《甘肅美食合集》第一期｜一面之緣

蘭州沒有蘭州拉麪 只有牛肉麪 而蘭州人更喜歡稱之爲牛大 它是許多人魂牽夢繞的家鄉味 也是無數人生活開始的一部分 蘭州的牛肉麪是有名的 那最好吃 每天人們踏着晨光 總逃不過魔法般的召喚 儘管上千家麪館各有千秋 但蘭州人對於好吃二字自有定論 正宗的清與濁 是檢驗牛肉麪是否正宗的祕籍 柔韌筋道的口感 則是令人讚不絕口的關鍵 一碗地道的牛肉麪應該具有 湯汁清爽 蘿蔔白淨 辣油紅豔 蒜苗翠綠 麪條黃亮五個特點 一百多年前 回族人馬寶子 在熱鍋子面的基礎上進行了改良 演化爲風味獨特的地域美食 如今蘭州牛肉麪已成爲 中國最普及的麪條之一 在它的故鄉 人們將它定義爲家的味道 姜水又名酸可樂 在西北地區已有上千年曆史 由蔬菜發酵而成 入口微酸 清香回甘 生薑水可以直接飲用 是消暑解渴的上品 但略帶刺激的口感 並沒有那麼平易近人 人們意外發現 將辣椒等調料與姜水一同烹炒 酸味物質變得香醇柔和 當地人稱作嗆姜水 嗆好的姜水 是手擀麪的絕佳搭配 農家的食單上 這碗頗受歡迎的姜水面 最能讓人醒神開懷 在甘肅 擀長面是巧婦的必備技能 面要擀得厚薄如紙 切得粗細滑一 七分瘦三分肥的豬肉切丁 入鍋煸炒 製成肉臊子 配菜的選擇豐儉由人 多寡隨意 大竈旺火 濃郁的香氣緩緩飄散 靜候與麪條的相會 一碗熱氣騰騰的臊子面 是對辛勞最好的犒賞 用刀切成小段 或用手揪出小巧的炮仗模樣 這種源自古代絲綢之路的 飲食創新 通過形狀的微妙差別 自帶一番咀嚼的樂趣 手掌輕捻 搓出小魚造型 服以不同的食材製成搓魚面 無論是味覺還是色彩 都盡顯智慧 麪條反覆拉扯 使其擁有超強的韌性 口感Q彈爽滑 麪粉中脂煉澱粉含量高 因此可以塑造出形態迥異的外觀 手指搓碾 形成貝殼式的紋路 吸附湯汁 精華利口 藉助工具壓制成和樂面 滾水定型 柔軟細滑 是當地人引以爲豪的麪食