川菜100道，川菜美食菜譜 P17 - 燈籠明蝦

燈籠明蝦 燈籠明蝦是四川的一道傳統菜餚 做這道菜選用明蝦肉500克作為主料 另用荷蘭豆50克做配料 同時用食品專用玻璃紙和紅綢條作為裝盤時的輔助用品 調料有胡椒粉1克 辣椒油30克 料酒6克 精油3克 澱粉5克 蛋清5克 生油75克 清湯100克 味精2克 糖6克 蔥 姜 蒜末少許 製作的時候荷蘭豆斜切成菱形小塊 再把蝦肉表面的膜片去掉 具體操作時候應該注意從背部片緊刀 剔出蝦腸再片兩面膜 洗淨以後用乾毛巾擰乾水分 味精 胡椒粉 料酒和蛋清進行攪拌 最後放入乾澱粉攪拌均勻備用 碗內放精鹽 味精 白糖 胡椒粉 料酒 清湯 水澱粉 對成碗嵌 炒鍋內放油燒至四成熱時 放入蝦肉滑散 再放入荷蘭豆燒滑 倒入漏勺當中鍋內留底油放蔥姜蒜末進行煸炒 倒入蝦進行翻炒 同時淋入辣椒油 將炒好的蝦裝在食用玻璃紙的中間 將四角合攏 用紅綢條把四角紮緊 打一個結然後將明蝦包放入溫油中燒炸 待明蝦包受熱膨脹時可以出鍋擺在盤子中間 做點綴即可 這道菜的特點是菜餚裝潢似燈籠形 明蝦鮮嫩味道香辣