義大利小酒館常見料理～在家也能嚐到異國美食！Grilled Eggplant Roulade│焗烤茄汁茄子肉捲│莊紋豪 老師

我們的茄汁茄子捲的備料 兩瓣的蒜頭我們把它切片 等一下我們把它 用油把它煎一煎 煎得脆脆的 我們把它來做 臘腸捲的裝飾 另外一瓣我們就把它切碎 切碎 等一下我們就來炒薑汁使用 像這個茄子 是 在處理的時候 有沒有什麼比較特別注意的 這茄子我們在買的時候 要怎麼買 老師 裡面 我常常買到裡面籽比較 我們希望 因為籽比較大顆 其實口感上 就是那個纖維比較粗對不對 對 要怎麼挑 我每次都要摸來摸去 但是又不好意思對不對 其實 它有沒有什麼特徵 其實它 胖的還是瘦的 裡面它種子已經開始在長 它已經開始在結種子的時候 它一開始就會慢慢變青 很大一顆 因為慢慢變青 因為裡面開始 組織會開始海綿化 所以你拿的時候要記得 拿起來比較重 比較重心 比較沉甸甸的那一種 然後你握下去 它會比較會有那種在 反抗泥的那一種感覺 握握看 要小心 這上面有刺 不要捏到 就是它比較有彈性的 對 它會比較有彈性 比較沒有彈性的話 就比較老了對不對 比較老或是可能放個一陣子的 我們這個先把它切大概 0.5到1公分的厚度 真的 老師 你挑的裡面都沒有籽 還是會有 只是這個 好厲害 但是你今天運氣太好了吧 我覺得這個籽看起來都是很 就是說 吃下去你那個口感 不會有什麼影響對不對 我每次挑到的那個籽的顏色 都已經有點咖啡了 那個茄叫做什麼茄子 它有一個特別的名字對不對 這個我們就叫它日本圓茄 那我們茄子先切 這不用泡水嗎 泡鹽水 不用 因為等一下我們還是要把它拿去烤 而且我們的醬汁有點酸 所以它還是 顏色不會太那個 對 因為烤下去之後 其實它又是紅色的醬汁 它不會太明顯 像在義大利那一帶的話 有一些人他們會用生火腿 我們就因為生火腿 有些地方不好買 所以我們就用培根來替代 我們培根就從中間把它切斷 好 我們鍋子裡面 油可以稍微多一點點沒關係 因為我們要先炸蒜頭片 鍋子差不多 不要太燙 我們就 有點溫度就好 不然蒜頭很容易就會焦掉 然後就會苦掉 先下來把蒜頭稍微煎一下 煎成金黃色 好 那個如果太熱的話 我們先把它移開鍋子 讓它稍微拌一拌 讓油稍微降溫之後 因為這個蒜頭是所有食材裡面 算是很容易燒焦的東西 好 這樣慢慢上色之後 我們可以看到這個顏色 已經慢慢上來了 我們就可以準備撈起來了 你不要等到它顏色很漂亮才撈 顏色很漂亮起來 因為它會慢慢加熱 最後就會黑掉 就跟我們炸油蔥酥一樣 你看到那個顏色 已經有一點的時候就要離鍋了 不然它很容易就焦掉了 好 那我們就先把它移上來 讓它油稍微再滑下來一點 再把它撈起來 放旁邊 茄子要稍微把它煎軟 這樣子我們才會比較好操作 茄子我們就直接給它下來 用這個蒜頭油把它煎一下 然後盡量挑差不多大小的片 那我們把茄子煎到有點軟之後 不用全熟嗎 不用全熟 我們等一下 因為我們還要再捲進去烤 所以我們起碼一定要 我們要再這樣子捲的時候 它不會斷掉 我們就稍微再把它煎一下 而且它這個油一吸進去的時候 等一下茄子裡面 就會有蒜頭的香味 我們再把它稍微再煎 煎軟一點 拿起來 好 我們把它稍微煎一煎 把它煎軟 然後微微上色 真的很香 因為那個蒜的味道有進去 有進去 所以我們這個鍋子其實都不用洗 那我最喜歡了 一鍋到底 那我們把剩下來的 大概還有一大匙左右的油 我們再倒回來 然後我們就把蒜末煎下來 這時候鍋子裡面的火 對 沒開 因為鍋子夠熱 但是如果家裡的鍋子 沒有那麼燙的話 還是得開一下 好 我們先把蒜頭爆香 因為蒜頭在爆的時候 我們盡量是鍋子熱 油冷 然後蒜頭下來 因為蒜頭是所有食材裡面 最容易燒焦的 再來的話 洋蔥碎 洋蔥香味起來的時候 我們把番茄丟下來 因為這個番茄 它就是已經去皮 去籽了 而且它都沒有調味對不對 對 它沒有調味的 我們就先這樣讓它煮一下 讓它有點濃稠 這個時候我們的 熬的港葉 我們就剝個兩 三葉下來 好 再來是我們的 胡椒粉 然後我這個胡椒 顏色會比較五顏六色 主要原因是因為 我是買那種研磨的 就要用一定要現磨的 然後它裡面有五種 不一樣的胡椒在裡面 它味道會比較豐富 比較多元 然後我們可以加一些下來 好 現在可以聞聞看 它那個味道上來的 我已經聞到老師 剛剛講的五種胡椒的這個味道 還有剛剛的這個蒜油 還有奧勒岡 我們就讓它稍微再煮一下 給它燜一下 讓它軟化 然後我們火這時候就把它轉到 更小微微的火 然後再給它稍微續煮一下 我們等一下再加一些鹽巴 試一下味道就好 然後我們現在來做這個的話 茄子先稍微打開 打開的時候我們就一片培根 放一片培根上來 然後我們加一些乳酪絲 如果有辦法買到那種整塊的 整塊的乳酪 我們就直接把它切 直接切成一塊 有那種厚的大大塊的那種 然後再把它捲起來 要不要用牙籤那些 都不用 都不用 就收口朝下就好 因為這個茄子 剛剛我們把它稍微煎過 然後就蓋在這邊有沒有 它已經軟了 如果在家裡面要讓它軟得更快的話 我們就找一個盆子 把它煎一煎 放下來之後 保鮮膜蓋著 讓它熱心悶在裡面 它就可以軟得更快 我們一般以為說 做這個焗烤 通常都是起司是撒在外面嘛 對 然後這樣子烤的時候 起司有一點焦黃焦黃的 結果老師是把它包在裡面喔 這道在那邊 他們也是都包在裡面 那這樣子待會烤完的時候 就好像那個熔岩一樣 從裡面這樣流出來 這樣 即使這樣子吃 感覺很多汁喔 對 可是這個熱量有點高啦 沒有錯 很多人吃起司飯 會覺得說 非常好吃喔 就一個接一個 其實起司本身 它的油脂的含量非常的豐富喔 對 因為它沒有辦法 沒有辦法用那個低脂的來做 現在加一點點鹽巴下來 所以像今天這個就是原汁原味的 它沒有加半滴水的 讓它味道稍微提一下 起司粉不用放太多 因為等一下我們要撒一些在起司上面 那煮到這樣子有點黏黏稠稠的 那這樣煮起來的話 如果你當天沒有用 再擺一個晚上 它的洋蔥會變得更軟 它會更甜 更好用 所以這種就可以做起來很多 那我們就把它罐子裝著 然後丟冷凍庫 要的時候再拿出來 解凍 所以煮這一個 算是也不是說醬汁 就是可以把它多煮一些 然後放在冷凍庫 對 而且這個是萬用醬 你到時候再加 煮義大利飯前面的水可以用 再加一些紅酒跟水螺下去 它就又是另外一個東西了 然後如果全部都加蔬菜 像茄子 櫛瓜 南瓜 把它全部切碎丟進去 它又是另外一道菜 所以這個算是一般他們的 義大利的常備醬料 就像我們家裡面 幾乎家家戶戶都要吃 像日本人的衛生 臺灣人的什麼 家裡有一鍋滷肉飯 滷肉飯 對 好 那我們就把它 把它先移進來烤盤裡面 先一層在下面 所以我們再把我們的茄子放上來 我們就先把這個放上來 這道菜的話 在他們那個小酒館裡面很常出現 要記得喔 這個容器一定要用那種 可以進烤箱的 耐熱的 不然的話 而且最好要有一點深度 像剛剛這樣有一點深度 不然不小心就會炸開 我們再把一點點的薑 因為我們的茄子 剛才都沒有調味 因為我們培根本來就有鹹 然後滷肉在加工過程之中 它還會加一些鹽巴下去 所以我們就上面再放一點點 這樣子的一個焗烤方式 其實蠻特別的 就上下才來鋪 我們的這個番茄的 跟洋蔥的這個醬 再灑一點點滷肉絲 這樣子待會烤出來的這個層次 會更漂亮 再灑一點點滷肉粉 然後我們再把它放 要烤多久 像這個烤箱我都沒有預熱 溫度的話 我們設定是在180度 上下火 我們是冷的進去 所以我們大概設定15分鐘 另外出水 所以我們下面這個汁 已經開始在沸騰了 食材的那個水分也跑出來了 我們就把它先拿出來 我們就在下面輕輕把它鏟起來 鏟起來之後 我們這邊稍微把它壓一下 它就不會整塊掉下來 這樣子 我們再挖一點點這個到旁邊 好 我們再淋一點點那個 粗榨的橄欖油 也是油 可是問題是 問題是粗榨的橄欖油 對我們的身體算是很好