川菜100道，川菜美食菜譜 P13 - 蔥酥鯽魚

蔥酥鯽魚 蔥酥鯽魚是四川的一道傳統名菜 選料 選用鮮鯽魚五百克 蔥五百克 姜三十克 醋四十克 泡紅辣椒二十五克 料酒三十克 醬油十五克 精鹽十二克 香油二十五克 味精兩克 胡椒粉兩克 製作時 在經過初加工的鯽魚身上 刻上一字花刀 用精鹽、料酒、蔥段、薑片醃製入味 約十五分鐘後 把魚放進七成熱油當中炸制 魚皮炸緊繃之後撈出 泡紅辣椒斜切成馬耳朵形 薑切片 鍋中打底油 放蔥段 泡辣椒 薑片炒香 加料酒、醬油、清湯 再把魚整齊地放在鍋內 加味精、精鹽、加蔥段 改用小火燒透 再用旺火把湯汁收濃 魚骨酥後 整齊地擺在盤子裏 原湯加醋 用水澱粉勾芡 淋明油 再加少許香油 即可出鍋 把湯汁澆在魚身上 這道菜就做好了 蔥酥鯽魚的特點是 顏色黃亮 質地酥軟 蔥味濃厚 滋味鮮美