300年曆史的小欖菊花炸魚球！跟兵乒球一樣彈！

小卵魚條有三百多年曆史了 傳統一般是做給小孩子吃 老人家吃 高蛋白 營養豐富 嗯 好香 咬下去很爽那種 中專畢業我學的是會計 然後來了廣東中山 當年做財務相關的 都是要本地的人來做的 所以我學會計 我找不到會計相關的工作 連餐館都找不到 所以當時叫右航做的廚師 一干就差不多三十年 以前在五星級酒店做種族 也做了十七年 現在是在學校裏面 做粵菜師傅的老師 天的話呢 三四萬很正常 在酒店做行政種族 現在呢 勉強能夠生活了 反正做老師都是公益事業嘛 魚蛙炸魚球 屬於我們中山本地的 很有特色的菜品 本地的土鱗魚 半斤左右會更嫩滑 更鮮美 如果太老的話呢 超過一斤呢 它就比較柴了 這個鮮味就沒有那麼好 也就比較腥 如果外地的不行 都是珠三角 這個地帶就會更鮮美 這個鱗魚呢 不但可以做這個魚球 還可以做這個煎魚餅 做魚面 還有做這個魚糊 這是我們廣東的特色 這個陳皮是八年的 陳皮越久它越香 像我切完陳皮 這個手都很香了 所以這個是我們廣東三寶之一 我們廣東菜 很多菜都用到陳皮 本地小黃姜 很脆口的 沒有渣滓的 搭配我們中山特有的 這個使用菊花 可以直接吃的 使用菊花 非常清甜 它是中山特有的品種 這個是溏心菊 現在把這個魚取肉 把這個肉取出來 現在是剩很少汽的了 因爲它的骨頭是比較軟的 馬上它現在就粘了嘛 越砍它越粘 差不多粘成一坨了 看到沒有 它粘手了 花生油 麻油 更香 順時針搓它就可以了 再打一下 它就會更加勁道 很粘了是吧 把這個菊花放上去 改善這個口感 傳統的是不放菊花的 可以更鮮甜了 它有淡淡的菊花香味嘛 放點油這個疊起 防止這個魚球粘底 現在我們就摘這個魚球 這樣子 從五口這裏出來的 做成乒乓球大小的球 80到100度吧 就可以下鍋了 要它慢慢往裏進炸 只要我控制在120以上 對 不要太高油溫 太高油溫 它外面就會起一個硬體 裏面那個肉就會柴 不嫩滑 不夠鮮 所以一定要低油溫炸 慢炸 這個效果纔好的 大約七八分鐘吧 它就浮起來 會變大一點點 這樣轉它呢 它會更圓 它現在已經浮到 這個油麪很高了 會轉動的時候 就已經熟了 炸出來它是圓圓的 像個乒乓球一樣 這個主要是吃這個魚肉的鮮味 只要外皮有一點點香口 它有淡淡的菊花香味 還有橙皮的這個 特別的香味 裏面是咬下去很嫩滑 比較爽那種