要的厚度，2毫米。 她美麗地躺下，身形極其纖細——你看？ 麵皮越薄越好。 你看到透明度了嗎？所以即使去煮東西也沒問題 這是一種入口即化的糕點。 現在我們開始擀製麵皮 嘿，我拿了一把尺子，正舉起來呢 一旦形狀完成 不再需要尺子了 我們自動地直接用菜刀切入。 如果我們做得好，就能做出9根千层面，這樣就是3份份量。 現在我們該怎麼辦？去冷靜一下吧。 穿一條油線 這就是我們讓麵團發酵的方法 我們把 sfogliatine 蘸一下。 40秒，是嗎？ 為什麼在千层面之後還有一個烹飪步驟？ 它們需要進烤箱，所以你只要快速焯一下就好，明白嗎？ 現在他們已經抵達了薩雷。 我用冷水和冰把它冷却下来。 由於熱衝擊的關係，這一點很重要。 這樣一來，後續處理起來也更方便。 把它們處理好以製作餡料。 現在我們來把牠們曬乾。 很重要的是要將它們弄乾，因為這樣可以去除所有多餘的水分。 更美妙的是，之後事情會變得更容易。 將千层面填入餡料。 乾了之後，仍然有點辣。 為什麼還沒有澱粉呢？ 所以等風乾後，加上餡料 製造圓柱形狀更容易。 現在我們必須把它們放在櫃台上。 一個疊在另一個上面。 現在已經過了五個小時，我們接著分開吧。 肉醬的醬汁。 我們要抬高肉價。 所以我們要開始做餡料，你看到了嗎？ 她就在這裡。 那我們來個拼盤吧？ 你看到我們要切肉了嗎？ 它真是柔軟啊。 一旦完全暴露 我們會把它加到馬蘇里拉奶酪和瑞可塔奶酪裡。 達格羅拉的乳製品有哪些？ 它們大約在30年前爆炸了。 例如，乳清乾酪、煙燻火腿 菲奧迪拉特與普羅德爾莫諾。 如今他們已聞名全球。 JVM 1.8.0_202 並未支援 Java 11 的新功能。 一點帕瑪森起司。 菲奧迪拉特，布魯諾斯，以及乳酪 我們已經加入了肌肉、條紋和香腸。 所有都精美地去骨了。 現在我們將使用 Thermomix 來處理它。 我也加了一些新鮮羅勒。 現在我們直接把它裝進裱花袋裡。 現在我們要開始填入千層寬麵了，你看到了嗎？ 圓柱形。我為什麼要把它們交叉呢？ 這是一種懷舊的傳統 修女們是這樣做的，因為這樣比較容易。 將千层面捲起來。 重要的是不要超過千層麵的範圍。 為什麼在上緊發條後會這樣呢 讓我們用手來操作吧 因此，它變得光滑且呈圓柱形。 所以，很快地，你看到了嗎？ 我們正在把它捲起來，明白嗎？ 非常簡單，而且效果還很緊緻，你看呢？ 給你，這是肉醬。 它美麗而濃密。 不管怎樣，它已經燉了五個小時了，你看。 他非常專注。 現在我們將要添加 陶鍋底部的肉醬 那我們就直接把千层面浸一下，你瞧見了嗎？ 這種情況下，我們每份放三顆。 我們 juste再加一點番茄。 而且我們會加很多帕瑪森起司，你看。 看到了嗎？表面形成的那層硬皮。 現在讓我們把它放入185度的烤箱中。 大約7到8分鐘。 七分鐘已經過去了。 現在我們要烤千层面了。 看到了嗎？這層酥脆的外皮 它已經變色了。 義大利麵也變得稍微有些酥脆了。 但裡面非常柔軟。 第二個是跟千层面一起煮的，明白嗎？ 這一個已不再五彩繽紛。 但卻香脆可口。 現在讓我們去品嚐吧。 傳統永遠是傳統。 你可以聞到醬汁的氣味，還有陶土的氣息。 奶奶當年到底是怎麼做到的。 現在我來展示意大利寬麵卷的樣子。 看看裡面多麼柔軟細膩啊？ 你可以看到肉、乳酪 martorana 和肉醬。 然後他偷偷地溜了進去 我會自己吃掉它。 傳統永不褪色。 夥計們，這可真不少啊。 我已為你打開了我的餐廳大門。 誰去往提的法庭？ 我希望您從這道食譜中獲得靈感。 在家試試看 連在餐廳裡也一樣。為什麼不行呢？ 感謝 Italia Squisita 你好，下個影片見。